El ruibarbo (Rheum Rhabarbarum) es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia Polygonaceae, de gran aceptación en los trópicos, donde se consume fresca y procesada. El objetivo del trabajo fue el de elaborar una mermelada a partir del peciolo de ruibarbo (R. Rhabarbarum). Se trabajaron 5 formulaciones de mermeladas a partir del peciolo, empleando azúcar blanco y panela como endulzante. Se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos obtenidos. Todas las formulaciones presentaron valores aceptados por la Norma Técnica Colombiana (NTC 285), evidenciando en las formulaciones con presencia de panela un aumento en el contenido de calcio, hierro, fibra total y humedad.