vol. 13 núm. 1 (2015)

El objetivo principal de este trabajo fue cuantificar el efecto de la inclusión de linaza sobre el perfil de ácidos grasos saturados, mono insaturados y polinsaturados totales en la yema de los huevos producidos. Para lo cual se dispuso de un lote de 20 gallinas ponedoras de la raza Babcock Brown de 22 semanas de edad iniciando postura. Las aves se alimentaron 10 semanas con dietas de concentrado comercial prepico e inclusiones de semilla de linaza (5% y 10% en peso). El análisis de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases con detector FID por comparación con patrones externos de metil-éster de sus respectivos ácidos. En este artículo se reportan los resultados de las primeras cinco (5) semanas de alimentación de las aves con la dietas mencionadas. En el análisis de ácidos grasos, se encontraron diferencias significativas, (p<0.05), para los dos niveles de inclusión comparado con el grupo de control. Se encontraron disminuciones significativas de ácidos grasos saturados y aumento de monoinsaturados con la inclusión de linaza a la dieta pero se evidencio la disminución de ácidos grasos polinsaturados. Sin embargo se encontró que la concentración de los tres grupos de ácidos se incrementa con el aumento significativo del porcentaje de linaza en la dieta de las aves. Aunque nunca es mayor a la concentración de ácidos encontrados en los huevos cuando no se agrega linaza a la comida de las aves.

Los factores que influyen en la producción de carne y en su calidad son muchos, algunos de ellos corresponden a las propias características del animal como son la especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como la alimentación, el manejo, el transporte a la planta de beneficio, las operaciones de sacrificio y tecnologías de conservación y de prolongación de la vida útil de la carne, son ajenos al animal y pueden ser controlados por el hombre. El presente documento contiene un análisis general de la información actual acerca de la calidad microbiológica de las carnes y el papel que desempeñan las plantas de beneficio para la producción higiénica de carne bovina y  el cumplimiento de la normatividad vigente.

Teniendo en cuenta la utilidad del agua potable dentro de restaurantes, la calidad es relevante, dado su uso en lavado de manos, preparación  de  alimentos, limpieza y desinfección de equipos, superficies, frutas y verduras. De acuerdo a esto, el objetivo del presente estudio fue evaluar de la calidad del agua de restaurantes de la ciudad de San José de Cúcuta, para contribuir con la seguridad alimentaria. La población estuvo conformada por 40 restaurantes pertenecientes a diferentes estratos de la ciudad de Cúcuta. Se llevó a cabo el diagnóstico visual de los tanques de almacenamiento del agua y se realizaron 3 muestreos en cada restaurante en dos puntos diferentes: tanque de almacenamiento y grifo, para un total de 141 muestras analizadas. Para el procesamiento de las muestras se empleó el método de filtración por membrana, contando con el uso de medios de cultivo: agar Plate count para conteo de aerobios mesofilos y agar Chromocult para coliformes totales y fecales, con el uso de membranas de 0.45 mm, e incubación a 37ºC. Se halló que el 60% cumplen el con la normatividad vigente, la resolución 2115 de 2007, el 40% de ellos no cumple con dicha normativa; el incumplimiento obedeció a parámetros microbiológicos en el 40%  de  las muestras, hallando no cumplimiento en aerobios mesofilos, y coliformes totales, el 100% de las muestras no presentaron coliformes fecales. Se establecieron planes de mejora, dado que se evidenció falta de limpieza y desinfección en tanques de almacenamiento.

La capacidad de retención de agua (CRA) es una propiedad físico-química importante en la calidad de la carne ovina, esta se encuentra relacionada con el color, firmeza, jugosidad y textura de la carne cocida. Una baja capacidad de retención de agua puede ocasionar perdidas de algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales, además de afectar la jugosidad en la carne cocida. Por tal razón, el objetivo de este trabajo fue establecer la capacidad de retención de agua en la carne de ovino criollo, sacrificado a diferentes edades, madurado bajo diferentes tiempos. Para ello, se sacrificaron 36 ovinos enteros obtenidos de múltiples cruces entre razas Corriedale y Romney Marsh, los cuales fueron previamente sometidos a un ayuno de 12 horas. Las 36 canales obtenidas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de baja densidad y llevadas a refrigeración a 4±2ºC para su maduración a tres tiempos (24h, 48h y 72h). Finalizado el tiempo de maduración respectivo, se obtuvo de cada canal el corte rack (5-9 costilla), del cual se evaluó la capacidad de retención de agua. Como resultado se obtuvo que la edad al sacrificio y el tiempo de madurez afectarón la capacidad de retención de agua, estableciendo una relación directa entre el aumento de la edad y la CRA, asimismo una mayor afectación del tiempo de madurez (48h y 72h) en animales jóvenes sobre este parámetro.

En este trabajo se elaboró una bebida láctea a base de lactosuero fermentada con Estreptococcus salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus casei ssp. Casei. Para esto se evaluó fisicoquímicamente el lactosuero dulce. Se prepararon 3 lotes a concentraciones de sólidos solubles de 13, 17 y 21%. Las muestras se sometieron a análisis microbiológicos para demostrar la supervivencia de  las cepas utilizadas, y además se determinó la ausencia de poblaciones patógenas. Se realizaron pruebas fisicoquímicas al producto final con el fin de mostrar la eficacia de los microorganismos durante el proceso de fermentación y comprobar los nutrientes de producto final frente al lactosuero inicial. Aumentaron los niveles de lactosa, solidos solubles, proteína y densidad. Esta bebida láctea se puede catalogar como un producto descremado en las tres concentraciones. Es posible la elaboración de una bebida láctea fermentada teniendo como materia prima lactosuero, ya que este podría constituir un medio de cultivo apropiado.

El suero de la leche es un subproducto de la industria láctea con  un  gran potencial para la utilización de componentes con valor agregado en la industria alimentaria, sin embargo el desaprovechamiento y mal manejo genera gran contaminación ambiental. El objetivo del presente artículo es compilar información técnica y científica que permita definir y caracterizar el suero lácteo, así como describir el aprovechamiento del lactosuero a nivel global para su utilización en la industria alimentaria. El manuscrito contiene información sobre las características fisicoquímicas y bromatológicas del lactosuero, su diferencia con la leche de vaca y el queso blanco, se describe los tipos de lactosuero, los avances industriales en técnicas para el aislamiento de los componentes del suero lácteo (concentrados, hidrolizados, microorganismos, aislados), así como la utilización del lactosuero y sus componentes en la industria alimentaria. Son muchas las posibilidades de aprovechamiento del suero lácteo, entre las que se encuentran la obtención de componentes principales como proteína, lactosa, grasa y agua, a partir de procesos como la filtración por membranas, la hidrólisis, la fermentación y aprovechamiento biológico a partir de microorganismos. Así mismo, la utilización del suero lácteo o sus componentes permiten incrementar el margen de rentabilidad de las empresas queseras, reducir la contaminación ambiental y una alta posibilidad de convertirse en sustitutos lácteos en la industria alimentaria.

En el presente artículo se aborda la problemática relacionada con la escaza implementación de alternativas tecnológicas de planificación y los sobrecostos en la atención de enfermedades que estos presentan, así como la importancia de la implementación de herramientas tecnológicas que permitan mejorar la planificación de las actividades agrícolas, predecir daños y tomar decisiones adecuadas ante situaciones que afectan el desarrollo de los cultivos de papa Solanum tuberosum variedad Diacol Capiro en Cundinamarca. Para el efecto, se buscó definir los aspectos teóricos y técnicos que enmarcan el trabajo y evaluar los problemas que se presentan en el desarrollo del cultivo de papa a través de su respuesta espectral en imágenes de infrarrojo cercano (NIR) de alta resolución obtenidas con el uso de drones o vehículos aéreos no tripulados (VANT). Los resultados obtenidos demuestran que la respuesta espectral permite identificar características de la vegetación y problemas en el cultivo, (Berrío 2015) de tal forma que se evidencia la viabilidad económica de esta herramienta tecnológica como alternativa para pequeños y grandes agricultores que permite optimizar el desarrollo de los sistemas productivos.

El objetivo de este trabajo fue encapsular el colorante de la remolacha por el método de extrusión y determinar su efecto en la adición de yogur. Para este experimento se utilizó colorante extraído a partir de remolacha que fue encapsulado. Un lote de yogur fue elaborado para ser dividido en  dos tratamientos, al primero se añadió 0,6% de cápsulas que contenían el colorante a encapsular en 2% de alginato de sodio, al segundo tratamiento no se añadió cápsulas. A cada tratamiento se evaluó pH, acidez, sinéresis, recuento de bacterias lácticas y monitoreo visual durante 9 días. Los resultados indicaron que la cápsula liberó gradualmente el colorante y fue utilizado como fuente de energía por las bacterias lácticas aumentando ligeramente el recuento bacteriano,  la acidez aumentó y disminuyeron los valores de pH. Estadísticamente se encontró que no hubo diferencias significativas en los dos tratamientos para pH y acidez; caso contrario ocurrió con la sinéresis presentando diferencias significativas. La técnica de encapsulación utilizada como la extrusión para el colorante fue viable durante 9 días durante el almacenamiento de yogur; el pH, acidez y recuento de bacterias ácido lácticas tuvo comportamiento similar para un yogur sin cápsulas.

En este trabajo se realizó la evaluación preliminar en la primera cosecha del 2015 del clon de cacao CCN 51 procedente de los cuatro sistemas agroforestales en que se produce en Colombia: La “montaña Santandereana” con muestras de San Vicente de Chucuri, (S); “Valle interandino Seco” con muestras de Gigante (H); “Bosque Húmedo tropical” con muestras de Arauca y “zona media baja Cafetera” con muestras de San Jerónimo, (Ant.). Obtenido el cacao seco se procedió en el laboratorio a preparar los licores de cacao y a someterlos a evaluación sensorial por parte del grupo de jueces expertos del laboratorio de Fedecacao ubicado en San Vicente de Chucuri a los cuales se le han realizado pruebas de validación para garantizar un grado de confiabilidad del 99.5%. El perfil de sabor  se estableció de acuerdo a la Norma técnica colombiana NTC 3929, utilizando la técnica de perfil de sabor por consenso establecida en esta misma y generar los respectivos perfiles para cada muestra y un perfil global representativo de los cuatro sistemas en estudio. Se estableció un perfil por sistema y consolidar uno global para el clon CCN 51, el cual, es consistente con perfiles realizados en anteriores estudios en donde se resalta su sabor a cacao y algunas notas de sabores especiales como son nuez y dulce.

En la industria de alimentos existen un sin número  de  microorganismos patógenos que pueden llegar al consumidor y ocasionar daños a nivel de salud pública. E. coli, S. aures, mohos y levaduras, son algunos de los microorganismos patógenos frecuentemente encontrados en frutas mínimamente procesadas. Por tal motivo, se hace necesario encontrar métodos que permitan controlar su crecimiento sobre todo en condiciones de almacenamiento previo a su consumo. En este estudio se sintetizaron nanopartículas de plata (AgNPs), a través de métodos biotecnológicos y, posteriormente, se emplearon en  ensayos  in  vitro para inhibir el crecimiento microbiano. Además, bolsas de polietileno fueron modificados con una solución de AgNPs, siendo estas empleadas para el almacenamiento de frutas (tomate de árbol y uchuvas) y observar los efectos en la conservación de estos dos productos. Los resultados permitieron determinar que las AgNPs ejercen un mayor efecto microbicida sobre levaduras, seguido de bacterias Gram Negativas y último lugar, las bacterias Gram Positivas. Los ensayos en fruta permitieron determinar que las nanopartículas de plata ejercen un efecto inhibitorio de 3 a 4 unidades logarítmicas acompañado de procesos de desinfección y refrigeración.

A partir de 181 muestras obtenidas de pulmones de cerdos con lesiones de neumonía recolectadas en el matadero de León, durante los años 2003-2004 y de otras 76 cepas aisladas previamente, durante 1987-1988;  procedentes  de diversas provincias de Castilla y León, se logró caracterizar fenotípica y genotípicamente como Pasteurella multocida, para un total de 221 cepas bacterianas. Mediante la identificación bioquímica estas cepas se sub-tipificaron como subespecie multocida, siendo agrupadas en los tipos capsulares A y D, mediante el test de sensibilidad a la hialuronidasa y de aglutinación de la acriflavina, respectivamente. En la caracterización genotípica a nivel de especie se amplificó mediante PCR la secuencia génica KMT1, e igualmente la diferenciación de los tipos capsulares (A, B, D, E y F) se realizó mediante el análisis de la región 2 del cromosoma, siendo estos resultados, correspondientes con la caracterización capsular A y D.