Este artículo fue elaborado con el objetivo de efectuar una revisión bibliométrica, enfocada en las etapas y parámetros usados en la preparación de una bebida alcohólica tipo vodka a partir de la pulpa de ñame (Dioscorea spp.). Lo anterior, se realiza para potenciar la obtención de una bebida alcohólica y, al aprovechar la demanda de licores, ayude al agricultor a cubrir la inversión en el cultivo y generar un margen de utilidad en los periodos de sobreproducción. Para ello, se realizó una revisión bibliográfica en cinco bases de datos (Google Scholar, Google Books, ScienceDirect, Scopus y SciElo) para crear un estudio que abarque las condiciones y procesos involucrados. Se recopilan 10.501 documentos enfocados en las bebidas alcohólicas cuyo componente principal son los tubérculos y/o raíces, donde 14 de estos cumplen con los criterios de evaluación. Se estudiaron las condiciones de proceso y las características fisicoquímicas y sensoriales; luego, a través de un análisis se identificaron las operaciones, tales como: reducción de tamaño, lavado con agua e hipoclorito de sodio, cocción, hidrólisis enzimática, fermentación, filtración y destilación, donde se identificó que escoger un sistema de fermentación – sacarificación adecuada mejora el rendimiento en la hidrólisis enzimática. Este trabajo no pudo establecer la eficiencia y las características fisicoquímicas del vodka de ñame dado que la información publicada empleó otros alimentos, entre ellos: yuca (Manihot esculenta), papa (Solanum tuberosum), papa china (Colacasia esculenta), oca (Oxalis tuberosa) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).

El presente artículo consiste en la implementación de una lengua electrónica, para la clasificación de compuestos volátiles emitidos por hidromieles: Pacho, polen, blanco y maracuyá, mediante la comparación de soluciones modelo: Vino de maracuyá y mosto, a través de electrodos comerciales tipo BVT AC1. Los datos fueron adquiridos a través de un potenciostato tipo EmStant2 de 4 canales (Palmsens), donde los resultados fueron obtenidos a partir del pre-procesamiento de datos, los cuales fueron realizados con técnicas de normalización. Una vez obtenida la información relevante del conjunto de datos, posteriormente fue aplicado el análisis PCA (Análisis de Componentes Principales), con el objetivo de discriminar cada uno de los compuestos volátiles.

Throughout history, alcoholic fermentation has been fundamental to the development of alcoholic beverages such as wine, beer and mead. Their physicochemical and sensory characteristics are different not only because of the raw materials origin but also because of the type of microorganism used to carry out the fermentation process. Saccharomyces cerevisiae is the yeast commonly used to produce alcoholic beverages. However, in case of mead, a product obtained from diluted honey and fermented, specific yeasts are not commercially available. Therefore, the aim of this work was to evaluate the alcoholic fermentation for obtaining mead using different commercially available yeasts. The fermentation process was carried out according to the standardized mead process methodology proposed in the literature (Quicazán, Cuenca, & Paz, 2018). According to the availability for acquisition, three different yeasts of the species (Saccharomyces cerevisiae) of the brands: A (Instant Success), B (Safcider), and C (Safoeno VR 44). were evaluated. Three objectives were established to select yeast: Brix degrees behavior over time, final ethanol concentration in percentage v/v and an affective sensory evaluation of the final product with 30 non-trained panelists to evaluate their preference. All fermentations were carried out in duplicate at 25°C for 408 hours using a must prepared from diluted honey, with 24°Brix. From B yeast it was obtained a beverage with 18% (v/v) ethanol and a general preference of 36,7%. However, the C yeast beverage containing 11,3 per cent (v/v) ethanol showed the highest preference among potential consumers. Therefore, considering not only ethanol content but also preference from potential consumers. Thus C yeast was selected in order to develop future studies to address the production of mead focused on the local Colombian consumer