El agua pura tiene un punto de fusión de 0 °C. Las sales, proteínas y grasas disueltas en el agua que contienen los alimentos hacen que en esta su punto de congelación dependa de la concentración de esta solución que variará en la medida que se vaya congelando. El presente trabajo evalúa la velocidad de congelación en un sistema de aire forzado estableciendo un modelo matemático para cada uno de los sectores del proceso de congelación de un alimento fresco (enfriamiento, congelación y sub-congelación). Las muestras se obtuvieron en las pescaderías del mercado público de la ciudad; con un peso promedio 500 g, se utilizó un equipo de enfriamiento por aire forzado con una temperatura de operación de -27 °C a – 30 °C. Las muestras poseían tres (3) presentaciones: sin empaque, con empaque y glaseado, en tres (3) cortes: Entero eviscerado, Filetes y Postas. Se establecieron ecuaciones lineales para cada una de las etapas en el proceso de congelación por aire forzado con el fin de estimar los tiempos parciales y totales de congelación de cada una de las presentaciones y comparar las velocidades de congelación.