Introducción: las bacterias ácido lácticas son utilizadas en la industria por preservar y mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos; sus metabolitos, pueden inhibir el crecimiento de Salmonella spp.,  Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Objetivo: caracterizar las investigaciones sobre metabolitos inhibidores de crecimiento microbiano y describir el efecto inhibitorio de las bacteriocinas de bacterias ácido lácticas en microorganismos patógenos en alimentos. Método: revisión sistemática de la literatura basada en artículos originales publicados en Science direct, PubMed y SCOPUS. Se realizó una búsqueda empleando los términos bacteriocinas, ácido láctico, peróxido de hidrógeno, ácido cítrico, bacteriocina, alimentos, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli.  Resultados: se identificaron 125 estudios sobre metabolitos inhibidores, de estos solo 31 se realizaron en alimentos. En lo referente a las bacteriocinas y el tipo de microorganismo inhibido se obtuvieron 114, de los cuales 50 trabajaron con bactericionas producidas por bacterias ácido lácticas. El metabolito más frecuente fue la bacteriocina. Los microorganismo más estudiados son Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Los productos más frecuentemente estudiados son lácteos y cárnicos. Conclusión: las bacteriocinas son los metabolitos más estudiados para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos en matrices alimentarias; estas podrían reducir las enfermedades transmitidas por alimentos.

Introducción: Las intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias patógenas presentes en carnes son un problema de salud pública creciente. El principal método para la identificación de estos agentes patógenos es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Objetivo: El propósito de este artículo es revisar la bibliometría de la PCR, aplicado a la identificación de bacterias patógenas en carnes. Metodología: Se identifican palabras claves y se estructura ecuación de búsqueda en bases de datos Scopus y WoS. El análisis de grafos fue realizado empleando las herramientas Bibliometrix, Sci2 Tool y Gephi, estos están integrados en el software R studio, posteriormente se realizó la metáfora del árbol de la ciencia. Resultados: En los últimos 10 años se incrementó la producción científica en áreas cuyo enfoque es la biología molecular. Los temas más destacados se relacionan con: contaminantes e interferencias en la PCR, la importancia de tener secuencias de control de amplificación interna en la PCR, así como los avances en la estandarización de protocolos de PCR en tiempo real. Salmonella y Listeria monocytogenes destacan por ser las más investigadas en matrices cárnicas. Los genes más utilizados en la detección de Salmonella sp son staA, viaB y el sopE para especies; para L. monocytogenes es el gen hlyA. Conclusiones: Algunos de los países con mayor consumo anual per cápita de carne son los Estados Unidos de Norte América, Kuwait, México, Argentina, Austria y Mongolia, sin embargo, solo los Estados Unidos de Norte América ocupa el tercer lugar en productividad científica en el tema. La PCR ha evolucionado en la forma de identificar microorganismos patógenos desde sus comienzos, para poder mejorar sus resultados evitando falsos positivos, y optimizar resultados y mejorar la técnica por tanto se generaron nuevas metodologías como la PCR anidada, PCR Taqman, la PCR múltiple, entre otras. Finalmente, en América del Sur es necesario ampliar la investigación aplicada con técnicas moleculares para favorecer la seguridad alimentaria de los consumidores.