vol. 13 núm. 2 (2015)

El objetivo del trabajo fue valorar las características fisicoquímicas de avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe con el fin de definir sus parámetros de control de calidad, escogiendo dos productos comercializados como muestras patrón (Fortiavena, Quaker y Arroz Poli). Se definieron seis formulaciones para avena instantánea y cinco para crema de arroz. Se realizaron las siguientes pruebas fisicoquímicas por triplicado: cenizas, humedad, capacidad de hidratación (CH), índice de solubilidad en agua (ISA), distribución del tamaño de la partícula y sedimentación. Los resultados obtenidos fueron tratados mediante un análisis de varianza (ANOVA) para determinar diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones frente a las muestras patrón, con un nivel de significancia del 0.05. Se encontró que las formulaciones óptimas para avena instantánea fueron 2 y 3, y para crema de arroz la 5, cumpliendo con los parámetros de calidad en las normas para avena y crema de arroz.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de una bacteria probiótica sobre las propiedades texturales de geles comestibles elaborados a base de goma gelana. Para la elaboración de la biopelículas se utilizó un diseño de mezclas simple así: gelana de alto acilo (GAA), gelana de bajo acilo (GBA) y sus mezclas 25GAA/75GBA, 50GAA/50GBA, 75GAA/25GBA, con adición de Lactobacillus delbrueckii. Posteriormente se determinaron las propiedades texturales. Los resultados mostraron que ninguna de las propiedades texturales (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad) resultan afectadas por la adición de la bacteria probiótica. Sin embargo, todas las formulaciones presentaron características texturales apropiadas para el crecimiento de la bacteria probiótica durante su almacenamiento. Por consiguiente, los geles con adición de bacterias probióticas pueden ser aplicados a una gran variedad de productos alimenticios para incrementar su opción de consumo.

La pectina es un agente espesante utilizado en la industria alimentaria y farmacéutica debido a su propiedad gelificante. El objetivo del presente artículo es mostrar los resultados de una investigación, cuyo propósito fue extraer y caracterizar la pectina obtenida de la cáscara de limón Tahiti en dos estados de maduración.La extracción de la cáscara de limón Tahití verde y maduro se realizó mediante hidrólisis ácida con HCl a pH, temperaturas y tiempos diferentes. En el caso de la cáscara de limón Tahití verde, las condiciones ideales de extracción con relación al porcentaje de rendimiento fueron de 1.26%, pH 2.5, 45 minutos y 100°C. Para la cáscara de limón Tahití maduro, estas condiciones fueron de 0.90%, pH 2.0, 75 minutos y 90°C. A la pectina resultante se le evaluó el contenido de humedad, las cenizas, el metoxilo, la acidez libre, el peso equivalente y el grado de esterificación, aplicando un análisis por espectroscopia de infrarrojo.Los resultados de la caracterización de limón verde y maduro fueron: 5.4 % y 3.2 % de cenizas respectivamente; 14.0 % y 8.2 % de humedad; 84.2 % y 91.6 % de ácido anhidrogalacturónico; 94.5 % y 90.7 % de porcentaje de esterificación; 14.0 % y 14.6 % de índice de metoxilo.Se concluye que la pectina tiene un elevado porcentaje de esterificación, en comparación con la pectina comercial (76%) por lo que se reconoce como de alto metoxilo, y se considera apta para ser utilizada en la industria, debido a su facilidad de gelificación.

Colombia continúa enfrentando problemas de desnutrición y anemia por deficiencia de hierro en la población infantil. Sin embargo, se ha avanzado, realizando grandes esfuerzos para combatirlos, implementando políticas y programas de asistencia alimentaria y nutricional para la primera infancia liderados por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), en los cuales la Bienestarina Mas® como Alimento Complementario Fortificado (ACF) permite cerrar las brechas de nutrientes que existen en sus dietas habituales, mejorando el aporte de nutrientes y energía, aun cuando actualmente no se cumple con la recomendación de ingesta diaria para este grupo poblacional. Al incluir este (ACF) como parte de la materia prima en la elaboración de pan, se mejora notablemente la calidad nutricional de éste producto. El objetivo del presente trabajo fue determinar el aporte nutricional del pan elaborado con sustitución parcial de harina de trigo fortificada en 30 %, 40 % y 50 %. A los panes elaborados se les realizaron análisis por triplicado de proteínas, carbohidratos, grasa y fibra. Los resultados obtenidos mostraron que se presentó un incremento significativo y progresivo en el contenido proteíco (9.74 %- 12,63 %) y en el contenido de fibra (25,7 %- 26,90 %), convirtiéndose este producto en una excelente alternativa para variar la forma de suministro de este alimento y mejorar la calidad en la alimentación de la población infantil vulnerable de Colombia.

Los efectos de los plastificantes sobre las propiedades mecánicas (fuerza de ruptura y elongación al quiebre) de biopelículas comestibles elaboradas a base de goma gelana de alto y bajo acilo fueron investigados. Los resultados mostraron que el glicerol tiene un mayor efecto en las propiedades mecánicas estudiadas; ya que se presentaron diferencias significativas (P<0.05) al aumentar las concentraciones del plastificante. Los valores de fuerza de ruptura y elongación al quiebre de las biopelículas de gelana dependen no solamente de los tipos y concentración de los plastificantes utilizados; sino también de la presencia de grupos acilos en la goma gelana.

La contaminación por metales pesados en los alimentos es uno de los temas de mayor importancia a nivel mundial, estos metales no son biodegradables y tienden a bioacumularse en el musculo y en las vísceras de los animales lo que constituye un riesgo para la salud, cuando consumimos estos sub productos adquirimos el metal que el animal ha acumulado y se establece una cadena acumulativa que eleva peligrosamente su concentración. En el presente estudio se valoró la presencia de trazas de Cd, Cu, Mo, Pb y Zn en carne bovina, porcina, pollo y pescado comercializados en 12 establecimientos en la plaza de mercado de Pamplona Norte de Santander, los metales fueron cuantificados por espectroscopia de absorción atómica, utilizando lámparas de cátodo hueco, un quemador aire-acetileno, se realizaron análisis de correlación de Pearson entre los contenidos de Cada metal. En el caso del Cadmio las concentraciones para este metal superaron los límites permisibles < 0,050 mg/kg. La carne de pescado obtuvo la mayor concentración de este metal 0,117mg/kg, seguido de la carne de res con 0,109 mg/kg, mientras que la carne de cerdo obtuvo 0,095 mg/kg y por último la carne de pollo obtuvo 0,079 mg/kg. El contenido de Cu en las diferentes matrices arrojo los siguientes resultados; La carne de pescado 0,343 mg/kg, res 0,306 mg/kg, cerdo 0,243 mg/kg, pollo 0,221 mg/kg. Con respecto a La concentración de Zn, la carne de res presentó mayor contenido 8,35mg/kg. El Mo no fue detectado en ninguna de las muestras.

Las bacterias metanogénicas, se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza en ambientes anoxigénicos, obtienen su energía medíante la producción metabólica de gas metano, son reductores de sulfatos por el acetato y el hidrógeno disponibles para su supervivencia, a través de procesos de hidrólisis y acetogénesis; además son esenciales en la degradación anaerobia de la materia orgánica en la naturaleza. El objeto de este proyecto fue aislar y caracterizar fenotípicamente la biota presente en la fase metanogénicas presente en un sistema DI-FAFS, operado con lixiviado, estiércol porcino y aguas residuales ubicado en los laboratorios de ingeniería ambiental de la Universidad de Pamplona Norte de Santander, Colombia. El procedimiento incluyó la toma de muestra desde los biodigestores, aislamiento en medios modificados específicos selectivos, caracterización macroscópica y microscópica con coloración de Gram e identificación metabólica, fenotípica y verificación de producción de metano medíante prueba piloto. Se pudo establecer la presencia de bacterias metanogénicas, presuntivamente de los géneros Methanobacterium spp y Methanococcus spp a partir de las muestras seleccionadas para el estudio. Se ultimó que la temperatura variable para la producción de metano en medio modificado fue de 28°C, donde se obtuvo un mayor porcentaje de eficiencia del biogás en estudio alrededor 0,375 cm3 CH4/Día.

Siendo el agua uno de los recursos primordiales para la existencia de los seres vivos, motivo por el cual el hombre se preocupa por tratar de mantener esté lo menos contaminado posible, se genera la necesidad de realizar tratamientos para su clarificación, mediante la investigación de alternativas para los insumos químicos, los cuales permitan mejorar la calidad del agua, reducir los impactos ambientales y posteriormente realizar un reusó. Para lo cual se evaluó el proceso de coagulación del agua residual, mediante la adición de un coagulante-floculante natural obtenido del almidón de papa para el tratamiento de aguas residuales, debido a que los polímeros orgánicos a diferencia de los sintéticos usados generalmente en las plantas de tratamiento convencionales presentan la mínima o nula toxicidad, son menos perjudiciales, ambientalmente inocuos para remover la turbidez de las aguas, sumado a la capacidad que tiene el departamento Boyacense de ser uno de los mayores productores de tubérculos de la mejor calidad, para lo cual se obtuvo Almidón Nativo y se modificó químicamente mediante oxidación, se caracterizó por FTIR y MEB, se realizaron ensayos de simulación para determinar la concentración y dosis óptima y se evaluó su turbiedad y color. Los resultados señalan que el almidón de papa, como alternativa técnica de coagulación - floculación es buena, debido a que es una opción de tecnología adaptable, viable y flexible a las condiciones de operación de las PTAR convencionales para posteriormente realizar un adecuado y seguro reusó destinado a otros fines.

El café en Colombia es un producto que ha formado parte de la vida de millones de consumidores y por ende requiere un control de calidad que garantice la inocuidad del producto sin que éste represente un riesgo para la salud humana, para el presente estudio se recolectaron muestras de café de las diferentes etapas de producción: (Café cereza, pergamino, trillado, tostado y molido) en el municipio de Toledo, Norte de Santander - Colombia. Para la observación del crecimiento fúngico, los granos se sembraron en Agar PDA (Papa dextrosa Agar) y Sabouraud, incubándose a 25°C por 3 días. Se encontró la presencia de géneros tales como Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp. De otro lado, se evaluó la calidad fúngica del café molido, mediante el recuento de hongos y levaduras en Agar Sabouraud, se incubó a 25°C por 5 a 7 días, encontrando que el producto final (café molido) cumple con los parámetros establecidos en la NTC 3534 – 2007 Café tostado, en grano o molido. A su vez, al café en sus diferentes etapas se le determinó variables fisicoquímicas (pH, Aw, porcentaje de humedad), encontrando que a medida que avanza el procesamiento del café algunos parámetros fisicoquímicos se ven afectados como es el caso de la Aw, a diferencia de otras variables como pH que no presentó diferencias significativas en cada una de ellas. Las variables fisicoquímicas facilitan el desarrollo de hongos en todo el proceso.