vol. 8 núm. 1 (2010)

Las características fi sicoquímicas de los frutos determinan la calidad,la vida útil, el manejo poscosecha que se puede aplicar eneste caso a la variedad de tomate pera, esta operación se realizómediante procedimientos experimentales, se determinaron laspropiedades físicas químicas y organolépticas del tomate variedadpera, tales como forma, tamaño, volumen real, densidad, áreasuperfi cial real, peso y pruebas químicas como sólidos solublestotales, acidez, pH, humedad, evaluación sensorial y evaluaciónde la intensidad de respiración, con el objetivo de evaluar el efectode dichas características y los factores que intervienen en la calidaddel producto durante el proceso de maduración del mismo.El procedimiento se realizó empleando tomates en estado demadurez pintón; cada una de las pruebas se hizo por duplicadoexcepto la prueba de humedad y la de intensidad de respiración.Se logró entonces una relación clara en grados °Brix y cantidad deácido láctico presente en el tomate, igualmente se determinaronlas propiedades que caracterizan la variedad pera, predominandoun tamaño mediano-pequeño con gran cantidad de pulpa, la humedadvaría en un rango muy pequeño y la tasa de respiración esproporcional a su actividad metabólica.

Se llevó a cabo un seguimiento del proceso de maduración dellulo, variedad castilla, cosechado en estado verde con el fi n deestablecer los cambios fi siológicos, fi sicoquímicos y enzimáticosocurridos durante las etapas de maduración organoléptica del frutoen almacenamiento a granel en ambiente natural. Como variablesde respuesta de este estudio, se consideraron la tasa de respiración,transpiración, humedad, pH, sólidos solubles, acidez, azúcaresreductores, color, fi rmeza y pectinesterasa. Los resultados indicanque el lulo es un producto cuya maduración organoléptica se generaplenamente durante los primeros siete días cuando la fi rmeza, laactividad de la pectinesterasa y el color son las características enlas que se pronuncian signifi cativamente cambios al ser almacenadoal granel a 20ºC y humedad relativa del 75%.

El pan elaborado con bajo contenido de gluten, con mejores propiedadesorganolépticas puede ser obtenido mediante la incorporaciónde agentes de unión en la masa como los almidones, que imitanalgunas funciones del gluten de trigo. Teniendo en cuenta lo anterior,el objetivo de este estudio fue evaluar la infl uencia del almidón deyuca y almidón de maíz en las características sensoriales del panelaborado con harina de trigo y mijo. Para la elaboración de estepan, se tuvieron en cuenta 3 formulaciones diferentes donde hubouna muestra control (harina de trigo 100%), muestra con almidónde yuca (harina de trigo 55%, harina de mijo 40% y almidón deyuca 5%), y una muestra de almidón de maíz (harina de trigo 55%,harina de mijo 40% y almidón de maíz 5%). Posterior a ello, seaplicó una prueba sensorial de tipo descriptiva con un panel de 8catadores semi-entrenados, donde se determinó que la muestrade pan elaborado con harina de trigo, mijo y almidón de yuca, esla muestra que tuvo una mayor califi cación global, y por ende fuela que presentó mayor similitud con la muestra control.

El presente trabajo de aula tuvo como objetivo primordial la evaluaciónsensorial del pan de maíz, elaborado en el municipio depamplona, utilizando pruebas discriminativas y descriptivas.Para ésta evaluación se comparó el pan elaborado en tres panaderíasde Pamplona, utilizando el método de comparación por parejas,con el fi n de diferenciar los atributos del pan de maíz elaborado endistintas panaderías tanto en corteza como en miga, olor a maíz,tono y aspereza. En miga, elasticidad, cohesividad y granulosiad,los resultados fueron analizados a partir de la tabla estándar designifi cancia para prueba de comparación por parejas a un nivel designifi cancia del 95%, encontrándose que la panadería que más seasemejaba al producto elaborado e La ocañera es la panadería SanAgustín, en cuanto los atributos en corteza (olor a maíz y asperea),y en miga (elasticidad, cohesividad y granulosidad).Los resultados demuestran que los atributos que más caracterizanal pan de maíz son: en miga, el tono, la sequedad, el olor a maíz,sabor dulce, la adhesividad, cohesividad, masticabilidad y granulosidad,entre los cuales los que más sobresalen son el olor a maíz,sabor dulce y masticabilidad, y en corteza son: el tono, sequedady aspereza.

En la elaboración de espaguetis enriquecidos con huevo en polvose trabajaron dos formulaciones para la adición de los sólidos delhuevo, cumpliendo con las recomendaciones internacionales ynormativas según las normas comunidad Standard del Caribe,1994y American Specifi cation for Pastas, (1988). El objetivo general deesta investigación fue el de evaluar y conocer el grado de preferenciade espaguetis enriquecidos con huevo dirigido hacia la poblaciónde Guyana como alternativa de alimentación, respecto a un marcacomercial. Se emplearon 10 jueces entrenados para evaluar losatributos sensoriales característicos del espagueti (color, forma,olor, sabor, textura) con el test de Karlsruhe, utilizando una escaladescriptiva de 9 puntos. Los resultados fueron analizados a travésdel paquete estadístico STATGRAPHICS plus versión 5.1; de igualforma se emplearon 50 jueces consumidores, los cuales seleccionaronuna de las dos formulaciones, a través de una prueba depreferencia; los resultados se analizaron de acuerdo a la tabla designifi cancia para dos muestras. De los resultados se obtuvo que losespaguetis enriquecidos con huevo en polvo presentan variación decolor y textura, evidenciando que los niveles de textura aumentanal aumentar el porcentaje de sólidos del huevo (formulación 2,respecto a la formulación 1). En cuanto al color, se observa que su incremento no es estadísticamente signifi cativo. Se encontró que hubo una preferencia del 84% por la formulación 2.

Actualmente se observa en los consumidores una creciente tendenciaa elegir los alimentos que se asocian con su salud y bienestar,por ende, surgió la necesidad de sustituir parcialmente la grasa delpan dulce por aceite de canola con omega 3,6, con el fi n de mejorarlas características funcionales del pan de dulce, ya que es unproducto de consumo masivo en todo el mundo. En la elaboracióndel pan de dulce con omega 3,6 se utilizaron 3 formulaciones; enla primera se utilizó grasa comercial, en la segunda se sustituyóparcialmente la grasa por 50% de aceite, y en la tercera se sustituyóla grasa por aceite en un 100%, seguidamente se realizaronlas operaciones unitarias como pesado, mezclado-amasado, cortado,fermentado y horneado, controlando en cada una de ellassus variables de operación. Con el fi n de obtener un producto decalidad, se realizaron análisis de pesaje y toma de dimensiones delproducto en un tiempo de 0 y 3 días con el fi n de determinar el volumenespecifi co del mismo. Se realizaron pruebas sensoriales paradeterminar el efecto del aceite en las características organolépticaspropias del pan dulce, posteriormente se realizaron pruebas físicaspara determinar la capacidad de absorción de agua de la miga, desmoronamiento del producto y pérdida de peso y volumen enun tiempo de almacenamiento de 3 días, obteniendo con mejorescaracterísticas sensoriales y físicas del producto que al que se lesustituyó parcialmente la grasa de panadería en 50% con aceitede canola con omega 3,6.

En el mercado existen productos grasos para repostería y pasteleríacomo las margarinas para pastas hojaldradas, las cuales son deconsumo masivo. En su proceso de elaboración se emplea 8-10%de grasa en la formulación de la masa y un 75% en el empaste.Las margarinas para este tipo de productos tienen en común sufacilidad para el empaste de la masa, y un alto punto de fusióncomprendido entre los 38-40ºC, desarrollando sus característicasorganolépticas. Con el fi n de conocer las diferencias entre cada unade la margarinas, se evaluó la infl uencia de tres tipos de margarinascomerciales de pastelería sobre las características organolépticasde un croissant. Inicialmente se realizó un diagnostico en el sectorpanadero con el fi n de conocer las margarinas para hojaldrar másempleadas en el sector panadero, donde se determinó el tipo demargarinas a emplear en el proyecto; posteriormente se elaborarontres lotes de croissants bajo la misma formulación variando eltipo de margarinas, fi nalmente se realizó una evaluación sensorialmediante el perfi l de textura y sabor del producto final. De losproductos hojaldrados elaborados, l el que mejor presentar tobuenas características sensoriales fueron los elaborados con la marca comercial 1 en comparación con las otras dos; presentó unbuen volumen, buena capacidad de fermentación, un buen poderde fracturabilidad, aromas, sabores y coloración característico.De acuerdo a lo anterior, se concluye que el tipo de margarinapara hojaldrar infl uye sobre las características organolépticas deun croissant.

Comercialmente se encuentran piezas de carne que presentan unatextura dura, las cuales son rechazadas por parte del consumidor,reduciéndose el benefi cio económico en la comercialización. Latextura dura de la carne puede ser modifi cada por medios físicos,mecánicos, químico y, enzimáticos a partir del uso de enzimaspectolíticas como la papaína. El efecto que causa la adición dela papaína en las propiedades de textura de la carne de bovinoempacada y almacenada a 4ºC durante 15 días, se evalúa, conel fi n de establecer el tiempo de tratamiento más favorable enel uso de esta enzima. La evaluación se realiza en carne cruda yen carne cocida testigo, tratada previamente con papaína en dostiempos (1 y 3 horas). De las propiedades de la textura, medidasinstrumentalmente se obtiene que la papaína reduce la dureza,aumenta la elasticidad y la masticabilidad, disminuye la adhesidad,conforme se aumenta el tiempo del tratamiento enzimático. Lapapaína en la carne cruda aumenta la adhesividad y la masticabilidad.La papaína reduce la dureza de la carne cocida hasta el9 día de almacenamiento, siendo mayor conforme se aumenta eltiempo del tratamiento enzimático, la elasticidad solo modifica al incrementar el tiempo de exposición (3 horas), es más masticable al aplicar 1 hora y menos adhesivo.

La ganancia de peso, conformación morfológica, los rendimientosen canal y la composición tisular son indicadores de la calidad de lacanal del conejo dependientes de la dieta especialmente. Por estarazón, fue valorado el forraje verde hidropónico de maíz (FVHM)en la dieta de alimentación de conejos. Para ello, se alimentaron18 conejos de raza Nueva Zelanda de 45 días de edad con tresdietas: T0: testigo (100% alimento balanceado comercial; T1:30% FVHMy 70% alimento balanceado comercial y T2: 60%FVHM y 40% alimento balanceado comercial durante un periodode ocho semanas. Fueron analizados parámetros como la gananciade peso, conformación morfológica, los rendimientos en canal y lacomposición tisular y el color de la carne. Los resultados obtenidosmostraron que el FVHM no afetan los parámetros medidos, perosí afecta el color de la carne haciéndola de color más atractivopara el consumidor.