El ulloco es un tubérculo proveniente de la región andina, extendido por mucho países, presentando gran variedad en cuanto al tamaño, formas y colores; es considerado a nivel colombiano como el más primitivo, por lo que fue domesticado en los Andes alrededor de los 5500 años A.C. El objetivo de este proyecto fue analizar las propiedades fisicoquímicas del ulloco y el uso de empacado al vacío con el fin de alargar la conservación del mismo. Los  resultados permiten afirmar que los Ullocos contienen gran contenido de agua, pH ligeramente alcalino, firmeza afectada por la temperatura, por lo que el empleo de empacado al vacío prolonga la vida útil de este tubérculo.