vol. 11 núm. 1 (2013)

En Colombia la carne de ovino en general se expende por piezas completas o porciones de según la exigencia del consumidor. Las piezas o sus porciones tienen un valor económico de acuerdo al peso, siendo costo por kilogramo el mismo sin tener en cuenta el tipo de corte. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar los rendimientos de cortes que conforman la canal ovina. Para ello, se utilizaron 48 ovinos de cruce entre Corriedale y Romney Marsh, con una edad de 180 ± 10 días seleccionados al azar de las ecorregiones de García Rovira y Pamplona. Los animales fueron pesados en granja (PVG), y transportados a la Universidad de Pamplona donde se sometieron a un ayuno de 12 horas determinándose el peso vivo antes del sacrificio (PVS). Posteriormente, los animales se sacrificaron y se determinó el peso de la canal caliente (PCC). Después de 24 horas de refrigeración, las canales se pesaron obteniendo el peso de la canal fría (PCF). Por corte sagital de la columna, las canales fueron divididas en dos mitades. Con la mitad izquierda se realizaron y pesaron las piezas comerciales como la espalda/brazo, los bajos/falda/pecho, la pierna, el cuello, el badal y el costillar. Las condiciones previas al sacrificio y los rendimientos en canal y el peso de los diferentes cortes no presentaron diferencias significativas entre las ecorregiones. Mientras que la pierna, el costillar y la espalda fueron las piezas de mayor peso y valor comercial.

Papas de las variedades Parda pastusa, Pastusa Suprema e ICA Única fueron peladas, empacadas y almacenadas por 20 días a 4ºC, con el objetivo de evaluar la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PFO), y poder conocer el potencial pardeamiento de cada variedad, el pH óptimo sobre el cual actúa la PFO en cada variedad, además de relacionarla con los cambios de color que se producen durante el almacenamiento. Un total de 100 kg de papa fueron desinfectadas, peladas, empacadas (250 g) en polietileno de alta densidad, y almacenadas. La actividad de la enzima PFO en los extractos se evaluó a 410 nm durante los días 0, 8, 15 y 20 de almacenamiento. El pH óptimo para cada variedad fue evaluado entre el rango 2,5-7,5. Asimismo, se determinó el color de la superficie con un espectrofotocolorímetro X-RITE empleándose el espacio de color CIEL*a*b*. La papa Parda pastusa es la variedad con un actividad de la PFO mayor que las variedades Pastusa Suprema e ICA Única, la cual se ve influenciada por el tiempo de almacenamiento siendo el día 15 en el que se obtiene, su máximo potencial al pardeamiento, el cual está directamente relacionado con la pérdida de la luminosidad y mayor presencia de tonos rojos en el color de la superficie. Las variedades Pastusa Suprema e ICA Única presentan su máxima actividad a pH 6,5, mientras que el pH óptimo para la Parda pastusa fue de 7,0.

En precosecha de frutas y hortalizas se han empleado una amplia gama de métodos con el fin de retardar la elongación, retraso de cosechas, mayores rendimientos en tamaño y fuerza de desprendimiento. En el manejo poscosecha el reto existente es el retardar la maduración organoléptica, por lo que el presente estudio se desarrolla con el objetivo de evaluar la influencia del uso poscosecha de un retardante en el color del tomate variedad Chonto. Para ello, se emplearon tomates variedad Chonto en dos estados de madurez, cuatro concentraciones del retardante aplicadas en tres tiempos diferentes, a condiciones ambiente. El efecto de su aplicación fue evaluado a partir de los cambios de color medido en un espacio CIEL*a*b*, por un tiempo de almacenamiento a granel de 30 días. De acuerdo a los resultados, una concentración de 1000 ppm del retardante a 5 minutos, se logra retardar la hidrólisis de la clorofila (menor presencia de tonalidades rojas a*) en el tiempo de almacenamiento a granel a condiciones atmosféricas de Pamplona (20°C).

Norte de Santander, se ha caracterizado por su dependencia económica del sistema cambiario con la frontera venezolana, sin embargo en los últimos años los problemas económicos del vecino país han generado que la población aledaña a esta frontera busque otras formas de mejorar sus ingresos y de cierta manera se ha incrementado la creación de empresas a nivel artesanal y microempresarial. El estudio se realizó en 79 industrias registradas en la Cámara de Comercio de Cúcuta mediante entrevistas y encuestas, para el análisis de los datos obtenidos en el uso de las herramientas de mejora se aplicó estadística descriptiva, mediante frecuencias, histogramas y medidas de tendencia central, arrojando que en el sector de alimentos el crecimiento industrial es debido principalmente al predominio de la industria panificadora y los servicios de alimentación. Este tipo de empresas en particular requiere de un proceso productivo controlado en cuanto a parámetros de calidad de las materias primas, insumos y producto terminado según la normativa legal y reglamentaria que les aplica, así como la medición de la productividad para ser competitivos. En conclusión se encontró que las herramientas de mayor utilización por las empresas son justo a tiempo con el 22.8%, mantenimiento productivo total con 16.5% y con un 10.1% la administración de la cadena de valor. . Lo anterior unido a que el empleo informal en Cúcuta es del 68% según lo reportado por la Cámara de Comercio de Cúcuta, (2013).

El pan es un producto de la dieta diaria y de consumo masivo. Para la elaboración de este, se utilizan: harina de trigo, sal, agua, levadura (saccharomyces cerevisiae) y azúcar. El aporte nutricional de este producto, está dado mayoritariamente por carbohidratos. Una de las tendencias alimentarias actuales es la sustitución de materias primas por subproductos que aporten valor nutricional y funcionalidad, como en el caso de las fibras provenientes de la soja. Del procesamiento de esta se obtiene un subproducto denominado okara, con un alto contenido de fibra, compuesta por celulosa, hemicelulosas y lignina. Por esta razón, se puede utilizar para el enriquecimiento de distintos productos alimenticios. De acuerdo con lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigación fue sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de okara en un pan típico de la región. Una vez obtenida la harina de okara mediante una serie de operaciones unitarias, y empacada al vacío, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del pan típico regional objeto de este estudio con porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de okara en: 0%, 10%, 20%, 25% y 50%. El tratamiento de los datos experimentales, obtenidos por triplicado, se realizó haciendo uso del Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) v.14, utilizando para ello un análisis de varianza con un nivel de significancia del 5%. Para determinar las diferencias mínimas significativas entre las medias se empleó la prueba de comparación múltiple Duncan, encontrándose que el pan con el 10% de proporción de harina de trigo sustituida por harina de okara, es el que no presenta afectación en sus características tanto en la corteza como en la miga.

El tomate ha sido estudiado en muchos países del mundo, por ser una hortaliza apetecible tanto para consumo en fresco como procesado industrialmente. En Colombia, por ejemplo, es la hortaliza con mayor producción, y a su vez, una con las mayores pérdidas postcosecha. Por esta razón, se consideró importante determinar la incidencia que tiene su sistema de producción sobre el comportamiento de las diferentes propiedades fisicoquímicas en el proceso de maduración del tomate. De acuerdo con lo anterior, las propiedades fisicoquímicas evaluadas en el proceso de maduración del tomate variedad Milano (Lycopersicum esculentum mill), de dos sistemas de producción, campo abierto y bajo invernadero, con grado de madurez incipiente (¼ pintón), del municipio de Pamplonita (Norte de Santander), fueron: % pérdida de peso, dimensiones, color, firmeza, pH, solidos solubles, % acidez, % de humedad e índice de madurez. El tratamiento de los datos experimentales, obtenidos por triplicado para los treinta días, se realizó haciendo uso del Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) v.14, utilizando para ello un análisis de varianza con un nivel de significancia del 5%. Para determinar las diferencias mínimas significativas entre las medias se empleó la prueba de comparación múltiple Duncan. Los resultados obtenidos indican que las muestras correspondientes al tomate cv. Milano producido por el sistema invernadero conservan mejor en el tiempo sus propiedades fisicoquímicas.

El proceso de elaboración de yogurt es una compleja combinación de ciencia y arte, donde uno de los objetivos es crear mercados nuevos basándose en productos funcionales. Para tal fin, se elaboró un yogurt con extracto de té verde, con el propósito de dar nuevas alternativas de uso agroalimentario. Por lo anterior se prepararon muestras de yogurt con extracto de té y sin extracto de té. Las muestras fueron evaluadas durante 20 días evaluándose: pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, microbiológica y proximal. En los resultados obtenidos, se encontró que sensorialmente tuvo buena aceptación el yogurt que contenía extracto de té verde. Nutricionalmente se encontró que el yogurt con extracto de té verde contenía más fibra y proteína que el yogurt control o natural. El pH del té verde tuvo mayor pH durante el almacenamiento en comparación con el yogurt natural o control; al final del periodo de almacenamiento, la acidez titulable fue similar para las dos muestras; para la sinéresis el comportamiento fue similar durante el almacenamiento. En el recuento microbiológico de bacterias ácido lácticas se observó que en la presencia de té verde estos microorganismos aumentaron las unidades formadoras de colonia. Se concluye que el yogurt elaborado con extracto de té verde presentó mejores características nutricionales en comparación con el yogurt natural, además sensorialmente el yogurt con extracto de té verde tuvo muy buena aceptabilidad entre los panelistas.

La yuca (Manihot esculenta) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, extensamente cultivada en Colombia, cuya raíz constituye una alta fuente de carbohidratos almacenados en forma de almidón, y sus características permiten su utilización en la agroindustria; el almidón de yuca posee propiedades muy importantes para la formación de películas comestibles dado su contenido de amilosa. Uno de los métodos con potencial para conservar la vida post-cosecha de alimentos lo constituye el uso de dichas películas. El interés por películas biodegradables sintetizadas a partir de productos como el almidón se debe, principalmente, a los problemas de contaminación generados por polímeros sintéticos y no-biodegradables utilizados convencionalmente como materiales de empaque. En este estudio se llevó a cabo una extracción artesanal del almidón de yuca y, posteriormente, se evaluaron propiedades como Materia Seca, índice de blancura (IB), índices de solubilidad en agua (ISA), absorción de agua (IAA), poder de hinchamiento (PH) y temperatura de gelatinización (Tgelat). El rendimiento en la extracción del almidón fue aproximadamente 57%, mostrando ser eficiente. El producto obtenido presentó valores altos de materia seca (89,6%), IAA (10,9 g gel/g muestra), PH (11,2%) e IB (96%), y valores bajos de ISA (2,7%) y de Tgelat (63ºC). También se determinó el contenido amilosa- amilopectina por espectrofotometría UV-Visible, que arrojó una relación de 30– 70% de dichos componentes. El análisis de las propiedades funcionales del almidón de yuca mostró un producto de buena calidad, inocuidad y funcionalidad para ser utilizado como matriz en la formulación de películas comestibles.

La yuca, Manihot esculenta, un tubérculo originario de América, brinda una fuente importantísima de almidón y se constituye en alimento principal de comunidades principalmente de zonas tropicales de América, donde se cultiva desde hace más de 4000 años, según vestigios pictóricos y ruinas de civilizaciones precolombinas. En este trabajo se pretende establecer la formulación más adecuada de película de almidón, para establecer su uso en la industria de los empaques biodegradables. Se adaptó, a las condiciones de laboratorio, el método de extracción artesanal de yuca y se fabricaron películas de almidón con glicerol como plastificante y quitosano como antimicrobiano, a diferentes concentraciones de cada componente Se caracterizaron estas películas mediante análisis de sus propiedades físicas: humedad, espesor, índice de solubilidad en agua (ISA) y transparencia; de barrera: permeabilidad al vapor de agua (PVA); mecánicas: esfuerzo de tensión (ET) y porcentaje de elongación (%E); reológicas (soluciones filmogénicas); estructurales: difracción de rayos X y espectroscopia de FTIR; y microbiológicas: actividad antimicrobiana de películas elaboradas. Se seleccionó la película que presento el mejor comportamiento en cuanto al ISA PVA, ET, %E. Esta película se sometió a análisis de difracción de Rayos X, espectroscopia FTIR, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y Análisis termogravimétrico (TGA). A la película seleccionada se le adicionaron nanopartículas obtenidas de fuentes vegetales, con el fin de evaluar su viabilidad como matriz de recubrimientos, películas o materiales de empaque para alimentos y productos industriales.