vol. 10 núm. 1 (2012)

El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la piña perole- ra y estudiar su comportamiento cinético. La bromelina es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas, actúa sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. En la industria alimentari, se utiliza como ablandador de carne; hidroliza proteínas solubles de la cerveza. La pulpa de la fruta se llevó a refrigeración, agregando benzoato de sodio, se realizo la extracción con dos solventes: etanol y acetona (75% y 50%) v/v en agua. El extracto se centrifugó a 4000 rpm por 20 min. La mezcla total se dejo en reposo durante 50 horas manteniendo la temperatura entre 5 y 10ºc y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min, se obtuvo un precipi- tado amarillo oscuro que se dejó secar a temperatura ambiente. Se realizó la cuantificación de proteína, utilizando el método de biuret. Se realizó una electroforesis para encontrar el peso mole- cular aproximado de la proteína extraída. La eficiencia catalítica de la bromelina se determinó usando caseína como sustrato. Se obtuvo como resultado qu, la acetona, a una concentración de 75% v/v, es la más eficaz para la extracción (243,2mg) que supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50% v/v (146,0mg). El análisis electroforético muestra que el peso molecular de la bromelina es de 35000 dalton. El comportamiento cinético de la bromelina se ajusta al modelo de michaelis-menten, en el cual se determinan la vmax 3.38e-3 mm/seg y el valor de km de 4,19e-3 mm.