Bioconservation extends the useful life of food and improves its quality. This paper aimed to determine the effect of the supernatant of <em>Lactobacillus plantarum</em> and <em>Lactobacillus lactis</em> on pork loin. The supernatant (500 μl) was used in 50 g of loin, and as controls, lactic acid (2%) and physiological saline (without additive). Each treatment was evaluated at 4 and 20 °C for 15 days. On days 7 and 15, microbiological, physicalchemical and sensorial measurements were performed the first two were evaluated with a 4×2 factorial block design. The block consisted of measurement days, and the factors were additive and temperature. Sensory evaluation was done by analysis of variance. There was no interaction between factors (p > 0.05). Total coliforms, sulfite-reducing <em>clostridium</em>, and pH showed no difference in the additive factor (p > 0.05), but fecal coliforms, acidity and water retention capacity did (p < 0.05). Refrigeration (4 °C) had better results. It is concluded that the supernatant of <em>L. plantarum</em> preserves pork loin in addition, it maintains organoleptic characteristics and avoids microbial growth. <em>L. lactis</em> showed similar results to lactic acid and was better than the treatment without additive, although the values of this strain were inferior to those found in <em>L. plantarum</em>.

Introducción: Las bacterias ácido-lácticas se han estudiado por su capacidad de crecer en ambientes difíciles y generar antagonismos con otros microorganismos. La presente investigación buscó determinar los parámetros de la cinética de crecimiento de Lactobacillus lactis y su efecto probiótico sobre Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. Materiales y Métodos: Se evaluó el crecimiento de la cepa láctica a concentraciones de 0,5, 1 y 2% de sales biliares; 1 y 1,5% de bilis; tres niveles de pH (2,5, 4,5 y 7) y dos de temperaturas (38 y 45°C). También se evalúo la susceptibilidad de todas las cepas a los antibióticos Dicloxacilina, Cefepime, Cefalotina, Ciprofloxacina, Pentamicina y Penicilina con la técnica de Kirby-Bauer. Se determinó la inhibición de L. lactis y su sobrenadante en E. coli, S. typhimurium, C. perfringens y S. aureus y se estimaron los parámetros de: crecimiento, pH, consumo de azúcar, acidez y consumo de proteína durante la cinética de fermentación en medio MRS. Se determinaron péptidos presentes en el sobrenadante de L. lactis mediante HPLC. Resultados: Se obtuvo un crecimiento de 1,2 x 109 y 4,1 x 109 ufc/ml a 1,2% de bilis y a 0,5% de sales biliares; 1,1 x 1011, 2,1 x 1010 y 1,0 x 1010 ufc/ml para pH 2,5, 4,5 y 7 respectivamente; y 1,7 x 1013 y 1,4 x 1013 ufc/ml para 45 y 38°C. La cepa láctica presentó resistencia a Dicloxacilina y Cefalotina; C. perfringens, a Dicloxacilina y Penicilina; S. typhimurium y E. coli, a Cefalotina; y S. aureus, a Dicloxacilina. L. lactis inhibió a E. coli y C. perfringens, y el sobrenadante incluyó a S. aureus. Conclusión: Se concluye que L. lactis presenta adecuados crecimientos en condiciones in vitro e inhibió a E. coli, C. perfringens y S. aureus pero no a S. typhimurium.