El comercio del café es uno de los renglones económicos más importantes a nivel mundial, sin embargo, también es susceptible a contaminaciones desde su cosecha hasta su transformación. Para la realización de este estudio se recolectaron muestras de café cereza procedentes de diferentes municipios productores de Norte de Santander y posteriormente en el laboratorio se aislaron y caracterizaron fenotípicamente los siguientes agentes fúngicos del grano de café: Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp., Mucor spp. y Rhizopus spp. con ayuda de claves taxonómicas. Los hongos que presentaron una alta incidencia fueron Aspergillus spp. y Fusarium spp. Entre las tres variables fisicoquímicas analizadas en el café cereza (pH, actividad de agua, % de humedad) se puede afirmar con certeza que la actividad de agua y el porcentaje de humedad influyen directamente en el número y tipo de aislamientos fúngicos obtenidos.

El café en Colombia es un producto que ha formado parte de la vida de millones de consumidores y por ende requiere un control de calidad que garantice la inocuidad del producto sin que éste represente un riesgo para la salud humana, para el presente estudio se recolectaron muestras de café de las diferentes etapas de producción: (Café cereza, pergamino, trillado, tostado y molido) en el municipio de Toledo, Norte de Santander - Colombia. Para la observación del crecimiento fúngico, los granos se sembraron en Agar PDA (Papa dextrosa Agar) y Sabouraud, incubándose a 25°C por 3 días. Se encontró la presencia de géneros tales como Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp. De otro lado, se evaluó la calidad fúngica del café molido, mediante el recuento de hongos y levaduras en Agar Sabouraud, se incubó a 25°C por 5 a 7 días, encontrando que el producto final (café molido) cumple con los parámetros establecidos en la NTC 3534 – 2007 Café tostado, en grano o molido. A su vez, al café en sus diferentes etapas se le determinó variables fisicoquímicas (pH, Aw, porcentaje de humedad), encontrando que a medida que avanza el procesamiento del café algunos parámetros fisicoquímicos se ven afectados como es el caso de la Aw, a diferencia de otras variables como pH que no presentó diferencias significativas en cada una de ellas. Las variables fisicoquímicas facilitan el desarrollo de hongos en todo el proceso.

La importancia de la alimentación en infantes hace cada vez más necesario el establecimiento de medidas de control que garanticen un consumo seguro de los alimentos. La calidad microbiológica de los alimentos infantiles comercializados en Pamplona (Colombia), revela que un 46,67% de los productos estudiados incumplen los parámetros de la Resolución del Ministerio de Salud 11488 de 1984. El 6,67% de las muestras presentan mohos y levaduras, excediendo los valores permisibles. La presente investigación evaluó la coocurrencia de microorganismos coliformes totales, Escherichia coli, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, junto a las micotoxinas: aflatoxinas, zearalenona y deoxinivalenol en muestras de alimentos pueriles. En la cuantificación de las micotoxinas, se aplicaron técnicas estandarizadas en el Laboratorio de Toxicología de la Universidad Nacional de Colombia. Con 30 muestras, se establecieron tres tipos de coocurrencia, atendiendo al efecto potencial nocivo de los contaminantes utilizando un análisis de clusters jerárquico. Los tipos de coocurrencia, se asociaron al origen de la contaminación: biológica 33,34%, con solo microorganismos, química 3,33%, con solo micotoxinas y biológico – química 3,33%. El 40% no presentó contaminación relevante según normatividad colombiana. La permanencia de esta co-ocurrencia en otras investigaciones servirá de bioindicador para la detección de diversos agentes tóxicos con los que suele co-ocurrir, permitiendo su control en productos de consumo infantil, mediante la utilización de métodos preventivos inhibidores del crecimiento de hongos toxicogénicos o a través de la detoxificación de los alimentos.  

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de hongos, producidos en la etapa final del crecimiento exponencial de una colonia fúngica, que provocan cambios patológicos tanto en seres humanos como animales. Pueden ser producidas antes o después de la cosecha, durante el almacenaje, transporte, procesamiento o en el momen- to de ser utilizados en alimentación. Se evaluó la coexistencia de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2), zearalenona y deoxinivalenol en muestras de alimentos de consumo infantil comercializados en Pamplona, Norte de Santander. Se aplicaron técnicas analíticas estandarizadas en elLlaboratorio deTtoxicología (Facultad de Medi- cina Veterinaria) de la Universidad Nacional de Colombia, basadas en técnicas reconocidas por la Asociación Oficial de Química Ana- lítica de los Estados Unidos (AOAC) para análisis de alimentos. La coocurrencia de aflatoxina + zearalenona en alimentos de consumo infantil analizados en el presente estudio fue del 3.33% (1/30). La coexistencia de aflatoxinas y deoxinivalenol en los mismos sustratos fue de 6.67% (2/30). La coocurrencia de zearalenona + deoxinivalenol en alimentos destinados a la población infantil fue de 3.33% (1/30). La presencia de aflatoxinas + zearalenona + deoxinivalenol en forma simultánea fue del 3.33% (1/30) en alimentos de consumo infantil. Las micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud humana, por lo que se recomienda controlar su presencia en los alimentos de consumo infantil, me- diante la utilización de métodos preventivos (aplicación de buenas prácticas agrícolas, control biológico) que eviten el crecimiento de hongos toxicogénicos o a través de sistemas de descontaminación y detoxificación en el alimento.

La mastitis bovina es la inflamación de la glándula mamaria y su causa se debe al efecto combinado de factores, especialmente a la invasión de patógenos a través del canal del pezón. Ésta enfermedad ocasiona pérdidas a la industria láctea, disminuye la producción individual y la calidad higiénica de la leche. A partir de muestras de leche se aislaron e identificaron posibles especies de Estafilococos y Enterobacterias y sus incidencias en los municipios de Toledo, Pamplona y Pamplonita en Norte de Santander. Se analizaron 163 muestras que se inocularon por agotamiento en medios de cultivo Agar Sangre y Agar EMB y se incubaron a 37 ºC por 24 horas. La identificación preliminar de las bacterias se realizó a través de pruebas bioquímicas convencionales. Un total de 105 bacterias fueron aisladas; 95 aislamientos correspondieron a: Staphylococcus aureus, S. capitis, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. saprophyticus, S. simulans y xylosus, y 10 aislamientos a: Escherichia coli, Enterobacter agglomerans, Klebsiella pneumoniae, Shigella spp. y Acinetobacter calcoaceticus. Staphylococcus epidermidis mostró la mayor incidencia para Pamplona, Pamplonita y Toledo con 22 %, 31.3 % y 7.40 %, respectivamente. En Pamplona, la incidencia para Acinetobacter calcoaceticus y Shigella spp. fue 2 %; en Pamplonita se aisló Klebsiella pneumoniae y Shigella spp. (3.1 %) y en Toledo E. coli y Enterobacter agglomerans (3.7 %). Las especies aisladas en este estudio han sido descritas como causantes de mastitis en el ganado lechero y su presencia se relaciona con las condiciones de limpieza y las prácticas de ordeño.