vol. 14 núm. 2 (2016)

La insuficiencia renal crónica es un problema de salud pública a nivel mundial, que se viene incrementando cada día más. Las personas con este tipo de patología deben seguir una dieta baja en potasio. Para ello, las guías alimentarias para la enfermedad renal crónica recomiendan limitar el consumo de muchas frutas, así como recurrir a métodos culinarios que permitan disminuir al máximo la cantidad de potasio presente en los alimentos. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue analizar la reducción de potasio del banano sometido a remojo en diferentes tiempos (0, 12 y 24 horas). Se analizó el contenido de potasio de las muestras por duplicado mediante espectrometría de absorción atómica de llama. Los resultados mostraron reducciones significativas en el contenido de potasio (12,36 % entre las 0 y 12 horas de remojo, 35,01 % entre las 12 y 24 horas y un 56,95 % después de 24 horas) y de fósforo (0.11 %, 32.07 % y 32.15 % respectivamente) en los diferentes tiempos de remojo. Los resultados mostraron que es posible disminuir el contenido de potasio y fósforo en diferentes tiempos de remojo y los datos obtenidos sirven como referente a los profesionales que tratan con este tipo de pacientes. Se recomienda seguir este tipo de investigaciones utilizando diferentes técnicas culinarias que proporciones alternativas de consumo de alimentos para pacientes con enfermedad renal crónica.

El estudio de los residuos de plaguicidas presentes en alimentos ha sido una tarea de investigación constante y cada vez el monitoreo analítico cobra mayor importancia, está más normalizado y demanda técnicas de seguimiento in situ y en tiempo real. Entre los cuales los biosensores, constituyen una herramienta de gran precisión y exactitud para los sistemas de monitoreo. Por lo anterior, esta revisión pretende mostrar algunos desarrollos en el tratamiento de la muestra y en complementos instrumentales para la optimización de los procesos de identificación y cuantificación de contaminantes en matrices alimenticias. Para tal fin, se relacionan las técnicas utilizadas, métodos de extracción y tendencias alternativas innovadoras para el análisis de estos compuestos. Finalmente se incluyen las investigaciones realizadas en este tema en el área de alimentos y los avances que se han desarrollado para mejorar las técnicas de análisis.

El color es un atributo importante en los alimentos que influye en su aceptación sensorial, identificando variabilidades entre productos, detección de defectos y anomalías; En el del café sucedáneo el color es determinante en la aceptación del producto esperando sea lo más parecido al café (Coffea). El objetivo del trabajo fue evaluar el color del Haba (Vicia faba) tostada como posible ingrediente en la preparación de un café sucedáneo. Una vez realizado el tostado (120 ±1°C / 30 minutos) de 1 Kg de Haba (Vicia faba) y 1 Kg de café verde variedad Colombia procedente de Toledo Norte de Santander, con una granulometría media, NTC 3534. Se realizaron 5 tratamientos, mezclando diferentes concentraciones de Haba (Vicia faba) tostada molida al 5 %, 10 %, 15 % y 100 % y café tostado molido (patrón) 100 %. Se evaluó el color utilizando el espacio de color CIELAB, por triplicado. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95 % estableciendo si existían diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. El Haba (Vicia faba) tostada presentó una tonalidad parda opaca con un valor *L 34,75, a* 8,23 y b* 18,83. Las concentraciones evaluadas de las mezclas de Haba tostada (Vicia faba) influyeron en el color del café sucedáneo observándose deferencias estadísticamente significativas en el color entre las medias de los 5 tratamientos.