vol. 10 núm. 1 (2012)

Existen dos formas de realizar la fritura de alimentos por inmersión (o profundidad en abundante aceite) y superficie (poco aceite), la cual se realiza en planchas de acero precalentada, donde parte del alimento queda fuera del aceite o grasa cuya cantidad es mínima, pero suficiente para evitar que se adhiera el producto. El objetivo del proyecto fue evaluar el efecto del tiempo de fritura sobre el contenido de grasa y humedad de una carne para hamburguesa comercial. Inicialmente a la carne de hamburguesa se le determinó el diámetro, peso, contenido de grasa y el contenido de humedad. Posteriormente se realizo la fritura de las muestras de carne para hamburguesa en diferentes tiempos: 25 segundos, 2 ,2.25, 3 y 5 minutos por ambos lados de la carne, calculando finalmente el rendimiento de cocción (RC), reducción del diámetro (RD), re- tención de grasa (RG) y retención de humedad (RH). Obteniendo como resultado que al aumentar el tiempo de fritura de la carne de hamburguesa, se aumenta el porcentaje de grasa y disminuye el porcentaje de humedad por lo tanto se disminuye el diámetro y el rendimiento. Se concluye que el tiempo del tratamiento térmico influye sobre el contenido de grasa y humedad del producto final.