vol. 14 núm. 2 (2016)

El ruibarbo (Rheum Rhabarbarum) es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia Polygonaceae, de gran aceptación en los trópicos, donde se consume fresca y procesada. El objetivo del trabajo fue el de elaborar una mermelada a partir del peciolo de ruibarbo (R. Rhabarbarum). Se trabajaron 5 formulaciones de mermeladas a partir del peciolo, empleando azúcar blanco y panela como endulzante. Se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos obtenidos. Todas las formulaciones presentaron valores aceptados por la Norma Técnica Colombiana (NTC 285), evidenciando en las formulaciones con presencia de panela un aumento en el contenido de calcio, hierro, fibra total y humedad.

La presente investigación tuvo como objetivo identificar los principales microorganismos en la unidad de cuidados intensivos de la IPS Unipamplona en la ciudad de San José de Cúcuta y establecer el tipo de infecciones que se presentan con mayor frecuencia dentro de esta. Este estudio se fundamentó bajo un diseño descriptivo de tipo retrospectivo a través de la recolección de datos dentro de la institución entre diciembre 1 de 2012 y enero 1 de 2015 obteniéndose una población de 484 pacientes. Se tuvocomo criterios de inclusión paciente mayor de 18 años y aquellas infecciones que por su período de incubación se manifestaron durante la estancia del paciente en la unidad y que sean consecuencia directa de la actividad hospitalaria.Fue así como se obtuvieron los siguientes resultados: dentro de las primeros 10 gérmenes más frecuentemente aisladosen la UCI de la IPS Unipamplona, la Klebsiella pneumoniae ocupo el primer lugar con un 28 %; el 20 % de los pacientesde la unidad estaban expuestos al catéter venoso; el lavado broncoalveolar con un 51 %, fue el sitio en donde más seaislaron microorganismos; el antibiótico más empleado fue la Ampicilina-Sulbactam en el 24 % de los casos y finalmentese encontró que la P. aeruginosa mostró una resistencia del 100 % a antibióticos como el Trimetoprim-Sulfametoxazol, Tigeciclina, Ampicilina Sulbactam Cefalotina, a diferencia del S. aureus que presentó unamayor tasa de sensibilidad frente a diversos antibioticos

La insuficiencia renal crónica es un problema de salud pública a nivel mundial, que se viene incrementando cada día más. Las personas con este tipo de patología deben seguir una dieta baja en potasio. Para ello, las guías alimentarias para la enfermedad renal crónica recomiendan limitar el consumo de muchas frutas, así como recurrir a métodos culinarios que permitan disminuir al máximo la cantidad de potasio presente en los alimentos. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue analizar la reducción de potasio del banano sometido a remojo en diferentes tiempos (0, 12 y 24 horas). Se analizó el contenido de potasio de las muestras por duplicado mediante espectrometría de absorción atómica de llama. Los resultados mostraron reducciones significativas en el contenido de potasio (12,36 % entre las 0 y 12 horas de remojo, 35,01 % entre las 12 y 24 horas y un 56,95 % después de 24 horas) y de fósforo (0.11 %, 32.07 % y 32.15 % respectivamente) en los diferentes tiempos de remojo. Los resultados mostraron que es posible disminuir el contenido de potasio y fósforo en diferentes tiempos de remojo y los datos obtenidos sirven como referente a los profesionales que tratan con este tipo de pacientes. Se recomienda seguir este tipo de investigaciones utilizando diferentes técnicas culinarias que proporciones alternativas de consumo de alimentos para pacientes con enfermedad renal crónica.

En este trabajo se modificaron las características naturales de la zanahoria (Daucus carota L.) aplicando de forma consecutiva procesos de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. En particular, se estudió el efecto de una solución hipertónica de sacarosa concentrada a 50-60 % p/p y una temperatura de secado de 60 °C, sobre las propiedades físicas y químicas del vegetal. Las muestras deshidratadas se analizaron comparativamente frente al alimento en fresco mediante la determinación de la humedad, actividad de agua, sólidos solubles, pH, porcentaje de acidez, color y resistencia a la compresión. Se encontró que el proceso de deshidratación combinado promueve una reducción en el peso de la zanahoria mayor al 70 %, actividad de agua por debajo de 0,4, acidez cercana al 2 % y sólidos solubles entre 28 y 35 ºBx, sin modificar significativamente el color natural del alimento.

En Colombia, el sector lácteo a pesar de ser considerado como estratégico y jugar un papel importante dentro del sector agropecuario y la economía del país, siendo el suero costeño un producto artesanal autóctono de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda, por lo que el objetivo de la presente investigación fue la de elaborar y evaluar el suero costeño con adición de Lactobacillus lactis con el fin de darle un valor agregado. Se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas del producto elaborado en cumplimiento de las Normas Colombianas. El suero costeño elaborado obtuvo un contenido de: grasa (18 %), cloruros (1.872 %), pH (4.3), densidad (1.032 gcm-3) y acidez (0.75 % ácido láctico) y los recuentos microbiológicos indicaron una población <10UFC/g. de E. coli. Se puede concluir que las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado se encontraron dentro de los parámetros lo establecido por las Normas Colombianas.

La obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI, la cual se ha incrementado en losúltimos años en Colombia hasta en un 18,9 %. Con miras a conocer la problemática de nuestra región para poder diseñarestrategias de prevención y control de esta malnutrición por exceso, este trabajo tiene como objetivo Identificar elcomportamiento de los factores de riesgos relacionados con  el sobrepeso y la obesidad infantil presente en escolares detercero a quinto grado de primaria del Institución Educativa Gimnasio Domingo Savio, Instituto Técnico Guaimaral, Instituto Educativo Pedro Fortoul del municipio de San José de Cúcuta en el periodo 2016-1. Se estudiaron 70 niños entre 8 y 10 años de edad de 3° a 5° de primaria de las tres instituciones de Cúcuta. Se tomaron medidas antropométricas y a partir del peso y la talla se calculó el índice de masa corporal para la clasificación nutricional según lo estipula la resolución 2121 del 2010 y se relacionó con las horas de ocio, actividad física y horas de sueño que realizaban los estudiantes, que fueron evaluadas mediante la aplicación de una encuesta. Los resultados muestran que el 23 % de esta población tiene sobrepeso y un 17 % presenta obesidad. El patrón de actividad física en los niños se caracteriza por actividades sedentarias como ver televisión o juegos de video. El patrón de sueño se observa que la mayoría de los escolares no están durmiendo las horas recomendadas.

El color es un atributo importante en los alimentos que influye en su aceptación sensorial, identificando variabilidades entre productos, detección de defectos y anomalías; En el del café sucedáneo el color es determinante en la aceptación del producto esperando sea lo más parecido al café (Coffea). El objetivo del trabajo fue evaluar el color del Haba (Vicia faba) tostada como posible ingrediente en la preparación de un café sucedáneo. Una vez realizado el tostado (120 ±1°C / 30 minutos) de 1 Kg de Haba (Vicia faba) y 1 Kg de café verde variedad Colombia procedente de Toledo Norte de Santander, con una granulometría media, NTC 3534. Se realizaron 5 tratamientos, mezclando diferentes concentraciones de Haba (Vicia faba) tostada molida al 5 %, 10 %, 15 % y 100 % y café tostado molido (patrón) 100 %. Se evaluó el color utilizando el espacio de color CIELAB, por triplicado. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95 % estableciendo si existían diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. El Haba (Vicia faba) tostada presentó una tonalidad parda opaca con un valor *L 34,75, a* 8,23 y b* 18,83. Las concentraciones evaluadas de las mezclas de Haba tostada (Vicia faba) influyeron en el color del café sucedáneo observándose deferencias estadísticamente significativas en el color entre las medias de los 5 tratamientos.

La papa es uno de los productos agrícolas de alto consumo en el territorio colombiano y cuenta con una amplia gama de variedades, de las cuales solo pocas son comercializadas, consumidas o conocidas por la población en general. En el departamento de Boyacá, son cultivadas diferentes variedades de papas nativas y las personas de la región elaboran variadas recetas con este producto, lamentablemente estas no están muy difundidas en el país y muchas de estas papas son desaprovechadas por los agricultores y personas de la zona. Pensando en esto, investigadores de la Fundación Universitaria del Área Andina en alianza con la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – Corpoica, desarrollaron la presente investigación, la cual tuvo como objetivo rescatar las recetas tradicionales elaboradas con papas nativas colombianas en el Departamento de Boyacá. Para esto, se realizaron unos talleres con habitantes de los municipios de Jenesano, Motavita, Toca y Ventaquemada, durante los cuales los participantes prepararon diferentes platos. A medida que se iban preparando las recetas, docentes y estudiantes entrevistaron a las personas y tomaron registro de cada uno de los platos. Como resultado, se pudo detallar la preparación de 15 diferentes platos, en los cuales, las papas nativas que se cultivan en la zona, fueron incluidas como ingrediente principal. También se logró evidenciar que recetas denominadas bajo el mismo nombre pueden variar en su preparación según el municipio. Con el propósito de difundir estas recetas y potencializar el uso de las papas nativas de la región, estas preparaciones fueron divulgadas en un recetario.

El estudio de los residuos de plaguicidas presentes en alimentos ha sido una tarea de investigación constante y cada vez el monitoreo analítico cobra mayor importancia, está más normalizado y demanda técnicas de seguimiento in situ y en tiempo real. Entre los cuales los biosensores, constituyen una herramienta de gran precisión y exactitud para los sistemas de monitoreo. Por lo anterior, esta revisión pretende mostrar algunos desarrollos en el tratamiento de la muestra y en complementos instrumentales para la optimización de los procesos de identificación y cuantificación de contaminantes en matrices alimenticias. Para tal fin, se relacionan las técnicas utilizadas, métodos de extracción y tendencias alternativas innovadoras para el análisis de estos compuestos. Finalmente se incluyen las investigaciones realizadas en este tema en el área de alimentos y los avances que se han desarrollado para mejorar las técnicas de análisis.