El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y validar un modelo matemático que predice el crecimiento de Lactobaciilus acidophilus micro encapsulado en un sistema gelificante binario compuesto por goma gelana de alto y bajo acilo. Las velocidades de crecimiento de L. acidophilus fue extraída de datos experimentales llevado a cabo en el grupo de investigación en Biotecnología, Alimentos y Educación (GIBAE) perteneciente a la Universidad de Cartagena – Colombia. Los datos extraídos del crecimiento fueron usados para desarrollar un modelo relacionando la velocidad de crecimiento de L. acidophilus micro encapsulado. La ecuación de Ratkowsky fue utilizada para modelar los datos. Finalmente la exactitud de los factores propuesto por Baranyi y col, (1999) fue usado para analizar el desarrollo del modelo. Los datos experimentales   para   el   crecimiento   de   L.   acidophilus mostraron una discrepancia con las predicciones cercanas al 7.2 % y un bias de 5.2 %. El modelo desarrollado puede ser utilizado para determinar el efecto de las concentraciones iniciales de la bacteria y la temperatura en los procesos de optimización durante la elaboración de alimentos funcionales

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de una bacteria probiótica sobre las propiedades texturales de geles comestibles elaborados a base de goma gelana. Para la elaboración de la biopelículas se utilizó un diseño de mezclas simple así: gelana de alto acilo (GAA), gelana de bajo acilo (GBA) y sus mezclas 25GAA/75GBA, 50GAA/50GBA, 75GAA/25GBA, con adición de Lactobacillus delbrueckii. Posteriormente se determinaron las propiedades texturales. Los resultados mostraron que ninguna de las propiedades texturales (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad) resultan afectadas por la adición de la bacteria probiótica. Sin embargo, todas las formulaciones presentaron características texturales apropiadas para el crecimiento de la bacteria probiótica durante su almacenamiento. Por consiguiente, los geles con adición de bacterias probióticas pueden ser aplicados a una gran variedad de productos alimenticios para incrementar su opción de consumo.

Los efectos de los plastificantes sobre las propiedades mecánicas (fuerza de ruptura y elongación al quiebre) de biopelículas comestibles elaboradas a base de goma gelana de alto y bajo acilo fueron investigados. Los resultados mostraron que el glicerol tiene un mayor efecto en las propiedades mecánicas estudiadas; ya que se presentaron diferencias significativas (P<0.05) al aumentar las concentraciones del plastificante. Los valores de fuerza de ruptura y elongación al quiebre de las biopelículas de gelana dependen no solamente de los tipos y concentración de los plastificantes utilizados; sino también de la presencia de grupos acilos en la goma gelana.