Papas de las variedades Parda pastusa, Pastusa Suprema e ICA Única fueron peladas, empacadas y almacenadas por 20 días a 4ºC, con el objetivo de evaluar la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PFO), y poder conocer el potencial pardeamiento de cada variedad, el pH óptimo sobre el cual actúa la PFO en cada variedad, además de relacionarla con los cambios de color que se producen durante el almacenamiento. Un total de 100 kg de papa fueron desinfectadas, peladas, empacadas (250 g) en polietileno de alta densidad, y almacenadas. La actividad de la enzima PFO en los extractos se evaluó a 410 nm durante los días 0, 8, 15 y 20 de almacenamiento. El pH óptimo para cada variedad fue evaluado entre el rango 2,5-7,5. Asimismo, se determinó el color de la superficie con un espectrofotocolorímetro X-RITE empleándose el espacio de color CIEL*a*b*. La papa Parda pastusa es la variedad con un actividad de la PFO mayor que las variedades Pastusa Suprema e ICA Única, la cual se ve influenciada por el tiempo de almacenamiento siendo el día 15 en el que se obtiene, su máximo potencial al pardeamiento, el cual está directamente relacionado con la pérdida de la luminosidad y mayor presencia de tonos rojos en el color de la superficie. Las variedades Pastusa Suprema e ICA Única presentan su máxima actividad a pH 6,5, mientras que el pH óptimo para la Parda pastusa fue de 7,0.