vol. 34 núm. 58 (2019)

El presente artículo cuestiona la pertinencia de analizar fenómenos como la cocina, desde conceptos separados de naturaleza y cultura. Para esto, se analizarán las relaciones entre los factores culturales y ambientales que le dan vida a tres preparaciones tradicionales representativas de Isla Fuerte, Región Caribe (Colombia). De acuerdo a tal análisis, se propone alimentar el debate sobre la superación de la dualidad entre estos conceptos. Específicamente, en relación a las complejas articu- laciones entre realidades socio-ecológicas necesarias para la obtención, tanto de los ingredientes de los platos como de la conservación de las prácticas y saberes culinarios necesarios de las preparaciones tradicionales. De esta forma, se pretende abrir nuevas fronteras de interacción entre las disciplinas sociales y de las ciencias naturales que creen nuevas perspectivas de análisis y debate sobre el rol que juega la cocina en nuestra cultura, entre otros hechos sociales necesarios de análisis.

Al revisar el tema de la publicación de recetarios en América Latina, se ha argumen- tado, al igual que Appadurai lo hizo en el caso de India, que estos sirvieron como dispositivos discursivos en la consolidación de los nacientes Estados-nación. No obstante, referirse a los recetarios también es escribir sobre las prácticas de otros, de sus productos y del mestizaje culinario de las zonas. Es explorar cómo lo corporal y lo oral atraviesan lo que se reproduce en lo escrito y en la práctica, y cómo esto da cuenta de la importancia de las mujeres en la cocina pública y doméstica.

Este artículo analiza los discursos de organizaciones internacionales, movimientos sociales y de la academia sobre la crisis alimentaria en América Latina y, específicamente, en Colombia. Desde una perspectiva crítica decolonial, se aborda la colonización alimentaria y el patrón civilizatorio cuando los alimentos se cultivan, transforman y sirven. Igualmente, se hace referencia a las cosmovisiones andinas en torno al Buen Vivir “Sumak Kawsay”, Vivir Bien “Suma Qamaña” y el bienestar “Allin Kay” sobre los alimentos; sus principios, valores y prácticas generan aprendizajes referidos a la comida y su relación con la naturaleza y lo humano.

La relación entre el patrimonio alimentario y culinario, y la conservación de la biodiversidad animal es cada vez más tensa debido a una multiplicidad de complejos factores que van mucho más allá del argumento de la sobreexplotación por parte de los humanos. Teniendo como marco de referencia los parámetros establecidos por la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia (Ministerio de Cultura, 2012), y a partir de información derivada de investigaciones antropológicas, arqueológicas y etnobiológicas realizadas en la Región Caribe de Colombia sobre el consumo de fauna silvestre, se discuten los aportes que la antropología y la arqueología pueden hacer a este tema. Se argumenta que en el actual contexto social, político y económico del país, la integración entre los estudios multi y transdisciplinares, y la perspectiva de largo alcance temporal que brinda la arqueología, son estrategias necesarias no sólo para entender la compleja ecuación de este problema, sino para proponer acciones concretas que, de una manera más efectiva, permitan aliviar dicha tensión, contribuyendo a su vez a la seguridad alimentaria de las poblaciones. Asímismo, se señala la necesidad urgente de que en el marco de la política de MinCultura se identifiquen y propongan estrategias para proteger el patrimonio cultural asociado con la alimentación y el consumo de fauna silvestre, basadas en un conocimiento más profundo sobre la variabilidad y viabilidad de salvaguardar estas tradiciones. En este sentido, las reflexiones que aquí se plantean no propenden por la legalización o prohibición del uso de la fauna silvestre per se, sino que se enfatiza, por el contrario, en la importancia de profundizar en el conocimiento de dicha variabilidad en distintos contextos geográficos y temporales que, con un criterio más amplio, permitan proponer estrategias para la protección del patrimonio alimentario y natural que resulten más viables y sostenibles.

Este artículo muestra una experiencia comunitaria de reflexión, documentación y recuperación de tradiciones y prácticas culinarias propias del sur del litoral del Pacífico colombiano.

Índice Vol. 34, Núm. 57.

Como pilar cultural, la relación cocina/comida/comedor/comensal expresa la creatividad, la comunicación y la búsqueda de la felicidad humana. Desde una aproximación hermenéutica, etnográfica y semiótica, se describe en este artículo la cocina como espacio para la creación, la producción y la comunicación del mundo, el comedor como unidad de sentido del convivio y la comensalidad como sumatoria de experiencias racional-sensibles del sapere. Esta aproximación considera a la cultura como manera de vida susceptible de dinamización en pro de un mejor vivir, y a la comida, la concienciación de la misma y su democratización, como fundamento de la existencia y posibilidad de vida buena.

El llamado proceso de globalización comporta un proceso progresivo de homogeneización alimentaria. Desde los años de 1960, se intensificó el paso de unos ecosistemas muy diversificados a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas de producción agroalimentaria a escala internacional. Ahora bien, la “industrialización” de la alimentación ha suscitado problemas en la ciudadanía. El desconocimiento de las formas de fabricación de los alimentos procesados y ultraprocesados ha desarrollado entre los consumidores una actitud de desconfianza hacia la enorme y diversa oferta alimentaria. La industrialización ha provocado la pérdida de “referencias” pero los consumidores siguen teniendo necesidad de ellas. Se exige conocer el origen y/o la identidad de los alimentos. Por ello, se han emprendido operaciones de “rescate” de variedades locales, así como de productos “artesanales”, “tradicionales”, etc. Se trata de respuestas amparadas en la “especificidad”, la “tradición”, la “calidad”, lo “conocido”, lo “artesanal”, lo “casero”, el “sabor”, lo “propio”... Ha sido la progresiva globalización alimentaria lo que ha provocado una “nostalgia” relativa a los “patrimonios culinarios”. Aparece la conciencia de “tradición culinaria” y la consideración de que la cocina constituye un patrimonio cultural. El fenómeno de la patrimonialización alimentaria se produce en el contexto del conjunto de las transformaciones socioeconómicas contemporáneas y de sus repercusiones en los comportamientos y en las ideas relativas a la alimentación. Si bien la toma de conciencia de la mundialización de la economía conduce a una necesidad de referencias universales, también es cierto que otro tipo de referencias consiste en el redescubrimiento de las culturas locales. Así, identidad y/o patrimonio son nuevos “recursos” de la modernidad y de usos polivalentes. Ya no se trata de producciones mundiales que pierden progresivamente la huella de su lugar de origen sino de productos que, por el contrario, lo encarnan y se espera de ellos que evoquen un territorio, un paisaje, unas costumbres, una identidad.

El presente texto expone lo que ocurre durante la preparación de los nakatamales, uno de los manjares que ofrendan las mujeres p´hurpécha (p´huré) de la población de Angahuan, Michoacán (México), la noche del 2 de noviembre a sus muertos. Las mujeres p’urhé consanguíneas de la casa donde se celebra y se recuerda a un muerto, llevan un pequeño regalo: ropa para el muerto, fruta o pan, chiles para elaborar el churipo que se degustará ese día y la anfitriona en correspondencia a este acto las invita a preparar comida ritual (nakatamales, churipo y corundas). En reciprocidad a este nuevo gesto de las consanguíneas de ayudar en la preparación de alimentos, al final de la jornada les ofrece una bola de masa para que preparen ahí mismo sus propios nakatamales y luego los cuezan en sus fogones o “paranguas”. Esta es una práctica de reciprocidad e intercambio que, si bien es principalmente ejercida por las mujeres, nos permite advertir la existencia de una organización social tanto doméstica como en las relaciones sociales, que se renueva a partir de la elaboración de la comida. Es, entonces, que más allá del uso instrumental de la comida, en este artículo se muestran algunos de los significados vinculados a la elaboración de un platillo ceremonial.

El Boletín de Antropología agradece a todos y cada uno de los investigadores que participaron en el proceso de lectura.

Como los buenos aperitivos y las perfectas entradas, ricas en provocación, en sabores y en evocaciones que permitan luego la llegada de la cena en su orden indicado, el presente texto escrito a tres manos, es una manera de brindarle al lector varias miradas y contenidos articulados y complementarios que lo provoquen a recorrer en detalle la selección de deliciosos y jugosos platos que formanla estructura de la comida del presente dossier.

Durante las últimas cinco décadas, han aparecido obras –entre libros y artículos de revistas–, que señalan de manera directa la relación que hay entre comer e identidad, comer y cultura, comer e ideología, comer y poder. El libro de Alain Ducasse y el comunicador Christian Regouby, ganador cuatro veces de las afamadas estrellas Michelín, tratan profusamente esta última relación: comer es un acto político (2018).

Los otros es un ensayo visual que busca retratar imágenes de aquellas personas que tienen que ver con la obtención y producción de alimentos en varias regiones del país que, por las dinámicas de consumo actuales, no se conocen o reconocen. La serie pretende resaltar el valor de estas personas dentro de la cocina como parte del diálogo entre lo rural y lo urbano, y como elemento en la construcción de la noción de patrimonio cultural. El presente ensayo se concentra en el mercado y cómo participan las personas en el transporte, la preparación y la comercialización de los alimentos.

Después de treinta años de trabajo de campo entre los wichí del Chaco noroccidental y de realizar trabajos comparativos con otras comunidades indígenas, hemos estudiado ciertos rasgos de sus ancestros míticos, en su mayoría hombres-aves, que surgen en instancias rituales o de ensueño. En este artículo analizamos la línea divisoria entre humanos y aves, y las metamorfosis sucesivas que han dado origen a los hombres y mujeres actuales. Nuestro principal objetivo es determinar si el aspecto de los antepasados es sólo un recuerdo que emerge en ciertas circunstancias o si, de forma velada, todavía están presentes en los cuerpos masculinos, modelando sus percepciones.

En este texto de síntesis acerca del proceso de poblamiento temprano del Cauca Medio colombiano, el arqueólogo Francisco Javier Aceituno, reconocido por su trabajo de larga data sobre las sociedades cazadoras y recolectoras (pre-cerámicas) y los procesos de domesticación y transformación antrópica del bosque tropical, se propone contextualizar los resultados de los trabajos arqueológicos llevados acabo en el sitio “La Pochola”, localizado en municipio de Santa Rosa de Cabal, departamento de Risaralda.

El Boletín de Antropología de la Universidad de Antioquia presenta el número 58 del volumen 34, dedicado a una temática que ha sido fundamental en el desarrollo del Departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia: la alimentación y la comida. Es para nosotros muy grato contar con este número y este dossier en particular, debido a que ha sido en nuestra casa de estudios donde se han desarrollado ampliamente las investigaciones de este campo en el país, que luego han sido replicados por otros departamentos de antropología. En este momento, en el que pareciera que los estudios culturales se constituyen en el adalid de las investigaciones propias del campo de la cultura, es de gran importancia para nosotros mantener nuestro espíritu de independencia y coherencia, no sólo en la tradición, sino también con los principios epistémicos de la disciplina misma.

El presente artículo es el resultado de una propuesta investigativa que busca una mirada diferente sobre la relación comida-cuerpo desde los ámbitos cultural y biológico, a partir de un análisis del racismo estructural, el cual es definido como aquellas acciones discriminatorias en asuntos de raza –por acción u omisión– que no son el resultado de la interacción cotidiana entre los ciudadanos, sino acciones de poder conscientes y sistemáticas. Estas están orientadas por grupos privados o instituciones del Estado, tendientes a mantener a un grupo poblacional en condiciones de desigualdad –en lo económico, político, psicológico y cultural– frente a otros, debido a sus rasgos fenotípicos o ascendencia; por ejemplo, la comunidad afrodescendiente de San Nicolás de Bari. Este trabajo indaga e interrelaciona todos aquellos elementos de la vida social que tienen que ver con la consecución y producción de alimentos. Igualmente, analiza los procesos organizativos comunitarios como una manera de hacer frente a las condiciones estructurales de abandono por parte del Estado.