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- Una aproximacion matematica al proceso de congelacion por aire forzado de la cojinoa (caranx crysos)
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Pimienta Rodríguez , Lina Marcela; García Monsalvo , Lian Karla; Espeleta , Alvaro
Fecha de publicación en la Revista: 2019-08-20
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El agua pura tiene un punto de fusión de 0 °C. Las sales, proteínas y grasas disueltas en el agua que contienen los alimentos hacen que en esta su punto de congelación dependa de la concentración de esta solución que variará en la medida que se vaya congelando. El presente trabajo evalúa la velocidad de congelación en un sistema de aire forzado estableciendo un modelo matemático para cada uno de los sectores del proceso de congelación de un alimento fresco (enfriamiento, congelación y sub-congelación). Las muestras se obtuvieron en las pescaderías del mercado público de la ciudad; con un peso promedio 500 g, se utilizó un equipo de enfriamiento por aire forzado con una temperatura de operación de -27 °C a – 30 °C. Las muestras poseían tres (3) presentaciones: sin empaque, con empaque y glaseado, en tres (3) cortes: Entero eviscerado, Filetes y Postas. Se establecieron ecuaciones lineales para cada una de las etapas en el proceso de congelación por aire forzado con el fin de estimar los tiempos parciales y totales de congelación de cada una de las presentaciones y comparar las velocidades de congelación. - ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE ACEITES ESENCIALES DE NARANJA DULCE (Citrus sinensis) Y LIMÓN CRIOLLO (Citrus aurantifolia) COMO CONTROL EN EL AÑUBLO BACTERIAL DE LA PANÍCULA DEL ARROZ.
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Pérez, A.; Vitola, D.; Villarreal, J.; Noya B., M; Pérez, P. Y.; Ramírez S., A.; Rangel P, M.
Fecha de publicación en la Revista: 2022-11-08
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
Debido a la utilización extensiva de productos químicos para el control de la enfermedad llamada añublo bacterial, la cual ha provocado la emergencia de patógenos resistentes, se promueve la búsqueda de alternativas viables que garanticen mayor sostenibilidad, por lo que los aceites esenciales de cascara de naranja dulce y limón criollo se propone como alternativa fitosanitaria para el control del añublo bacterial de la panícula del arroz.En Colombia las enfermedades por bacterias causan entre 80 a 90% de pérdidas en producción de arroz. La bacteria Burkholderia glumae y Burkholderia gladiolis están asociadas como las causantes de esta enfermedad. Por lo cual el objetivo fue determinar el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de cascara de Naranja dulce y limón criollo como control en el añublo bacterial de la panícula del arroz. La extracción de los aceites esenciales se realizó mediante hidrodestilación asistida por radiación de microondas, estos se caracterizaron por cromatografía de gases, los bioproductos se encontraban en dos estados, fresco y seco a 45 °C, llevadas a ensayos MTT, analizando los resultados por medio de ANOVA y prueba de Tukey. Esto arrojo una inhibición del 100 % a 4000 ppm, presentando el aceite esencial de cascara de naranja seca la mejor actividad inhibitoria para B. gladiolis, por el contrario, para B. glumae el aceite esencial de limón fresco fue el de mayor inhibición. Con esto se muestra que los bioproductos evaluados son una alternativa fitosanitaria para contrarrestar la enfermedad y así disminuir pérdidas causadas por estas bacterias. - AISLAMIENTO DE HONGOS ASOCIADOS AL GRANO DE CAFÉ PROVENIENTES DE ZONAS PRODUCTORAS EN NORTE DE SANTANDER - COLOMBIA
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Cajiao P., Ángela; Rojas C., Liliana; Ayala C., Carlos
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El comercio del café es uno de los renglones económicos más importantes a nivel mundial, sin embargo, también es susceptible a contaminaciones desde su cosecha hasta su transformación. Para la realización de este estudio se recolectaron muestras de café cereza procedentes de diferentes municipios productores de Norte de Santander y posteriormente en el laboratorio se aislaron y caracterizaron fenotípicamente los siguientes agentes fúngicos del grano de café: Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp., Mucor spp. y Rhizopus spp. con ayuda de claves taxonómicas. Los hongos que presentaron una alta incidencia fueron Aspergillus spp. y Fusarium spp. Entre las tres variables fisicoquímicas analizadas en el café cereza (pH, actividad de agua, % de humedad) se puede afirmar con certeza que la actividad de agua y el porcentaje de humedad influyen directamente en el número y tipo de aislamientos fúngicos obtenidos. - Aislamiento de hongos en las diferentes etapas del beneficio de café cultivado y comercializado en Toledo, Norte de Santander
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Rojas C., Liliana; Cajiao, Angela; Cárdenas, Roberth; Quevedo, Hussey
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El café en Colombia es un producto que ha formado parte de la vida de millones de consumidores y por ende requiere un control de calidad que garantice la inocuidad del producto sin que éste represente un riesgo para la salud humana, para el presente estudio se recolectaron muestras de café de las diferentes etapas de producción: (Café cereza, pergamino, trillado, tostado y molido) en el municipio de Toledo, Norte de Santander - Colombia. Para la observación del crecimiento fúngico, los granos se sembraron en Agar PDA (Papa dextrosa Agar) y Sabouraud, incubándose a 25°C por 3 días. Se encontró la presencia de géneros tales como Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp. De otro lado, se evaluó la calidad fúngica del café molido, mediante el recuento de hongos y levaduras en Agar Sabouraud, se incubó a 25°C por 5 a 7 días, encontrando que el producto final (café molido) cumple con los parámetros establecidos en la NTC 3534 – 2007 Café tostado, en grano o molido. A su vez, al café en sus diferentes etapas se le determinó variables fisicoquímicas (pH, Aw, porcentaje de humedad), encontrando que a medida que avanza el procesamiento del café algunos parámetros fisicoquímicos se ven afectados como es el caso de la Aw, a diferencia de otras variables como pH que no presentó diferencias significativas en cada una de ellas. Las variables fisicoquímicas facilitan el desarrollo de hongos en todo el proceso. - ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE ZANAHORIA DESHIDRATADA POR ÓSMOSIS Y SECADO CONVECTIVO
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Velasco R. , Edwing A.; Salazar B. , Ana M; Cisneros L. , Olga; Ramírez G. , Luz E; Pacheco V. , Mónica M.
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
En este trabajo se modificaron las características naturales de la zanahoria (Daucus carota L.) aplicando de forma consecutiva procesos de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. En particular, se estudió el efecto de una solución hipertónica de sacarosa concentrada a 50-60 % p/p y una temperatura de secado de 60 °C, sobre las propiedades físicas y químicas del vegetal. Las muestras deshidratadas se analizaron comparativamente frente al alimento en fresco mediante la determinación de la humedad, actividad de agua, sólidos solubles, pH, porcentaje de acidez, color y resistencia a la compresión. Se encontró que el proceso de deshidratación combinado promueve una reducción en el peso de la zanahoria mayor al 70 %, actividad de agua por debajo de 0,4, acidez cercana al 2 % y sólidos solubles entre 28 y 35 ºBx, sin modificar significativamente el color natural del alimento. - ANÁLISIS SANITARIO DE LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN EN PERÚ
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Cabrejos Ugaz, Carmela Trinidad; Chávarry Ysla, Patricia Del Rocio
Fecha de publicación en la Revista: 2021-06-22
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El presente artículo se propone conocer el análisis sanitario de la industria de la panificación; en tal sentido, se presenta en línea de tiempo la trayectoria histórica de la evolución en el arte de la panificación vinculado a la salud alimentaria de la humanidad, con tendencia a la mejora continua de la calidad en la cadena productiva del pan. El control sanitario de inocuidad, seguridad e higiene está normado por el marco legal del Ministerio de Salud del Perú con la finalidad de asegurar una alimentación saludable que contribuya a la reducción de los índices de morbimortalidad por desnutrición, malnutrición y enfermedades de transmisión alimentaria. Se aprecia la necesidad de fortalecer las competencias de la cadena productiva en la panificación, que conlleven a la experticia del control sanitario y el cumplimiento del marco legal vigente.En el presente artículo, la metodología empleada para la recolección y recopilación de las fuentes de información primaria ha sido la consulta de bibliografía y linkografía virtual de libros, compendios, repositorio de tesis nacionales e internacionales y el marco normativo del Ministerio de Salud del Perú y para las fuentes secundarias la consulta virtual de artículos, informes técnicos y revistas. Se ha utilizado la técnica de análisis, síntesis, e interpretación y contraste de la información consultada, así mismo se ha considerado como criterios de inclusión a la NTSN°088-2010-MINSA-PERÚ, Municipalidades, Programas sociales e Industria o Empresa de la Panificación y como criterio de exclusión al público consumidor. - Análisis de políticas públicas medio ambientales en el Perú
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Primo Ordóñez, Jorge; Chávarry Ysla , Patricia Del Rocio
Fecha de publicación en la Revista: 2020-12-30
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El presente artículo tiene como propósito analizar las políticas públicas medio ambientales en el Perú, para ello se ha expuesto la normatividad vigente donde se detalla cronológicamente su evolución, así como el papel fundamental del Ministerio del Ambiente para el desarrollo sostenible y una vida saludable. También se señala las diferentes debilidades y amenazas producto de su aplicación en los diferentes sectores, así como las sugerencias para hacerlas más efectivas. Se concluye que es necesario y urgente evaluar las políticas públicas aplicadas con la participación de las instituciones representativas y hacer las correcciones para proteger nuestro ecosistema y el interés público en general. - Análisis de la asociatividad rural y su relación con la productividad de papa criolla en Pamplona, Norte de Santander, Colombia
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Rubiano Cuadros, Anderson Fabián; Gualdrón Guerrero, Carlos Andrés; Garcia Mogollón, Mauricio
Fecha de publicación en la Revista: 2023-07-01
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El presente estudio tiene como objetivo analizar la asociatividad y su relación con la productividad en los productores de papa criolla (Solanum Phureja) en el sector rural del municipio de Pamplona, Norte de Santander, Colombia. La asociatividad en el sector de la papa criolla en Pamplona, Colombia, es un elemento clave que puede tener un impacto significativo en la seguridad alimentaria y la productividad agrícola en la región. La investigación arroja una luz sobre la eficacia de la asociatividad y proporcionará información valiosa para la toma de decisiones en el sector agrícola local. Por medio de una metodología estadística con recolección de información de orden tanto primaria como secundaria, Inicialmente, la investigación identifica que el nivel de asociatividad es de tan solo el 15%, junto a ello y para este caso se determina que la moda es valor representativo de la productividad, siendo esta de 220 bultos/hectárea o lo que es lo mismo 11 toneladas/hectárea. Finalmente se propone un modelo de análisis de varianza ANOVA teniendo en cuenta la asociatividad y la productividad; En el que existen diferencias entre las medias de productividad de los grupos. - Aplicación de un recubrimiento comestible a base de goma guar para mejorar la tolerancia al frio de tomate chonto (Solanum Lycopersicum) durante el almacenamiento
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Arango González, Diana Carolina; Casas Forero, Nidia
Fecha de publicación en la Revista: 2024-06-15
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El almacenamiento bajo condiciones de refrigeración es una práctica común para prolongar la vida útil del tomate, sin embargo, puede resultar en daños por frío que afectan su apariencia y calidad. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de un recubrimiento comestible de goma guar (0.75% y 1.5%) como una posible alternativa para proteger al tomate “chonto” contra el daño por frío durante el almacenamiento a 10 ± 1 °C durante 45 días. Los resultados de las propiedades mecánicas y de barrera de las películas indican que los recubrimientos a base de goma guar al 1,5% presentan una mayor viscosidad, un 9,42% menos en la tasa de permeabilidad al vapor de agua y una microestructura más lisa y homogénea, con respecto a los recubrimientos de goma guar al 0,75%. En la aplicación de los recubrimientos en la superficie del tomate, los muestras con goma guar al 1,5% exhiben un mejor cubrimiento de la piel y requiere de menos inmersiones para una aplicación homogénea. Asimismo, esta formulación de recubrimiento permitió reducir el daño por frío en un 59% y alargar la vida poscosecha de los tomates en un 80% respecto a los tomates sin recubrimiento. Entonces, esto sugiere que los recubrimientos a base de goma guar podrían ser un método efectivo para mantener la calidad del tomate durante su almacenamiento en frio. - Aprovechamiento del lactosuero y sus componentes como materia prima en la industria de alimentos
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Motta Correa, Yeisson O.; Mosquera M., Welner J.
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El suero de la leche es un subproducto de la industria láctea con un gran potencial para la utilización de componentes con valor agregado en la industria alimentaria, sin embargo el desaprovechamiento y mal manejo genera gran contaminación ambiental. El objetivo del presente artículo es compilar información técnica y científica que permita definir y caracterizar el suero lácteo, así como describir el aprovechamiento del lactosuero a nivel global para su utilización en la industria alimentaria. El manuscrito contiene información sobre las características fisicoquímicas y bromatológicas del lactosuero, su diferencia con la leche de vaca y el queso blanco, se describe los tipos de lactosuero, los avances industriales en técnicas para el aislamiento de los componentes del suero lácteo (concentrados, hidrolizados, microorganismos, aislados), así como la utilización del lactosuero y sus componentes en la industria alimentaria. Son muchas las posibilidades de aprovechamiento del suero lácteo, entre las que se encuentran la obtención de componentes principales como proteína, lactosa, grasa y agua, a partir de procesos como la filtración por membranas, la hidrólisis, la fermentación y aprovechamiento biológico a partir de microorganismos. Así mismo, la utilización del suero lácteo o sus componentes permiten incrementar el margen de rentabilidad de las empresas queseras, reducir la contaminación ambiental y una alta posibilidad de convertirse en sustitutos lácteos en la industria alimentaria. - Asociación de ETAS con los microorganismos de mayor frecuencia en alimentos de venta en el terminal de transporte de Cúcuta
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Martínez M., Karen P.; Cordero P., Cesar C.; Vera V., Diana E.
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
Las ETAS son un conjunto de enfermedades ocasionadas por la ingestión de alimentos incluida el agua; que tienen agentes etiológicos que pueden afectar la salud del consumidor. En Cúcuta numerosos casos reportados por intoxicaciones alimentarias van en incremento, debido a las pocas medidas higiénico sanitarias que se emplean en diferentes establecimientos en donde se preparan y expenden alimentos para el consumo humano, por lo anterior, el objetivo fue determinar la asociación de ETA con los microorganismos de mayor frecuencia en alimentos en diferentes restaurantes de la Terminal de Transporte de Cúcuta. Se tomaron muestras de 7 restaurantes ubicados en el lugar; las muestras analizadas fueron carne cocida para la búsqueda de Salmonella spp, NTC 4574 , jugos para determinar Escherichia coli NTC 4458, y ensaladas para la búsqueda de Listeria monocytogenes NTC 4666 y muestras de manos de los manipuladores de alimentos para determinar Staphylococcus aureus NTC 4779; se realizó la ejecución por medio de métodos rápidos como Petrifilm, Compact dry y el empleo de métodos convencionales, de acuerdo lo estipulado en las NTC 4574,NTC 4779. Con los resultados obtenidos en 4 muestreos se logró inferir que el 50% de los jugos analizados presentó Escherichia coli, el 85% de los manipuladores presentó Staphylococcus aureus, 65% de las ensaladas presentó Listeria monocytogenes y el 50% de las carnes presentó Salmonella spp. - Evaluación de la calidad de café en taza de una muestra comercial de la region frente a una muestra comercial de alta calidad tipo exportación
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Soto Toloza, Erika Paola; Caballero Pérez, Luz Alba
Fecha de publicación en la Revista: 2021-06-30
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
La evaluación sensorial constituye una de las herramientas más apreciadas en el control de la calidad del café, la cata del aroma, gusto y cuerpo, se debe realizar por catadores debidamente seleccionados y adiestrados para obtener resultados confiables. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la calidad sensorial del café en taza de una muestra comercial de la región con el fin de establecer las diferencias sensoriales respecto a un café de alta calidad tipo exportación. Para el reclutamiento de los candidatos se aplicó una encuesta para valorar los hábitos alimentarios y costumbres de vida. Seguidamente en el entrenamiento se aplicó una prueba de sensibilidad, la cual permitió que los jueces previamente seleccionados para el reconocimiento detectaran y percibieran los cuatro sabores básicos. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas descriptivas, cuantitativas, por triplicado usando una escala de 5 puntos para calificar la fragancia, el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. Se obtuvo que el café regional no presentó diferencias significativas en la percepción de sabores dulces, ácidos, amargos, astringentes y en el cuerpo de la bebida frente a la muestra patrón. Finalmente, la taza de café regional tuvo una impresión global positiva en los panelistas. - BEBIDA FERMENTADA A BASE DE ARROZ CON ADICIÓN DE PROBIÓTICOS
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Ríos P. , Cindy; Maldonado M., Lida; Caballero P., Luz
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
En Colombia el masato es considerado una bebida tradicional, consumida como aperitivo y elaborada en forma artesanal, sin control de variables pues no existe una regulación específica para su control y vigilancia, se toman como parámetros los establecidos en el Decreto 1686 del 9 de agosto de 2012 que establece el Reglamento Técnico sobre los Requisitos Sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración de bebidas alcohólicas, así como la Norma Técnica Colombiana 4092 y la Guía Técnica Colombiana GTC 4, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos con el fin de estandarizar el proceso artesanal de elaboración e incluir un valor agregado al consumidor. Para el proceso de elaboración se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar (10 %, 15 %, 20 %) para tres formulaciones, controlando el tiempo de fermentación (alcohólica) hasta obtener un grado de alcohol de1,5 % volumen (grado alcohol masato comercial); se realizaron pruebas químicas (pH, sólidos solubles, acidez y grado de alcohol), sensoriales y microbiológicas con el fin de determinar la mejor formulación y tratamiento (pasteurizado y sin pasteurización). A la formulación seleccionada y pasteurizada se le adicionó un cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus), posteriormente se realizó análisis químico, microbiológico y sensorial, determinando la viabilidad de los microorganismos durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (4 +/- 2 °C). Se determinaron las diferencias mínimas significativas entre tratamientos. La bebida seleccionada fue la concentración de 20 % de azúcar y un tiempo de fermentación de 12 horas. Se encontró que a los 12 días de almacenamiento en la bebida fermentada prevalecían 2 x 106 ufc/ml de cepas de Lactobacillus, con buena aceptación sensorial por parte de los jueces. - CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA CARNE DE OVEJO: INCIDENCIA DEL MÚSCULO DURANTE EL PROCESO DE CONVERSIÓN
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Ochoa, F. , Diego; Barrientos, F. , Angie; Cruz, M. , Brayan; Bateca P, Eliana; Cárdenas S. , Kerly; Trujillo N. , Yanine
Fecha de publicación en la Revista: 2021-01-09
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
El tipo de músculo es un factor que se relaciona con el pH y el color de la carne obtenido después del proceso de conversión, siendo éstos últimos, parámetros que determinan la calidad de la carne ovina y su valor comercial.Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el pH y color en tres músculos (Biceps brachii, Longissimus dorsi yBíceps femoris) de la canal durante el proceso de conversión a carne. Para esto se dispuso de un ovejo de 10 meses, raza Corriedale el cual se sometió a ayuno de 12 horas antes del sacrifico. Obtenida la canal y durante el almacenamiento enrefrigeración, fueron registrados por duplicado en un tiempo de 24 h los valores de pH incorporando en sus piezas demayor proporción, brazo (Biceps brachii), lomo (Longissimus dorsi) y pierna (Bíceps femoris), sensores de pH. El color fueevaluado por el método CIEL*a*b*. Como resultados se obtuvo que el pH final de cada músculo fue similar al final dela conversión; estando entre 6,20 – 6,21, no presentando diferencias significativas entre sí. Con respecto al color seobtuvo que el lomo (Longissimus dorsi) presentó mayor luminosidad y tinciones amarillas, mientras que las tincionesrojas fueron similares en todos los músculos. Según lo obtenido el pH no influye directamente en la calidad de lacarne; mientras que la luminosidad y las tinciones amarillas al ser mayor en el lomo reflejan que esta área es la menorexpuesta al desgaste con respecto a los demás músculos. - Calidad higiénica y determinación de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne de cerdo en expendios de Barranquilla
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Púa R., Amparo L.; Navas G., Norleyn M.
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
La carne de cerdo es un alimento ampliamente consumido en el mundo, sin embargo, posee unas características particulares que favorecen el crecimiento de numerosos microorganismos, por lo que la manipulación inadecuada aumenta el riesgo de enfermar a los consumidores. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad higiénica y la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en la carne de cerdo en expendios del centro de Barranquilla. Siete expendios fueron seleccionados para evaluar las condiciones sanitarias de la infraestructura, los mecanismos de transporte usados, la conservación de la carne de cerdo, los hábitos y capacitación de los manipuladores. Se determinó Escherichia coli en la carne, utensilios y superficies de contacto, y Salmonella spp. en carne. Los resultados mostraron que el 57,14% de la carne es transportada en vehículos refrigerados, el 14.29% de los establecimientos no disponen de infraestructura adecuada, el 100% de los vendedores usan indumentaria requerida, el 57,14% no tienen capacitación en manipulación de alimentos, el 85,71% no conservan la carne adecuadamente y el 85,71% presenta mal manejo de desechos. Se observó presencia de Escherichia coli en el 85.71% de las muestras de carne de cerdo y en el 85,71% de las de las muestras de utensilios y de superficies de contacto. Hubo presencia de Salmonella spp. en un 85,71% de las muestras de carne de cerdo. Los expendios de carne de cerdo del centro de Barranquilla presentan deficientes condiciones sanitarias según lo dispuesto en el decreto 2270 del 2012. - CALIDAD MICROBIANA DE LA CARNE DE OVINO DERIVADA DE LA EDAD DE SACRIFICIO Y TIEMPO DE MADURACION
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Duran Osorio, Daniel; Trujillo Navarro, Yanine; Morales Ocampo, Henry
Fecha de publicación en la Revista: 2022-11-08
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
Un índice que permite garantizar mayor seguridad sanitaria del consumo de la carne ovina en fresco es su calidad microbiana, que se debe alcanzar durante todo el proceso de producción y comercialización. En Colombia existen pocas plantas de sacrificio específicas y el sacrificio se hace a diferentes edades. Por ello, el propósito fue evaluar la calidad microbiológica de la carne ovina (corte rack) derivada de la edad de sacrificio y del tiempo de maduración. De canales de ovinos de 4, 6, 8 y 10 meses de edad y madurada en tres tiempos (24, 48 y 72 horas), se obtuvo el corte rack, siendo empacado al vacío (95%) y almacenado durante 20 días a 4±2°C. Se analizaron en los días 0; 10 y 20 coliformes totales y fecales, Staphillococcus auereus, Clostridium sulfito reductoras, Salmonella y Listeria monocytogenes. Se obtuvo como resultados que durante el periodo de almacenamiento, todos los tratamientos relacionados con la edad del animal y la maduración de la carne, presentaron carga microbiana que cumple con los requisitos establecidos por el INVIMA. La carne procedente de animales de 10 meses de edad fue la que registró menores recuentos microbiológicos. Por tanto, la edad del animal y la maduración no es factor influyente en la microbiología analizada en la carne ovina. - Calidad microbiológica de carne bovina en plantas de beneficio
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Martínez P., Cesar; Verhelst S., Adriana
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
Los factores que influyen en la producción de carne y en su calidad son muchos, algunos de ellos corresponden a las propias características del animal como son la especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como la alimentación, el manejo, el transporte a la planta de beneficio, las operaciones de sacrificio y tecnologías de conservación y de prolongación de la vida útil de la carne, son ajenos al animal y pueden ser controlados por el hombre. El presente documento contiene un análisis general de la información actual acerca de la calidad microbiológica de las carnes y el papel que desempeñan las plantas de beneficio para la producción higiénica de carne bovina y el cumplimiento de la normatividad vigente. - Capacidad de producción de alcohol de levaduras vinícolas sobre un sustrato a base de panela
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Duran O., Daniel; Trujillo N., Yanine; Mejía G., Kelwin
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
Actualmente en Colombia, el guarapo es una bebida autóctona netamente artesanal que se obtiene de la fermentación de sustratos ricos en azúcares fermentables, como la panela. Para la fermentación del guarapo se utiliza la zupia (sedimentos de anteriores producciones), de la cual no se tiene conocimiento del tipo de levadura fermentativa y su rendimiento en la producción de alcohol. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fermentativas de levaduras vinícolas del genero Saccharomyces spp., con el fin medir la capacidad individual en la producción de alcohol, la eficiencia del proceso y sus posibles repercusiones a nivel sensorial. Para ello, en un sustrato de panela a 10 ºBrix, se estudiaron seis levaduras vinícolas, tomándose como referencia un guarapo comercial, elaborado a partir de una zupia de un establecimiento comercial. Se realizaron ensayos correspondientes a 1.5 litros por levadura vinícola, agregando una concentración de 5.100.000 UFC/ml y se incubaron a 25 ± 0,2 ºC. Se realizó un seguimiento de la fermentación durante doce días y se analizaron parámetros como el pH, ºBrix, contenido de alcohol y recuento en placa de UFC/ml. Asimismo, se realizó una prueba de aceptación sensorial a las bebidas obtenidas. Los resultados mostraron que las levaduras que produjeron mayor cantidad de alcohol fueron Saccharomyces c. de las variedades Uva, Rhone y Qua 23, con respecto a la levadura del guarapo. Los guarapos elaborados a partir de estas levaduras fueron mejor aceptados por el consumidor. - Características físicas y químicas del tomate (Solanum lycopersicum L.) variedad pera
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: García, Ana; Contreras, Ana; Contreras, Ana; Rodríiguez, M.; Trujillo N., Yanine
Fecha de publicación en la Revista: 2022-10-31
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
Las características fi sicoquímicas de los frutos determinan la calidad,la vida útil, el manejo poscosecha que se puede aplicar eneste caso a la variedad de tomate pera, esta operación se realizómediante procedimientos experimentales, se determinaron laspropiedades físicas químicas y organolépticas del tomate variedadpera, tales como forma, tamaño, volumen real, densidad, áreasuperfi cial real, peso y pruebas químicas como sólidos solublestotales, acidez, pH, humedad, evaluación sensorial y evaluaciónde la intensidad de respiración, con el objetivo de evaluar el efectode dichas características y los factores que intervienen en la calidaddel producto durante el proceso de maduración del mismo.El procedimiento se realizó empleando tomates en estado demadurez pintón; cada una de las pruebas se hizo por duplicadoexcepto la prueba de humedad y la de intensidad de respiración.Se logró entonces una relación clara en grados °Brix y cantidad deácido láctico presente en el tomate, igualmente se determinaronlas propiedades que caracterizan la variedad pera, predominandoun tamaño mediano-pequeño con gran cantidad de pulpa, la humedadvaría en un rango muy pequeño y la tasa de respiración esproporcional a su actividad metabólica. - CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE TRES VARIEDADES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO CULTIVADOS EN NORTE DE SANTANDER
Institución: Universidad de Pamplona
Revista: @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Autores: Parada O., Marisol; Caballero P., Luz A; Rivera, María E.
Fecha de publicación en la Revista: 2022-11-08
Fecha de cosecha en Ciencia Nacional: 2025-01-28
La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten el desarrollo y conservación de sus características físico-químicas hasta su transformación y consumo. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas de tres variedades de café cultivados en el municipio de Toledo, Norte de Santander (Castillo, Colombia y Típica) de la especie Coffea arábiga. Las muestras de café (600 gramos) fueron recolectadas, descascarilladas, tostadas, molidas y empacadas; el tostado fue a 130 ± 1 °C, tamaño de partícula mediano (NTC 3534). Se realizaron pruebas de: pH, humedad (NTC 2558), acidez titulable (NTC 5247), granulometría (NTC 3534) y color (NTC 3534). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de un factor estableciendo si existían diferencias en las características fisicoquímicas de las muestras de café. Las tres variedades de café presentaron diferencias estadísticas significativas entre el pH y el valor de L en el color.