vol. 20 núm. 1 (2022)

Se ha observado, por numerosos profesionales a nivel mundial, que la población recluida en las prisiones presenta una problemática alimentaria ocasionada por diversas causas. A partir de lo anterior se vio la necesidad de realizar un proyecto sobre dicha población para que con sus resultados los tomadores de decisiones generen políticas públicas acordes a sus necesidades. Se evaluaron los principales factores que intervienen en la calidad de vida nutricional de las reclusas de un establecimiento de Reclusión del Orden Nacional (ERON) en Colombia. Se utilizó la observación directa y el análisis relacional entre valoración nutricional, alimentación consumida, tabaquismo y sedentarismo, los datos se obtuvieron del archivo histórico del diagnóstico nutricional de los años 2013 al 2016 en 108 mujeres en situación de condenadas (50% de esa población) de las reclusas del Centro Penitenciario y Carcelario de Bucaramanga, el Buen Pastor. Se encontró que el aporte calórico de la minuta establecida permite mantener el equilibrio entre la energía consumida y la energía gastada, siempre y cuando se realice actividad física diaria; el consumo de alimentos por fuera de la minuta demanda el incremento de ejercicio físico. Se determinó que más del 50% de la población padece de sobrepeso y obesidad, el 69% de la población encuestada tiene el hábito de fumar y más del 50% no hacen ejercicio físico y tienen una vida sedentaria, adicionalmente poseen hábito de consumo de alimentos no saludables y presentan riesgo cardiovascular.

La Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria ha proyectado el presente volumen 20 N° 1 del año 2022 dar a conocer a la comunidad científica los resultados de investigación de diferentes Instituciones de Educación Universitaria, públicas y privadas. Los temas publicados en este volumen abarcan contenidos de interés para el sector agroalimentario: biotecnología, ingeniería y tecnología de alimentos con avances en el desarrollo de productos de panadería innovadores.Finalmente extender la invitación a la comunidad científica continuar investigando y divulgando sus resultados publicando en nuestra Revista @limentech, a través de la plataforma Open Journal o directamente al correo electrónico institucional de la Revista @limentech y de igual forma agradecer el compromiso y participación de los miembros activos del Comité científico, y árbitros evaluadores de los artículos sometidos, por sus aportes y compromiso con la comunidad científica de la Ciencia y Tecnología de Alimentos.

El cacao es un producto con grandes ventajas, que surge de la demanda interna y de aumentar la exportación de productos de chocolate, sin embargo; la evaluación sensorial del color del licor de cacao sigue siendo subjetivo afectando la comercialización e industrialización, por lo que las investigaciones se centran en encontrar materiales que sean de calidad de grano aceptable en los mercados nacionales e internacionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características colorimétricas y fisicoquímicas de los clones CCN51, FEAR5 y FEC2, las muestras fueron cultivadas y cosechadas en la sede aguas calientes del SENA en el municipio del Playón Santander, Colombia, y 18 mazorcas de cada clon transportadas al laboratorio de análisis microbiológico del Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A del SENA en el municipio de Piedecuesta, donde se desinfectaron y se adecuaron, para realizar la extracción manual de la pulpa y dar inicio al proceso de fermentación y secado.

El durazno pertenece a la familia de las rosáceas; es una fruta muy apetecible por su agradable sabor y cualidades nutritivas. La semilla de durazno,  al igual que otras frutas, es rica en aceites y compuestos fenólicos, además de tener gran contenido de ácidos grasos insaturados, que la hacen muy útil para la industria alimentaria. En el presente trabajo se determinaron algunos índices de calidad del aceite extraído de la semilla. la composición en ácidos grasos se determinó por cromatografia gaseosa con detector de masa, en un equipo agilent 7683-B, con columna capilar HP-5MS. La actividad antioxidante de las semillas de durazno, mediante la actividad Orac y Frap. Los resultados muestran que el aceite de semilla contiene un alto ´porcentaje de ácidos grasos insaturados (91.6 +- 2.65%),  en lo que se destacan, el ácido oleico, linoleico, palmitoleico y otros. El contenido de fenol encontrado fue de 93.8 +-  2.24 mg GAE/100g, respectivamente. Los resultados muestran que el aceite de semilla ofrece una valiosa fuente de ácidos grasos y una excelente actividad antioxidante debido al contenido de fenoles que contiene. 

La yuca (Manihot esculenta) es uno de los tubérculos más cultivados a nivel mundial, se considerada un alimento esencial debido a que proporciona una valiosa fuente de carbohidratos y un porcentaje significativo de vitaminas y minerales. La cadena productiva de la yuca origina diferentes subproductos como: Cáscaras, hojas y afrecho o bagazo; los cuales poseen un porcentaje de contenido lignocelulósico, almidón y fibra despertando interés por los investigadores. Su inadecuada disposición genera un impacto negativo en el medio ambiente, siendo el aprovechamiento de los mismos una alternativa para mitigar tal impacto. En base a lo anterior, el objetivo de esta investigación consistió en realizar una revisión bibliográfica sobre los diferentes usos o aprovechamientos que se están efectuando a los subproductos generados en esta cadena productiva; para ello fueron consultadas diferentes revistas electrónicas y bases de datos. Se plantearon tres tópicos de interés (cáscaras, hojas y afrecho o bagazo) generados en el procesamiento de la yuca, los cuales han sido empleados en diferentes procesos de producción sustentables como: Tratamiento de aguas residuales, alimentación animal, humana, producción de bioplásticos, carbón activado, ácido cítrico y biodiésel. Finalmente, se resalta la importancia de continuar realizando investigaciones respecto a la temática abordada para la creación de nuevos productos y alternativas que satisfagan las necesidades de los consumidores y así mismo den respuesta a problemáticas actuales.

El sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un elemento clave en la producción de alimentos seguros para el consumo humano. Este estudio tiene como objetivo explorar los factores críticos asociados a la aplicación exitosa del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas colombiana. La investigación se aborda bajo un enfoque cuantitativo de alcance descriptivo. El instrumento de medición se validó por expertos y se recolectaron datos empíricos a través de una muestra no probabilística. Los resultados sugieren que el compromiso y la cualificación del talento humano contribuyen de manera significativa en el éxito de la implementación del sistema HACCP. Así mismo, la implementación efectiva del sistema favorece el crecimiento de la industria en el mercado, garantiza la satisfacción del cliente, y propicia la mejora en los procesos. El estudio permite a las empresas comprender los factores críticos clave para la toma de decisiones sobre los procesos de planificación e implementación del sistema HACCP, como una fuente de ventaja competitividad para la industria en mercados globalizados.

El pez sable (Trichiurus lepturus) es un pescado semigraso, con un contenido importante de proteínas, minerales y diferentes vitaminas. El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de textura de una salchicha a partir de carne de sable (Trichiurus lepturus), con aceite de oliva como fuente de omega 3. La composición proximal se determinó siguiendo los métodos de la AOAC (2012). Las características microbiológicas se determinaron según las Normas Técnicas Colombianas 4458. La aceptabilidad fue evaluada mediante un panel de jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 4 descriptores (sabor, color, olor y textura). Se ensayaron tres formulaciones identificadas como (F1), (F2), (F3) y una muestra de control. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre F2 y F3 con respecto a F1. El mayor contenido de ácidos poliinsaturado (EPA) se observó en la formulación F3, de la misma manera ocurrió para el contenido nutricional y las propiedades sensorial. El contenido proximal fue 15,07% de proteínas, 5,26% de grasa y 10,37% de carbohidrato para F3. En cuanto a la característica de dureza fue mayor que en las formulaciones F1 y F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial. Estos valores cumplen con los estándares requeridos por el Codex Alimentarius, de manera que, el producto obtenido se puede considerar como una nueva alternativa para incluir en la dieta humana.

El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en la Industria de Alimentos, sus efectos en la calidad y las propiedades tecnológicas como la textura, la retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento de cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana en la Industria Cárnica.  Se estudió el efecto de la Aplicación de campos ultrasónicos en Emulsiones Cárnicas sobre el color y la textura, utilizando un análisis de colorimetría y perfil de textura para determinar, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de una emulsión cárnica tipo Premium elaborada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario del Sena Regional Santander, se aplicaron diferentes tiempos del ultrasonido a una constante de 40 khz, se determinó su perfil de textura y colorimetría. Se concluye que el ultrasonido mejoro la textura, su masticabilidad y gomosidad, mejorando las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones.

Introducción. El Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA) es una bacteria patógena que según la Organización Mundial de la Salud (OMS) debería incluirse en la lista de patógenos prioritarios frente a los que se deberían desarrollar nuevos mecanismos de tratamiento, dada su resistencia a los antibióticos. Objetivo: En este estudio se comparó el efecto bactericida de dos productos obtenidos por química verde como lo son los aceites esenciales y las nanopartículas de plata, contra una cepa de MRSA aislada de alimentos. Métodos. La evaluación de la inhibición de la bacteria se basó en pruebas de difusión en disco y microdilución en placa de pocillos en medios de cultivo base modificados con tres tipos diferentes de aceites esenciales y dos tipos de nanopartículas de plata como agentes bactericidas. Además, se utilizó microscopía electrónica de barrido (SEM) para visualizar el daño a nivel estructural de las bacterias. Resultados: Los resultados permitieron determinar que el aceite esencial Lippia origanoides exhibió mayor eficacia en la inhibición del crecimiento de MRSA, con una concentración mínima inhibitoria y una concentración mínima bactericida de 2 mg/ml. Por el contrario, las nanopartículas de plata mostraron poco efecto significativo en la reducción y/o inhibición del crecimiento del patógeno estudiado. Microscópicamente, fue posible observar la pérdida total de la integridad de la pared celular de las bacterias. Conclusiones. Se pudo determinar que los aceites esenciales fueron más eficientes que las nanopartículas de plata en la inhibición de MRSA y, por lo tanto, podrían usarse como una alternativa verde efectiva para controlar el crecimiento de bacterias patógenas en matrices alimentarias.