En Colombia el masato es considerado una bebida tradicional, consumida como aperitivo y elaborada en forma artesanal, sin control de variables pues no existe una regulación específica para su control y vigilancia, se toman como parámetros los establecidos en el Decreto 1686 del 9 de agosto de 2012 que establece el Reglamento Técnico sobre los Requisitos Sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración de bebidas alcohólicas, así como la Norma Técnica Colombiana 4092 y la Guía Técnica Colombiana GTC 4, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos con el fin de estandarizar el proceso artesanal de elaboración e incluir un valor agregado al consumidor. Para el proceso de elaboración se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar (10 %, 15 %, 20 %) para tres formulaciones, controlando el tiempo de fermentación (alcohólica) hasta obtener un grado de alcohol de1,5 % volumen (grado alcohol masato comercial); se realizaron pruebas químicas (pH, sólidos solubles, acidez y grado de alcohol), sensoriales y microbiológicas con el fin de determinar la mejor formulación y tratamiento (pasteurizado y sin pasteurización). A la formulación seleccionada y pasteurizada se le adicionó un cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus), posteriormente se realizó análisis químico, microbiológico y sensorial, determinando la viabilidad de los microorganismos durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (4 +/- 2 °C). Se determinaron las diferencias mínimas significativas entre tratamientos. La bebida seleccionada fue la concentración de 20 % de azúcar y un tiempo de fermentación de 12 horas. Se encontró que a los 12 días de almacenamiento en la bebida fermentada prevalecían 2 x 106 ufc/ml de cepas de Lactobacillus, con buena aceptación sensorial por parte de los jueces.

La calidad de la uchuva (Physalis peruviana L.) está reglamentadaen la NTC 4580 de 1999. Independientemente del calibre y del color,la norma clasifi ca la uchuva en tres categorías: extra, categoríaI y categoría II. La categoría extra admite la presencia de manchaspor humedad u hongos en el capacho, defectos que no deben excederel 5 % del área total del mismo, con o sin capacho se admiteel 5%. Caracteriza seis grados de madurez dependiendo del colordel fruto, el contenido de sólidos solubles (°Brix) y acidez total. Elobjetivo del trabajo fue determinar las características físicas de lauchuva comercializada en la municipio de Pamplona. Se adquirieron5 kilos de uchuvas, fueron almacenadas a una temperatura promedio± 22°C; Se clasifi co según el grado de madurez, característicasfísicas: color (espectofotocolorímetro de esfera X-RITE y carta decolor, NTC 4580), peso y tamaño. Se observo que la luminosidad dela uchuva no varía, los tonos de color rojo verde (a*) disminuyeron,mientras que los tonos de color amarillo-azul (b*) no presentaronvariación signifi cativa a 21°C/76% HR. El peso promedio oscila entre 6 y 7 g., el tamaño no presento diferencias signifi cativas.Se concluye que el color en la uchuva tiene una L 59,63, a* 25,495, b* 50,083 y un espesor entre 3 a 5 mm.