La pectina es un agente espesante utilizado en la industria alimentaria y farmacéutica debido a su propiedad gelificante. El objetivo del presente artículo es mostrar los resultados de una investigación, cuyo propósito fue extraer y caracterizar la pectina obtenida de la cáscara de limón Tahiti en dos estados de maduración.La extracción de la cáscara de limón Tahití verde y maduro se realizó mediante hidrólisis ácida con HCl a pH, temperaturas y tiempos diferentes. En el caso de la cáscara de limón Tahití verde, las condiciones ideales de extracción con relación al porcentaje de rendimiento fueron de 1.26%, pH 2.5, 45 minutos y 100°C. Para la cáscara de limón Tahití maduro, estas condiciones fueron de 0.90%, pH 2.0, 75 minutos y 90°C. A la pectina resultante se le evaluó el contenido de humedad, las cenizas, el metoxilo, la acidez libre, el peso equivalente y el grado de esterificación, aplicando un análisis por espectroscopia de infrarrojo.Los resultados de la caracterización de limón verde y maduro fueron: 5.4 % y 3.2 % de cenizas respectivamente; 14.0 % y 8.2 % de humedad; 84.2 % y 91.6 % de ácido anhidrogalacturónico; 94.5 % y 90.7 % de porcentaje de esterificación; 14.0 % y 14.6 % de índice de metoxilo.Se concluye que la pectina tiene un elevado porcentaje de esterificación, en comparación con la pectina comercial (76%) por lo que se reconoce como de alto metoxilo, y se considera apta para ser utilizada en la industria, debido a su facilidad de gelificación.