vol. 10 núm. 1 (2012)

El objetivo del proyecto fue evaluar las características físicas, quími- cas y sensoriales de extruidos de tercera generación (3G) expues- tos a cocción en aceite caliente y en microondas. Inicialmente se realizó la fritura por inmersión en aceite caliente y por exposición en microondas, se procedió a comparar las características físicas (estructura, Índice de expansión (IE), grado de expansión (GE), químicas (%humedad, %cenizas, %grasa) y el análisis sensorial (perfil sensorial) de los extruidos obtenidos. Al comparar las carac- terísticas fisicoquímicas y sensoriales de producto extruido con los tratamientos, se obtuvo como resultado que el producto sometido a fritura por inmersión con aceite presentó mejor estructura (ori- ficios más amplios), mayor contenido de grasa, perdió humedad, mejores características sensoriales; en cambio en el producto extruido por microondas su estructura más compacta, orificios de menor tamaño, mantuvo su humedad, menor contenido graso y sus características sensoriales fueron diferentes. En cuanto a IE y GE fueron mayores en el producto que se expuso al aceite caliente que el expuesto a microondas. Las características sensoriales que presentaron diferencia significativa entre los dos tratamientos de expansión del extruido fueron la dureza, la aceitosidad y la crujidez. Debido a lo anterior, se concluye que el extruido expandido por inmersión en aceite caliente adquiere mejores características con excepción de la cantidad de aceite que absorbe.

Para garantizar el control de E.coli en las operaciones de proceso de unas plantas productoras de pollo en canal, es importante usar un desinfectante eficaz y una concentración adecuada para reducir este microorganismo patógeno que representa un riesgo para la salud de los consumidores. En este estudio se evaluaron dos des- infectantes, con base de ácidos orgánicos, Lonlife (ácido cítrico, ácido ascórbico y ácido láctico) en concentraciones de 500, 600 y 1200 ppm y Titan (ácido peracético concentrado) en concentración de 180, 195 y 390 ppm, sobre canales de pollo contaminadas de una planta procesadora ubicada en Santander (Colombia). La eva- luación de los desinfectantes se llevó a cabo mediante el método de enjuague con un tiempo de contacto de cinco (5), diez (10), quince (15), treinta (30) minutos, una (1) y dos (2) horas. En las condiciones de ensayo evaluadas se obtuvo un porcentaje de inhi- bición del 100% para el compuesto activo de mezcla de ácidos a 500, 600 y 1200 ppm y para el compuesto activo ácido peracético de 195 ppm a partir de 30 minutos y a concentración de 390 ppm inhibición en todos los tiempos estudiados.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de hongos, producidos en la etapa final del crecimiento exponencial de una colonia fúngica, que provocan cambios patológicos tanto en seres humanos como animales. Pueden ser producidas antes o después de la cosecha, durante el almacenaje, transporte, procesamiento o en el momen- to de ser utilizados en alimentación. Se evaluó la coexistencia de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2), zearalenona y deoxinivalenol en muestras de alimentos de consumo infantil comercializados en Pamplona, Norte de Santander. Se aplicaron técnicas analíticas estandarizadas en elLlaboratorio deTtoxicología (Facultad de Medi- cina Veterinaria) de la Universidad Nacional de Colombia, basadas en técnicas reconocidas por la Asociación Oficial de Química Ana- lítica de los Estados Unidos (AOAC) para análisis de alimentos. La coocurrencia de aflatoxina + zearalenona en alimentos de consumo infantil analizados en el presente estudio fue del 3.33% (1/30). La coexistencia de aflatoxinas y deoxinivalenol en los mismos sustratos fue de 6.67% (2/30). La coocurrencia de zearalenona + deoxinivalenol en alimentos destinados a la población infantil fue de 3.33% (1/30). La presencia de aflatoxinas + zearalenona + deoxinivalenol en forma simultánea fue del 3.33% (1/30) en alimentos de consumo infantil. Las micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud humana, por lo que se recomienda controlar su presencia en los alimentos de consumo infantil, me- diante la utilización de métodos preventivos (aplicación de buenas prácticas agrícolas, control biológico) que eviten el crecimiento de hongos toxicogénicos o a través de sistemas de descontaminación y detoxificación en el alimento.

Existen dos formas de realizar la fritura de alimentos por inmersión (o profundidad en abundante aceite) y superficie (poco aceite), la cual se realiza en planchas de acero precalentada, donde parte del alimento queda fuera del aceite o grasa cuya cantidad es mínima, pero suficiente para evitar que se adhiera el producto. El objetivo del proyecto fue evaluar el efecto del tiempo de fritura sobre el contenido de grasa y humedad de una carne para hamburguesa comercial. Inicialmente a la carne de hamburguesa se le determinó el diámetro, peso, contenido de grasa y el contenido de humedad. Posteriormente se realizo la fritura de las muestras de carne para hamburguesa en diferentes tiempos: 25 segundos, 2 ,2.25, 3 y 5 minutos por ambos lados de la carne, calculando finalmente el rendimiento de cocción (RC), reducción del diámetro (RD), re- tención de grasa (RG) y retención de humedad (RH). Obteniendo como resultado que al aumentar el tiempo de fritura de la carne de hamburguesa, se aumenta el porcentaje de grasa y disminuye el porcentaje de humedad por lo tanto se disminuye el diámetro y el rendimiento. Se concluye que el tiempo del tratamiento térmico influye sobre el contenido de grasa y humedad del producto final.

La cadena ovina en Colombia es considerada como un potencial reglón de la economía de muchas regiones. La comercialización de los ovinos en Colombia destinados al sa- crificio no son valorados por el rendimiento, la clasificación de la canal o la proporción de cortes magros; por consiguiente, el objetivo del trabajo fue estimar el rendimiento en canal ovina mediante la ultrasonografía influenciada por la castración y el lugar de proce- dencia. Para ello, se tomaron 24 ovinos seleccionados al azar de cada ecorregión de García Rovira (Santander) y Pamplona (Norte de Santander), de los cuales a 12 se les practicó la castración a los 2 meses de nacido. Con edad aproximada de 180 días se les tomó el peso vivo, y posteriormente al ayuno de 12 horas se realizaron las medidas ultrasonográficas. Posterior al sacrificio, las canales obtenidas se refrigeraron por 24 horas a 4 °C. De la media canal izquierda se obtuvieron 6 piezas comerciales con las que se estimó la composición morfológica, diseccionándolas obteniendo múscu- lo, hueso y grasa subcutánea. Los resultados fueron analizados estadísticamente, mostrando que el estado reproductivo (entero o castrado) no es un factor influyente en la composición, mientras que el lugar de procedencia de los ovinos sí lo fue. Las medidas ultrasonográficas presentaron una correlación positiva y alta con el peso en vivo y la canal, siendo la ultrasonografía una buena técnica potencial estimar la composición de la canal.

Los productos de la industria del chocolate contienen grasa, que en su mayoría, debe ser manteca de cacao la cual presenta 6 formas de cristalizar, pero solo una de ellas es la apetecida por los consu- midores debido a su chasquido y brillo característico para este tipo de producto. El objetivo del proyecto fue evaluar las características sensoriales y físicas de una formulación de chocolate (cobertura de chocolate con leche de la marca Nestlé) elaborada con 4 rangos de temperatura de atemperado (24 - 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y 34 - 36 ºC) con el fin de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalización de la manteca de cacao. Los parámetros evaluados sensorialmente fueron el chasquido, brillo, textura, aceptabilidad, sabor y olor a través de un panel de 10 catadores (consumidores regulares) que calificaron los productos de manera descriptiva. Las pruebas físico-químicas realizadas para caracterizar la cobertura de chocolate fueron grasa y color, el porcentaje de grasa se determinó por el método Soxhlet, utilizando un extractor de grasas marca JP Selecta. El color se analizó utilizando un espectrofotómetro de esfera serie SP60 marca X-rite. El producto que mejor evaluación obtuvo fue el elaborado a una temperatura de 34 ºC, que obtuvo una aceptabilidad del 50 %, el que menos favorabilidad alcanzó fue el elaborado a 24 ºC. Se concluye que la temperatura de atemperado sí influye en las características finales del producto, obteniéndose productos con más brillo de los atemperados a 32 ºC y 34 ºC.

El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la piña perole- ra y estudiar su comportamiento cinético. La bromelina es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas, actúa sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. En la industria alimentari, se utiliza como ablandador de carne; hidroliza proteínas solubles de la cerveza. La pulpa de la fruta se llevó a refrigeración, agregando benzoato de sodio, se realizo la extracción con dos solventes: etanol y acetona (75% y 50%) v/v en agua. El extracto se centrifugó a 4000 rpm por 20 min. La mezcla total se dejo en reposo durante 50 horas manteniendo la temperatura entre 5 y 10ºc y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min, se obtuvo un precipi- tado amarillo oscuro que se dejó secar a temperatura ambiente. Se realizó la cuantificación de proteína, utilizando el método de biuret. Se realizó una electroforesis para encontrar el peso mole- cular aproximado de la proteína extraída. La eficiencia catalítica de la bromelina se determinó usando caseína como sustrato. Se obtuvo como resultado qu, la acetona, a una concentración de 75% v/v, es la más eficaz para la extracción (243,2mg) que supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50% v/v (146,0mg). El análisis electroforético muestra que el peso molecular de la bromelina es de 35000 dalton. El comportamiento cinético de la bromelina se ajusta al modelo de michaelis-menten, en el cual se determinan la vmax 3.38e-3 mm/seg y el valor de km de 4,19e-3 mm.

Los compuestos bioactivos como vitaminas, antioxidantes, aceites esenciales, enzimas, microorganismos benéficos, etc. pueden ser preservados por distintas técnicas de encapsulación. Estas tienen como propósito mantener su actividad por aislamiento total o parcial del entorno hasta su liberación en tiempo y lugar adecua- dos. También la encapsulación es fuente de nuevos ingredientes con propiedades únicas, permite enmascarar o preservar aromas y sabores, reducir problemas de aglomeración y volatilidad de líqui- dos, mejorando la dosificación de aditivos y por lo tanto la relación costo-efectividad. Los métodos que involucran al alginato de Na o K como precursor de la matriz encapsulante son la coacervación y la gelación iónica. Combinando ambos mecanismos, en nuestro laboratorio se ha estudiado la encapsulación de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) en matrices de alginato de Ca con y sin recubrimiento de quitosano, para preservar sus características an- tioxidantes. Se desarrollaron sistemas complejos con el agregado de carga (gránulos de almidón). Esto permitió aumentar la eficiencia del contenido del compuesto activo y la modulación de su liberación en un sistema gastro-intestinal simulado.

Las condiciones iniciales del individuo son determinantes para la validez de los resultados, por lo que el objetivo general fue seleccionar la muestra verificando determinadas condiciones de inclusión para obtener datos confiables que permitan garantizar el desarrollo eficaz de la etapa posterior del proyecto macro (ingesta de galleta tipo dulce y niveles de glucemia en individuos diabéticos tipo 2 no insulino requirientes). Se diseñó y aplicó una encuesta para la inclusión de los individuos por estudiar, con su previo con- sentimiento, según Artículo 15 de la Resolución Nº 8430 de 1993; se definieron criterios de inclusión, exclusión y estado de salud de los individuos. Se seleccionaron 10 individuos diabéticos Tipo 2 sin terapia farmacológica (Hipoglucemiantes e insulina) que cumplían los criterios de inclusión definidos por conveniencia para observar el comportamiento del alimento estudiado frente a un alimento Standard (pan blanco sin dulce). Se concluyó que la edad promedio de los individuos diabéticos tipo 2 seleccionados fue de 65 años, la mayoría tendiendo a ser obesos por varios factores nutricionales: malos hábitos alimentación, falta control médico y poca actividad física, entre otros.

Con el fin de determinar la producción de marcadores fenotípicos de virulencia en cepas de Aeromonas aisladas a partir de agua tratada y de acueductos comunales de la Ciudad de Pamplona (Norte de Santander), se estudió la presencia de hemolisinas, pro- teasas, lipasas, DNasas, y adicionalmente, su resistencia frente a antibióticos. El 100% de las cepas de A. hydrophila y A. veronii veronii, demostraron actividad proteolítica, lipolítica, DNAsa y hemolítica; asimismo, el 93% de las cepas de A. allosaccharophila fueron proteolíticas, lipolíticas y demostraron actividad DNAsa. Las cepas de A.trota fueron proteolíticas, lipolíticas y DNAsa positivas. La única especie aislada a partir de agua tratada correspondió a A. hydrophila la cual demostró producción de los cuatro marcadores fenotípicos estudiados. Adicionalmente, se comprobó la multi- rresistencia de las cepas A. allosaccharophila, A. hydrophila, A. trota y A. veronii veronii ya que fueron resistentes a antibióticos b-lactámicos, como oxacilina, amoxicilina, carbenicilina y penicilina (a excepción de A. trota), a glucopéptidos como vancomicina, y cefalosporinas, (cefalotina); por otro lado, las cepas fueron sensibles a aminoglucósidos, gentamicina y kanamicina y quinolonas como ácido nalidíxico y al cloramfenicol. Estos resultados, indican que en el agua tratada y la procedente de los acueductos comunales de la ciudad existen cepas de Aeromonas potencialmente patógenas y pueden estar relacionadas con gastroenteritis y otras enfermedades en el consumidor.

Se evaluó el uso de la aplicación de un recubrimiento comestible con base de almidón de yuca nativa y almidón de papa, en concentracio- nes de 4 y 10 %, al mango, en estado verde. Inicialmente fueron desinfectados en hipoclorito de sodio a 200 ppm, por un tiempo de 3 minutos. El tratamiento (1), corresponde a 4% de almidón de yuca, en combinación, de 20% de glicerol, en cuanto a materia seca y 5% de lecitina de soya, el tratamiento (2) contiene 10% de almidón de papa en combinación de lecitina de soja (5%) y glicerol (20%) en cuanto a materia seca. Los resultados obtenidos en la evolución de las características fisicoquímicas del mango variedad zapote fueron analizados estadísticamente empleando el paquete SPSS versión 13, aplicándose el análisis de la varianza (ANOVA), y nivel de significancia del 5%. Las variables de respuesta que se estudiaron fueron color, pérdida de peso, forma-tamaño, firmeza, pH, SST, acidez, tasa de respiración con el fin de establecer si el tipo y la concentración de almidón influyen significativamente en la conservación del mango en estado verde almacenado a granel a condiciones de ambiente de Pamplona. Al evaluar la influencia de los recubrimientos en la conservación del mango variedad zapote se obtuvo que al emplear almidón de yuca al 4% y sorbato de po- tasio al 0,05% en el recubrimiento comestible se logra controlar la maduración organoléptica por un periodo de 12 días, extendiéndose 6 días de vida útil en almacenamiento a granel en condiciones ambientales de Pamplona.