vol. 12 núm. 1 (2014)

Se evaluó el efecto antimicrobiano del vinagre blanco y del limón criollo para el control de Staphylococcus aureus en ensaladas frescas preparadas en los restaurantes del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de San José de Cúcuta. Se realizó la identificación de una cepa de Staphylococcus aureus aislada de ensaladas frescas preparadas en los restaurantes del programa de alimentación escolar (PAE), aplicando la NTC 4779 (Método horizontal para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva), luego de esto se realizó la valoración del vinagre blanco y el limón criollo frente al microorganismo en estudio a diferentes concentraciones (25ppm, 50ppm, 75ppm, 100ppm, 200ppm y 500ppm) mediante la técnica ecométrica y la concentración mínima inhibitoria. Por otro lado, se determinó cual aditivo mostraba mayor efecto aplicando la técnica de antibiograma por difusión. Los resultados obtenidos en la prueba de concentración mínima inhibitoria muestran que tanto el vinagre blanco como el limón criollo, redujeron la concentración de S. aureus sin dilución, y que el aditivo que presentó mayor inhibición sobre este microorganismo fue el limón criollo, el cual en el antibiograma de difusión, mostró un halo de 30 mm. Como resultado se encontró que el limón el disminuye la carga microbiana en especial de Staphylococcus aureus y además permite mantener las propiedades organolépticas de las verduras.

Las ETAS son un conjunto de enfermedades ocasionadas por la ingestión de alimentos incluida el agua; que tienen agentes etiológicos que pueden afectar la salud del consumidor. En Cúcuta numerosos casos reportados por intoxicaciones alimentarias van en incremento, debido a las pocas medidas higiénico sanitarias que se emplean en diferentes establecimientos en donde se preparan y expenden alimentos para el consumo humano, por lo anterior, el objetivo fue determinar la asociación de ETA con los microorganismos de mayor frecuencia en alimentos en diferentes restaurantes de la Terminal de Transporte de Cúcuta. Se tomaron muestras de 7 restaurantes ubicados en el lugar; las muestras analizadas fueron carne cocida para la búsqueda de Salmonella spp, NTC 4574 , jugos para determinar Escherichia coli NTC 4458, y ensaladas para la búsqueda de Listeria monocytogenes NTC 4666 y muestras de manos de los manipuladores de alimentos para determinar Staphylococcus aureus NTC 4779; se realizó la ejecución por medio de métodos rápidos como Petrifilm, Compact dry y el empleo de métodos convencionales, de acuerdo lo estipulado en las NTC 4574,NTC 4779. Con los resultados obtenidos en 4 muestreos se logró inferir que el 50% de los jugos analizados presentó Escherichia coli, el 85% de los manipuladores presentó Staphylococcus aureus, 65% de las ensaladas presentó Listeria monocytogenes y el 50% de las carnes presentó Salmonella spp.

El aumento en los costos de producción del cultivo de mojarra roja (Oreochromis sp) se ve influenciado por la utilización de concentrados alimenticios a base de harina de pescado, elevando el costo en la cría y levante e incrementando de forma directa el precio final al consumidor. Por esto, se comparó el efecto entre dos tipos de alimentación, la tradicional a base de concentrado y otra a base de un suplemento alimenticio líquido a partir de microorganismos probióticos para tilapia roja (Oreochromis sp). Se obtuvieron fermentativamente los probióticos, se determinó su composición bromatológica, y se evaluó la ganancia de peso, supervivencia y talla de las especies en las etapas de alevinaje y precría durante 7 semanas de suministro, respecto al tratamiento control. Los resultados mostraron que el mejor peso promedio y talla se alcanzó con el tratamiento T2 (50% suplemento proteico liquido), seguido por el tratamiento con 75% de suplemento (T3), siendo éste estadísticamente similar al tratamiento con 100% de suplemento proteico (T4), quedando rezagados los tratamientos T0 y T1 correspondientes al alimento comercial (control) y 25% de suplemento, respectivamente. Se consiguió una reducción del tiempo para pasar de la etapa de alevinaje a precría en 10 días (de 45 a 35 días), lo que se traduce en mayores ganancias para el piscicultor.  

El proceso de extracción del café se puede definir como la operación mediante la cual el agua caliente moja el café tostado y molido, disolviendo los compuestos químicos responsables del aroma y sabor. El objetivo fue evaluar el rendimiento del proceso de extracción de muestras de café tostado comercial. El trabajo se desarrolló en el laboratorio de Tecnología del Café en la Universidad de Pamplona, se seleccionaron 3 marcas comerciales de mayor consumo en la región, se realizaron análisis de granulometría y solidos solubles. La molienda fue evaluada, según la norma NTC 2421 y el rendimiento del proceso de extracción según la norma NTC 2442 con el fin de obtener la mayor extracción de los sólidos solubles en relación a la granulometría. Se emplearon dos métodos para determinar los sólidos solubles en las bebidas de café comercial: Método por goteo directo: se aplicó para granulometría media la NTC 4602-1 y el Método por contacto directo: para café con granulometría gruesa la NTC 4602-2, para determinar el rendimiento en cada cafetera utilizada se tuvieron en cuenta las mismas condiciones y variables para cada método de extracción. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), con un grado de significancia del 5%, estableciendo si existían diferencias significativas entre las muestran evaluadas. Se concluyó que las condiciones del proceso que influyeron en el rendimiento de la extracción de las 3 muestras evaluadas fueron: la variación de tamaño de partícula y el contenido de sólidos solubles en el extracto.

Se evaluó la eficiencia biológica y crecimiento del hongo Pleurotus ostreatus en bloques sintéticos utilizando la fibra de la palma de aceite como sustrato para su cultivo. Se formularon 6 tratamientos compuestos por fibra y salvado a diferentes concentraciones, los cuales se sometieron a esterilización, se inocularon con el 6% de semilla y se incubaron a una temperatura promedio de 25.2ºC y una humedad relativa promedio de 78.4%. Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones F1 y F6 en cuanto a tamaño, número de carpóforos producidos y eficiencia biológica (29% y 28% respectivamente). El tratamiento F6 registró un rendimiento alto (15.8%) comparado con el tratamiento F1 (13.12%), siendo un sustrato rentable económicamente para la producción del hongo. El análisis químico realizado a los sustratos remanentes mostró que el tratamiento F6 es apto para la alimentación animal. Se concluye que la fibra de palma de aceite favorece el desarrollo de Pleurotus ostreatus, demostrando así su adaptabilidad a medios formulados a partir de residuos agroindustriales, que permitirían alcanzar niveles de producción competitivos a nivel nacional.

La carne de cerdo es un alimento ampliamente consumido en el mundo, sin embargo, posee unas características particulares que favorecen el crecimiento de numerosos microorganismos, por lo que la manipulación inadecuada aumenta el riesgo de enfermar a los consumidores. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad higiénica y la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en la carne de cerdo en expendios del centro de Barranquilla. Siete expendios fueron seleccionados para evaluar las condiciones sanitarias de la infraestructura, los mecanismos de transporte usados, la conservación de la carne de cerdo, los hábitos y capacitación de los manipuladores. Se determinó Escherichia coli en la carne, utensilios y superficies de contacto, y Salmonella spp. en carne. Los resultados mostraron que el 57,14% de la carne es transportada en vehículos refrigerados, el 14.29% de los establecimientos no disponen de infraestructura adecuada, el 100% de los vendedores usan indumentaria requerida, el 57,14% no tienen capacitación en manipulación de alimentos, el 85,71% no conservan la carne adecuadamente y el 85,71% presenta mal manejo de desechos. Se observó presencia de Escherichia coli en el 85.71% de las muestras de carne de cerdo y en el 85,71% de las de las muestras de utensilios y de superficies de contacto. Hubo presencia de Salmonella spp. en un 85,71% de las muestras de carne de cerdo. Los expendios de carne de cerdo del centro de Barranquilla presentan deficientes condiciones sanitarias según lo dispuesto en el decreto 2270 del 2012.

El presente estudio permite identificar la situación nutricional y algunos aspectos del comportamiento alimentario de los estudiantes de pregrado de la Universidad de Pamplona. En una muestra de 354 hombres y 445 mujeres se aplicó una encuesta para caracterizar algunos comportamientos alimentarios y factores sociodemográficos. Además, se midió talla, peso y circunferencia de cintura. La recolección de información se realizó bajo la supervisión y aprobación del Comité de Etica e Impacto Ambiental de la Universidad de Pamplona. El análisis de datos incluyó distribución de frecuencias en relación a los hábitos alimentarios y cálculo de media para medidas antropométricas. Se encontró que el peso promedio fue de 63 kg (DE: 12). El IMC en hombres fue 23,48 kg/m2 y en mujeres fue 22,97 kg/m2. En la clasificación nutricional el 69% de los universitarios tuvieron peso normal, 20% sobrepeso, 6% desnutrición y 5% obesidad. El 41% de estudiantes manifestó que desayuna todos los días, 47% algunas veces y 11 no desayuna. El 36% de estudiantes realiza un esfuerzo consciente para consumir frutas y verduras, mientras que el 64 % no lo hace. Se requiere la implementación de estrategias de intervención para la promoción de hábitos alimentarios adecuados desde el contexto universitario.

Actualmente en Colombia, el guarapo es una bebida autóctona netamente artesanal que se obtiene de la fermentación de sustratos ricos en azúcares fermentables, como la panela. Para la fermentación del guarapo se utiliza la zupia (sedimentos de anteriores producciones), de la cual no se tiene conocimiento del tipo de levadura fermentativa y su rendimiento en la producción de alcohol. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fermentativas de levaduras vinícolas del genero Saccharomyces spp., con el fin medir la capacidad individual en la producción de alcohol, la eficiencia del proceso y sus posibles repercusiones a nivel sensorial. Para ello, en un sustrato de panela a 10 ºBrix, se estudiaron seis levaduras vinícolas, tomándose como referencia un guarapo comercial, elaborado a partir de una zupia de un establecimiento comercial. Se realizaron ensayos correspondientes a 1.5 litros por levadura vinícola, agregando una concentración de 5.100.000 UFC/ml y se incubaron a 25 ± 0,2 ºC. Se realizó un seguimiento de la fermentación durante doce días y se analizaron parámetros como el pH, ºBrix, contenido de alcohol y recuento en placa de UFC/ml. Asimismo, se realizó una prueba de aceptación sensorial a las bebidas obtenidas. Los resultados mostraron que las levaduras que produjeron mayor cantidad de alcohol fueron Saccharomyces c. de las variedades Uva, Rhone y Qua 23, con respecto a la levadura del guarapo. Los guarapos elaborados a partir de estas levaduras fueron mejor aceptados por el consumidor.

Se sacrificaron 24 corderos de 180±10 días de edad, provenientes de dos ecoregiones productoras de Colombia, García Rovira y Pamplona, con el fin de evaluar el efecto de la castración a los dos meses de edad del animal, la ecorregión y la época del año, en la calidad sensorial de la carne. Sensorialmente fue evaluada la carne cruda con respecto a las características de color, grasosidad y el olor (cordero, grasa, orina, estiércol) y en la carne cocida se determinó el perfil sensorial olfatogustativo y de textura. Según resultados instrumentales, la práctica de castración influye en el atributo de terneza en las dos ecorregiones de estudio. La práctica de castración en la ecorregión de Pamplona influye intensificando el olor a hígado y la jugosidad en carne cocida, siendo calificados como débil y moderada. La época del año demostró ser el factor menos influyente en la carne obtenida de animales castrados y aún más para la ecorregión de Pamplona.  

La evaluación sensorial de alimentos es importante en el desarrollo de nuevos productos en las empresas. El contar con jueces semi-entrenados permite conocer el grado de satisfacción de determinado producto, y anticipar su aceptabilidad. El objetivo del trabajo fue entrenar jueces en la evaluación del color de avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe, realizándose en cuatro etapas, con personal del área administrativa, comercial y directiva de una empresa de la región. Se trabajó con seis formulaciones de avena instantánea sabor fresa, utilizando dos muestras patrón (Quaker y Fortiavena), y cinco formulaciones de crema de arroz sabor arequipe, tomando como patrón tres formulaciones de la empresa. Se realizó el reclutamiento de quince candidatos, mediante encuesta: salud, disponibilidad, interés, motivación entre otros. La pre- selección se realizó de manera informativa, mientras la selección con el test ishihara para detectar deficiencias agudas de visión, y un test pseudo- isocromático, para evaluar la capacidad de organizar los colores por intensidades. El entrenamiento se llevó a cabo en sesiones informativas, pruebas de ordenamiento y concentración de umbral por triplicado. Se comprobó el adiestramiento de los jueces mediante un análisis secuencial, aplicando una prueba triangular (NTC 2681), donde los jueces demostraron su habilidad. La interpretación de resultados se llevó a cabo, usando las tablas totales de rangos, con un grado de significancia del 5%. Finalmente, se conformó un panel de seis jueces semientrenados capaces de identificar la tonalidad idónea del color para avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe.

Actualmente existen trabajos relacionados con el yacón, las raíces y hojas; sin embargo investigaciones de yacón en bebidas fermentadas, como el yogur, son muy escasas, por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de la adición de concentrado de yacón en las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y proximales de un yogur durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. Se manejaron dos tratamientos, uno de ellos contenía concentrado de yacón y el otro sacarosa. Durante el almacenamiento, en un periodo de 30 días, se realizó análisis de pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), proteína, fibra, grasa, humedad, cenizas y carbohidratos. Los resultados mostraron que la adición de concentrado de yacón presenta efecto en el pH (disminuyendo) y en la acidez (aumentando), durante el almacenamiento, lo anterior debido a que las BAL tuvieron un metabolismo mayor por la presencia del yacón. La sinéresis tuvo un resultado similar para los dos tratamientos. La evaluación sensorial mostró una aceptabilidad en promedio 4,3 sobre 5 para el yogur con concentrado de yacón. El análisis proximal mostró valores similares al yogur control con excepción de la fibra, la cual registra mayor valor en el yogur con yacón. El yogur adicionado con concentrado de yacón mostró una buena aceptación del consumidor, por lo que se recomienda el uso de este tubérculo para la formulación de yogures, además, las características fisicoquímicas, proximales y microbiológicas tuvieron un comportamiento deseable en un yogur comercial.