vol. 14 núm. 1 (2016)

En Colombia el masato es considerado una bebida tradicional, consumida como aperitivo y elaborada en forma artesanal, sin control de variables pues no existe una regulación específica para su control y vigilancia, se toman como parámetros los establecidos en el Decreto 1686 del 9 de agosto de 2012 que establece el Reglamento Técnico sobre los Requisitos Sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración de bebidas alcohólicas, así como la Norma Técnica Colombiana 4092 y la Guía Técnica Colombiana GTC 4, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos con el fin de estandarizar el proceso artesanal de elaboración e incluir un valor agregado al consumidor. Para el proceso de elaboración se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar (10 %, 15 %, 20 %) para tres formulaciones, controlando el tiempo de fermentación (alcohólica) hasta obtener un grado de alcohol de1,5 % volumen (grado alcohol masato comercial); se realizaron pruebas químicas (pH, sólidos solubles, acidez y grado de alcohol), sensoriales y microbiológicas con el fin de determinar la mejor formulación y tratamiento (pasteurizado y sin pasteurización). A la formulación seleccionada y pasteurizada se le adicionó un cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus), posteriormente se realizó análisis químico, microbiológico y sensorial, determinando la viabilidad de los microorganismos durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (4 +/- 2 °C). Se determinaron las diferencias mínimas significativas entre tratamientos. La bebida seleccionada fue la concentración de 20 % de azúcar y un tiempo de fermentación de 12 horas. Se encontró que a los 12 días de almacenamiento en la bebida fermentada prevalecían 2 x 106 ufc/ml de cepas de Lactobacillus, con buena aceptación sensorial por parte de los jueces.

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y validar un modelo matemático que predice el crecimiento de Lactobaciilus acidophilus micro encapsulado en un sistema gelificante binario compuesto por goma gelana de alto y bajo acilo. Las velocidades de crecimiento de L. acidophilus fue extraída de datos experimentales llevado a cabo en el grupo de investigación en Biotecnología, Alimentos y Educación (GIBAE) perteneciente a la Universidad de Cartagena – Colombia. Los datos extraídos del crecimiento fueron usados para desarrollar un modelo relacionando la velocidad de crecimiento de L. acidophilus micro encapsulado. La ecuación de Ratkowsky fue utilizada para modelar los datos. Finalmente la exactitud de los factores propuesto por Baranyi y col, (1999) fue usado para analizar el desarrollo del modelo. Los datos experimentales   para   el   crecimiento   de   L.   acidophilus mostraron una discrepancia con las predicciones cercanas al 7.2 % y un bias de 5.2 %. El modelo desarrollado puede ser utilizado para determinar el efecto de las concentraciones iniciales de la bacteria y la temperatura en los procesos de optimización durante la elaboración de alimentos funcionales

El comercio del café es uno de los renglones económicos más importantes a nivel mundial, sin embargo, también es susceptible a contaminaciones desde su cosecha hasta su transformación. Para la realización de este estudio se recolectaron muestras de café cereza procedentes de diferentes municipios productores de Norte de Santander y posteriormente en el laboratorio se aislaron y caracterizaron fenotípicamente los siguientes agentes fúngicos del grano de café: Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp., Mucor spp. y Rhizopus spp. con ayuda de claves taxonómicas. Los hongos que presentaron una alta incidencia fueron Aspergillus spp. y Fusarium spp. Entre las tres variables fisicoquímicas analizadas en el café cereza (pH, actividad de agua, % de humedad) se puede afirmar con certeza que la actividad de agua y el porcentaje de humedad influyen directamente en el número y tipo de aislamientos fúngicos obtenidos.

La mastitis bovina es la inflamación de la glándula mamaria y su causa se debe al efecto combinado de factores, especialmente a la invasión de patógenos a través del canal del pezón. Ésta enfermedad ocasiona pérdidas a la industria láctea, disminuye la producción individual y la calidad higiénica de la leche. A partir de muestras de leche se aislaron e identificaron posibles especies de Estafilococos y Enterobacterias y sus incidencias en los municipios de Toledo, Pamplona y Pamplonita en Norte de Santander. Se analizaron 163 muestras que se inocularon por agotamiento en medios de cultivo Agar Sangre y Agar EMB y se incubaron a 37 ºC por 24 horas. La identificación preliminar de las bacterias se realizó a través de pruebas bioquímicas convencionales. Un total de 105 bacterias fueron aisladas; 95 aislamientos correspondieron a: Staphylococcus aureus, S. capitis, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. saprophyticus, S. simulans y xylosus, y 10 aislamientos a: Escherichia coli, Enterobacter agglomerans, Klebsiella pneumoniae, Shigella spp. y Acinetobacter calcoaceticus. Staphylococcus epidermidis mostró la mayor incidencia para Pamplona, Pamplonita y Toledo con 22 %, 31.3 % y 7.40 %, respectivamente. En Pamplona, la incidencia para Acinetobacter calcoaceticus y Shigella spp. fue 2 %; en Pamplonita se aisló Klebsiella pneumoniae y Shigella spp. (3.1 %) y en Toledo E. coli y Enterobacter agglomerans (3.7 %). Las especies aisladas en este estudio han sido descritas como causantes de mastitis en el ganado lechero y su presencia se relaciona con las condiciones de limpieza y las prácticas de ordeño.

Los hongos comestibles del género Pleurotus spp., se caracterizan por crecer fácilmente en diversos sustratos y condiciones climáticas, sin embargo esto incide también en el crecimiento de hongos competidores que disminuyen la productividad del cultivo. Por tal razón, se propuso evaluar la eficiencia de tratamientos físicos y químicos en el control de hongos contaminantes del cultivo, en diversas etapas del proceso de obtención de cepa comercial de Pleurotus spp. Se evaluó la temperatura de esterilización del sustrato y medio de cultivo y la concentración del hipoclorito en la desinfección de los carpóforos. Luego de evaluar los tratamientos, se obtuvo que el aumento en la temperatura de esterilización del medio de cultivo, la combinación de esterilización e irradiación UV aplicado al sustrato y una desinfección con hipoclorito de sodio al 0.01%, fueron las condiciones adecuadas para controlar los hongos contaminantes durante los ensayos realizados.

El consumo de frutas y verduras en la alimentación diaria puede prevenir enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares, diabetes mellitus, enfermedades isquémicas del corazón, cerebrovasculares, crónicas de las vías respiratorias y el cáncer, por su elevado contenido de micronutrientes, fibra dietética y compuestos bioactivos; sin embargo el consumo de estos alimentos en Colombia es limitado. El objetivo de esta investigación fue identificar la composición nutricional de las hojas del silbadero (Geoffroea spinosa Jacq) de la finca Los Tres del municipio de Tubará (Atlántico). Para la obtención de la muestras se recolectó la planta, se seleccionaron la hojas, luego se sometieron a lavado, secado y molienda. Se determinaron los parámetros pH, humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra bruta, carbohidratos, zinc, calcio, hierro y magnesio. Los resultados revelaron 6,21 de pH, 3,335 % de humedad, 9,531 % de cenizas, 0,639 % de grasa, 20,535 % de proteínas, 20,386 % de fibra bruta, 45,575 % de carbohidratos, 56,53 mg/100 g de zinc, 5793,90 mg/100 g de calcio, 241,27 mg/100 g de hierro, 3250,64 mg/100 g de magnesio. Las hojas del silbadero son una importante fuente de nutrientes necesarios para la alimentación de los seres humanos, constituyéndose en una alternativa de consumo vegetal por su alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra, calcio y magnesio.

El tamo de arroz es un material altamente lignificado que puede ser usado alternativamente como alimento para rumiantes; sin embargo la despolimerización de los hidratos de carbono en este material celulósico se ve obstaculizada por el alto contenido de lignina, por tanto se plantea como objetivo hacer un tratamiento al tamo de arroz con Pleurotus ostreatus y evaluar su uso potencial en la alimentación de rumiantes, mediante la técnica de producción de gas in vitro y composición química; se encontró un importante efecto a los 20 días de tratamiento con el hongo sobre la calidad nutricional del tamo, reflejada en el aumento de proteína cruda (PC) hasta un 37 % más, así como en la reducción del contenido de lignina (LDA) y fibra detergente neutra (FDN) de 54 % y 27 % respectivamente. Finalmente la modificación de estos compuestos por el hongo, se vio manifestado en un 40% más de producción de gas frente al testigo. De esta manera el tratamiento del tamo de arroz con el hongo lignolitico, se constituye en una alternativa viable para mejorar el valor nutricional de este tipo de subproductos y poder aprovechar mejor este material, especialmente en época de escases forrajera.

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son compuestos importantes en la determinación de la contaminación atmosférica, producida por la combustión de fuentes móviles, contaminación industrial y la industria petrolera. Los HAP son considerados contaminantes prioritarios por La Agencia de Protección Ambiental de EE.UU (USEPA), debido a sus propiedades carcinogénicas y mutagénicas. Los HAP presentes en los alimentos, representan un riesgo potencial a los consumidores, se asocian fácilmente con la materia particulada. El creciente interés existente en la actualidad por la investigación en el campo de los compuestos orgánicos como los Contaminantes Prioritarios (CP), se debe a la identificación de efectos1Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Ms.C en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Km. 1 Vía Bucaramanga, Pamplona Norte de Santander-Colombia2 Universidad de Pamplona, Facultad de ciencias básicas. PhD. Química. Km. 1 Vía Bucaramanga, Pamplona Norte de Santander-Colombia adversos de estos contaminantes sobre la salud y los ecosistemas. La materia orgánica (HAP) presente en el riñón y el hígado del ganado vacuno de la vereda J10 de Tibu fue extraída por ultra sonido utilizando como solventes de extracción el hexano–diclorometano. La identificación de los HAP se realizó por cromatografía de gases con detector FID, utilizando una columna restek 15 Sil MS. Se logró identificar la presencia de varios HAP y de los HAP8, como el fluoranteno, el crisceno y el l benzo (g, h, i) pireno.

La astaxantina es un pigmento natural ampliamente distribuido en la naturaleza y de gran interés comercial como colorante y por sus diversas propiedades como pigmento y bioactivas. El Haematococcus pluvialis es un alga verde que acumula carotenoides, principalmente astaxantina cuando es expuesto a condiciones de estrés. Sin embargo, en la literatura no se encuentran estudios sistemáticos que permitan determinar las condiciones de estrés que mejor favorezcan la acumulación de astaxantina para una producción industrial más rentable. Para tal fin se debe establecer inicialmente la línea base de comportamiento de H. pluviales a condiciones de cultivo estándar, propósito del presente trabajo mediante la revisión teórica de las diferentes condiciones de crecimiento de H. pluviales en los medios de cultivo reportados relacionados con la mayor producción de astaxantina, para lo cual se tienen en cuenta valores de pH, temperatura, CO2, aireación, luz, ciclos luz/oscuridad, agitación, deficiencia de nitrógeno y fósforo.