vol. 16 núm. 1 (2018)

Los consumidores cada día son más exigentes y se mantiene informado acerca de los beneficios o no del consumo habitualde los alimentos lo que conlleva a desarrollar nuevas alternativas de alimentos; estos deben ser seguros, nutritivos y poseer características sensoriales de calidad. A través del presente proyecto formativo se busca obtener un pan que aporte algún beneficio al consumidor, en la reducción del contenido de azúcar, alto en minerales y vitaminas entre otros;cambiando la tradicional forma de elaborar pan en la región; innovando con nuevos productos, texturas, sabores y colores.Se emplearon diferentes técnicas y procedimientos para llegar a la estandarización de la fórmula y lograr el aporte funcional.Se obtuvo un producto con buena aceptación entre la comunidad encuestada logrando desarrollar un pan blancoempleando Yacón como ingrediente que redujo los niveles del contenido de azúcar, acompañado de chocolate amargo dandoun sabor agradable de buena aceptación en los posibles consumidores por presentar características innovadoras comouna alternativa para aquellas personas consumidoras de pan.

Este trabajo se realizó en los laboratorios de la universidad de pamplona sede villa del rosario en la ciudad de Cúcuta nortede Santander Colombia. Se elaboró una salsa de mango (osteen). Se adecuó el fruto para la obtención de la pulpa lacual se caracterizó y luego se procedió a elaborar la salsa, para la elaboración de ésta se partió del análisis de unproducto comercial, se procedió al cálculo de 4 formulaciones (F1, F2, F3 y F4) variando en éstas los ingredientes. Cadauna de las formulaciones fue evaluada mediante el análisis de grados °Brix, pH. Posteriormente la formula con mejorescaracterísticas (F4) fue evaluada sensorialmente mediante  una prueba de y se evaluó sensorial de preferencia.

La cerveza por definición corresponde a una bebida alcohólica fermentada, la cual es elaborada a base de cerealesmalteados, lúpulo y levadura; en la actualidad muchos adicionan nuevas sustancias que modifican superficialmentesu definición original, lo que conlleva a dos clasificaciones: Cervezas Industriales (CI) y Cervezas Artesanales (CA). LasCA se diferencian por su diversidad en estilos, aromas y sabores, dándole un toque de exclusividad, lo cual es másatractivo para el consumidor; motivo por el cual se decidió elaborar una CA con características organolépticas de frutalespromisorios amazónicos (ARAZÁ- Eugenia stipitat Mc Vaugh y COPOAZÚ- Theobroma grandiflorum Will ex Spreng.Schum), debido a la sobreproducción que presentan estos frutos en tiempos de cosecha en el departamento del Caquetá.Durante el proceso de producción se elaboraron 60L de cerveza base (rubia), de los cuales 48L se utilizaron paraensayos con el fin de determinar cuál era la cantidad de pulpa que se debía utilizar con cada fruto; los ensayos realizadoscon Copoazú se contaminaron por lo que se decidió producir solo cerveza de Arazá. Dicha cerveza fue evaluada por unpanel sensorial no entrenado en un establecimiento público de la cuidad (Florencia-Caquetá), obteniendo gran aceptación.Los frutales amazónicos han sido destinados para producción de salsas, mermeladas y confites y con este trabajo se buscadiversificar los procesos de aprovechamiento de estos frutos.

Este proyecto formativo se centró en la elaboración de un “Cupcake integral”, para el desarrollo del sector panadero enel Valle de Aburra. Se aplicó una primera encuesta diagnóstica para conocer la factibilidad de un producto saludable. Serealizaron tres ensayos, donde se elaboró un Cupcake  sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina dearroz y Stevia como endulzante, estos ensayos permitieron la estandarización del producto y a cada uno de estos se leaplicó su respectiva encuesta, las cuales permitieron: recoger errores, buscar soluciones, y mejorar el producto y así obtenerun producto de calidad acorde a las percepciones de los panelistas encuestados. Se logró elaborar la ficha técnica para un Cupcake integral con alto grado de aceptación en los consumidores potenciales y posibilidades de comercializar aun costo accesible.

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)es un sistema de gestión de la inocuidad que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue diseñar un plan HACCP para el aseguramiento de la inocuidad del agua potable tratada y envasada en presentación de 360 ml en una empresa local.La metodología utilizada se basó en la aplicación de las etapas del HACCP, que comprende los pasos preliminares y los 7 principios HACCP. Se tuvo en cuenta que la empresa contaba con los programas prerrequisitos, exigidos en laResolución 2674 del 2013, el Decreto 60 del 2002 y la información proporcionada por la empresa. Se identificaronlos puntos críticos, puntos críticos de control, los peligros significativos y la medida de control.Se determinó la etapa de filtración y envasado como puntos críticos de control (PCC). Los peligros biológicos, físicos yquímicos controlados en esta etapa son: Aerobios mesófilos; Escherichia coli; Pseudomona aeruginosa; crecimientomicrobiano por cambios de temperatura, contaminación indirecta, residuos del material desinfectante otros químicos,residuos de lubricantes, recubrimientos, entre otros;  Finalmente, se establecieron los limites críticos para losPCC, sistema de monitoreo y las acciones correctivas en caso de alguna desviación. Se realizaron los registros demonitoreo y de acciones correctivas y se determinó su verificación, la cual se llevará a cabo mediante una auditoríainterna.

El objetivo de la investigación fue determinar los factores que influyen en la composición y calidad microbiológica de la leche cruda almacenada en un Centro de Acopio de San Alberto (Cesar) durante un periodo de tres meses, con análisis diarios por triplicado. Se establecieron los factores (ciclo de lactancia, estado sanitario del animal, régimen alimenticio, raza, factores ambientales: clima) que influyen sobre la calidad la leche acopiada. Los resultados mostraron que las razas predominantes fueron: Cebú (Brahman) y sus cruces con Holstein, Normando, Pardo Suizo, Blanco Orejinegro y Jersey, típicas razas lecheras, caracterizándose por su alto contenido de grasa en la leche y su rendimiento. Se encontró una estrecha relación entre el contenido de grasa, proteína y sólidos totales con el período de lactancia de los animales; mientras que microbiológicamente se encontró relación con las condiciones de manejo durante la etapa de ordeño. Concluyéndose que existen una estrecha relación entre el período de lactancia de los animales y el contenido de grasa, proteína y los sólidos totales, mientras que la calidad microbiológica de la leche cruda acopiada en San Alberto (Cesar) cumple con los parámetros establecidos por la legislación colombiana.

El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservación de alimentos de mayor interés en la actualidad; consiste en la remoción del agua libre, para lo cual se utiliza aire caliente como medio desecador. El secado, implica mecanismos complejos y simultáneos de transferencia de calor, masa y momento, siendo la temperatura en una de las principales variables del proceso, debido a que si no es la adecuada influye en la calidad del producto alterando el sabor, color, olor y otros atributos, disminuye el contenido nutricional.