vol. 15 núm. 2 (2017)

Características como color, pH, capacidad de retención de agua y poder de emulsificación son importantes en productos primarios como la carne, ya que a partir de estas se puede establecer su destino, bien sea para el consumo directo y/o transformación, por ello esta investigación se realizó con el fin de evaluar características fisicoquímicas y tecnológicas de cuatro tipos de carne; el método colorimétrico y el de espectrometría de absorción; los resultados fueron evaluados estadísticamente empleando la técnica de varianza con el programa SPSS21. Del estudio se encontró que las carnes de pollo, cerdo y ovejo presento pH < 6,0 característico del tipo DFD con una baja capacidad de retención de agua (CRA), la carne de cerdo presentó mayor contenido de proteína. De las muestras analizadas la carne de res presento menor luminosidad, relacionado con su baja coloración roja y amarronamiento debido a la presencia de Meta mioglobina. Las carnes presentaron un promedio de humedad del 75 % el cuál se encuentra en los rangos establecidos, concluyendo que las propiedades fisicoquímicas como el color y la mioglobina se encuentran íntimamente relacionadas.

La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajones de madera, se tomaron 592 mazorcas sanas y maduras de cada clon y se obtuvieron 37 kilos de cacao en baba. Los parámetros químicos evaluados en el proceso arrojaron que el pH en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y fluctuó entre 5,1 y 5,6, En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso de fermentación, se observó que la misma, en todos los casos evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios significativos entre días. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados.

Debido a la utilización extensiva de productos químicos para el control de la enfermedad llamada añublo bacterial, la cual ha provocado la emergencia de patógenos resistentes, se promueve la búsqueda de alternativas viables que garanticen mayor sostenibilidad, por lo que los aceites esenciales de cascara de naranja dulce y limón criollo se propone como  alternativa fitosanitaria para el control del añublo bacterial de la panícula del arroz.En Colombia las enfermedades por bacterias causan entre 80 a 90% de pérdidas en producción de arroz. La bacteria Burkholderia glumae y Burkholderia gladiolis están asociadas como las causantes de esta enfermedad. Por lo cual el objetivo fue determinar el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de cascara de Naranja dulce y limón criollo como control en el añublo bacterial de la panícula del arroz. La extracción de los aceites esenciales se realizó mediante hidrodestilación asistida por radiación de microondas, estos se caracterizaron por cromatografía de gases, los bioproductos se encontraban en dos estados, fresco y seco a 45 °C, llevadas a ensayos MTT, analizando los resultados por medio de ANOVA y prueba de Tukey. Esto arrojo una inhibición del 100 % a 4000 ppm, presentando el aceite esencial de cascara de naranja seca la mejor actividad inhibitoria para B. gladiolis, por el contrario, para B. glumae el aceite esencial de limón fresco fue el de mayor inhibición. Con esto se muestra que los bioproductos evaluados son una alternativa fitosanitaria para contrarrestar la enfermedad y así disminuir pérdidas causadas por estas bacterias.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se han convertido en el problema en salud pública más extendido en el mundo. Según la OMS, el 95 % de las ETA representan enfermedades diarreicas donde Salmonella es uno de los principales agentes causales. La presencia de este patógeno en la carne de cerdo se ha descrito como una fuente de infección al humano poniendo en riesgo su salud, si no se cuenta con programas de control y vigilancia durante la cadena de producción. Por lo cual, el objetivo de este estudio fue determinar la concentración de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en dos industrias porcinas de Colombia. Se realizó un muestreo por mes durante cinco meses en cada empresa para un total de 425 muestras en plantas de desposte y comercialización, las cuales se analizaron mediante el método de Número Más Probable (NMP). La mayor concentración de Salmonella spp. se obtuvo en la etapa de comercialización en la industria A y B con valores de 4,252 NMP/g y 149,148 NMP/g respectivamente. Las altas concentraciones de Salmonella spp. en plantas de desposte y comercialización en la industria B se debe principalmente a cerdos contaminados desde granja, contaminación cruzada durante el proceso y perdida de cadena de frío; por lo tanto, la implementación de sistemas preventivos ayudan a reducir y mantener bajo control la presencia del patógeno.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos los cuales actúan dependiendo de las condiciones intrínseca y extrínsecas que sean expuesto. El presente estudio tuvo como objetivo evidenciar el efecto de la pasteurización y temperatura de incubación en la fermentación alcohólica de mostos a base de mora tipo castilla, obtenida de una finca de Pamplona, Norte de Santander. El mosto fue ajustado a solidos solubles de 15°Brix y dividió en 2 pares de 2 litros. Una parte fue pasteurizada y la otra no, posteriormente se subdividieron cada parte en 2 para obtener, dos mostos pasteurizados y dos sin pasteurizar, a cada mosto se le adicionó 1 gramo de levadura enológica previamente hidratada. Dos de ellos (Pasteurizado y no pasteurizado) fueron llevados a temperatura de incubación de 30 ± 2 °C y los otros a temperatura de 20 ± 2 °C. Se analizaron los grados Brix, pH y alcohol durante los días 0, 3, 8 y 10. Los resultados incidieron que el mosto no pasteurizado e incubado a 30 ± 2 °C fue el que presentó mayor grado alcohólico, concluyendo que ésta es la temperatura óptima para desarrollar la fermentación alcohólica y que a pesar de que pasteurizar e inocular con la cepa de levadura puede es un buen “Starter” para producción de alcohol.

Debido a los continuos cambios cultures y alimentarios, conlleva a que la industria modifique sus productos e innove acerca de los mismos, para satisfacer las necesidades existentes en la sociedad, como es el caso de las personas que no consumen alimentos con contenidos de grasas saturadas y derivados animales. Para el desarrollo de este tipo de emulsión se inició con la obtención de la leche de almendras y posteriormente se plantearon diferentes formulaciones con la adición de iota Carragenina, determinando de esta forma cual es el porcentaje adecuado, para la obtención de una emulsión tipo mayonesa. Establecida la emulsión se somete a almacenamiento en dos temperaturas (20 ± 1 ºC y 38 ºC) para evaluar el comportamiento de las propiedades reológicas y microestructurales en estas condiciones, y comparadas con una muestra comercial. Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existe diferencia mínima significativa. De esta evaluación se obtuvo que no hay diferencias significativas entre la muestra patrón y la emulsión tipo mayonesa desarrollada. Durante la búsqueda de la estabilidad de la emulsión se determinó y comprobó la acción continua y ascendente de la iota - Carragenina en la proteína de la leche de almendra que en un principio genero dudas acerca de su composición por el alto contenido de proteína ocasionando nuevas ideas para mejorar la estabilidad hasta llegar a la deseada y propia de una emulsión como es la mayonesa.

Dentro de los tratamientos térmicos utilizados en la industria alimentaria se encuentra la fritura a vacío,la cual ha mostrado ser una alternativa para conseguir productos con características sensoriales deseadas, menor contenido de grasa y mayor pérdida de humedad. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de grasa y humedad de chorizos con harina de garbanzo freídos a vacío. Para ello, se realizaron cuatro tratamiento: T1 (muestra control), T2, T3 y T4 con incorporación de harina al 3, 6, y 9 %, respectivamente, de los cuales se tomaron los dos mejores sensorialmente (T1 y T4). El contenido de humedad de chorizos, se realizó en un horno a 105°C de acuerdo con el método de la (AOAC 1980).Para el contenido de grasa se utilizó el método de soxhlet. La fritura se realizó adiferentes temperaturas (87.65, 90, 90, 120, 120, 120, 120,150, 150, 152.34 °C) con intervalos de tiempo de 4.0, 3.0, 5.0, 2.92, 4, 4, 5.07, 3, 5, 4 minutos. Se determinó que la mayor pérdida de humedad se dio a 152.34°C/4.0 minutos para T4, mientras que en T1 fue a 150 °C/3 minutos. Para la absorción de grasa, la mayor ocurrió a 87.65 °C a 4 minutos para T1, mientras que T4 presentó un comportamiento diferente. El contenido de humedad y grasa para todas las corridas fueron inversamente proporcional al tiempo y temperatura de freído, por lo que se puede decir que esta técnica de freír reduce la absorción de aceite, además de conservar las características sensoriales del producto.