ResumenEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la influencia del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento sobre la vida útil del jamón de cerdo, tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de cocción (72, 75, 78 °C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 °C). Se elaboró un patrón absoluto cocido hasta una temperatura interna de 72 °C, sin tiempo de retención, con una vida útil establecida previamente de 26 días y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto, almacenado a 0 °C. El estudio mostró que los recuentos de mesófilos, bacterias ácido lácticas y color, presentaron diferencia significativa (p‹0.001), siendo el más estable el producto calentado hasta 75 °C, 5 minutos de retención y almacenamiento a 4 °C (75 °C - 5min - 4 °C). Respecto al contenido de bases volátiles nitrogenadas se encontró que ninguno de los tratamientos alcanzó niveles de degradación superiores a los establecidos por los reglamentos técnicos. Al incrementarse el periodo de almacenamiento, la dureza y la adhesividad instrumental presentaron tendencia al aumento, siendo el tratamiento 75 °C-5min-4 °C el que reportó mayor valor de dureza. Para todos los tratamientos se encontró que el pH disminuye y la sinéresis aumenta a medida que transcurre el periodo de almacenamiento.Palabras clave: jamón, textura, vida útil. Influence of the cooking process and storage temperature on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of sliced hamSummary Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p‹0.001). The product heated to 75 °C, 5 minutes of retention, and stored at 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C) was the most stable. Regarding the content of volatile nitrogen bases, none of the treatments reached degradation levels above the established by technical regulations. As  the storage time increased, hardness and instrumental adhesiveness also tended to increase, with the 75 °C – 5 min – 4 °C treatment resulting in the highest hardness value. For all the treatments, pH diminished and syneresis increased as the storage time increased.Key words: ham, shelf-life, texture. Influencia do processo de cocção e temperatura de armazenamento sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do presunto de suíno Resumo A presente pesquisa teve como objetivo identificar a influência do processo de cocção e temperatura de armazenamento sobre a vida de prateleira do presunto de suíno, fatiado e embalado. Foram feitos seis tratamentos, com três temperaturas internas de cocção (72, 75, 78 °C) e dois temperatura de armazenamento (4 e 8 °C). foi elaborado um padrão absoluto cozinhado ate atingir uma temperatura interna de 72 °C, sem tempo de retenção, com uma vida útil prevista previamente de 26 dias e um padrão relativo, elaborado nas mesmas condições do padrão absoluto, armazenado a 0 °C. Os resultados mostram que os valores de mesófilos, bactérias ácido lácticas e cor, apresentaram diferencias significativas (p‹0.001), sendo o mais estável o produto esquentado ate 75 °C, 5 minutos de retenção e armazenamento a 4 °C (75 °C – 5 min – 4 °C). Respeito ao conteúdo das bases voláteis nitrogenadas foi encontrado que nenhum dos tratamentos alcanço níveis de degradação superiores a os aceitados pelas normas técnicas. Ao incrementar-se o período de armazenamento, a dureza e adesividade instrumental apresentaram tendência no aumento, sendo o tratamento 75 °C – 5 min – 4 °C que reportou maior valor de dureza. Para todos os tratamentos fui encontrado que o pH diminui e a sinéresis aumenta a o longo do período de armazenamento.Palavras chave: carne, textura, vida útil.

Summary Background: the presence of intramuscular pin bones hinders the production and commercialization of fish fillet products; however, application of physical processes, such as thermal treatments, offers alternatives for the degradation of said bones. Objective: the present study aimed to conduct a microstructural and physicochemical analysis of Bocachico intramuscular pin bones subjected to a thermal treatment. Methods: collagen extracted from intramuscular pin bones of Bocachico fillets was analyzed using SDS-polyacrylamide gel electrophoresis and viscosity. Pin bones were subjected to 1.5, 2, and 3 minutes heating time and analyzed using electron microscopy and cutting force. Results: intramuscular pin bones contain type I collagen. Three-minute thermal treatment degraded collagen components present in the internal pin bone structure, coinciding with the lowest values of the cutting force test. Conclusions: according to our results, collagen degradation initiates in the internal structure of intramuscular pin bones and moves towards the external layer which does not show the effects of thermal treatment. Keywords: aquaculture, connective tissue, meat, microstructure.   Resumen Antecedentes: la presencia de espinas intramusculares en filetes de peces impide la obtención y posterior comercialización de estos productos, motivo por el cual la aplicación de procesos físicos antes del tratamiento térmico podría ser una alternativa en la degradación de estas espinas. Objetivo: el alcance del presente estudio fue realizar análisis fisicoquímico y microestructural de espinas intramusculares de Bocachico sometidas a proceso térmico. Métodos: las espinas intramusculares de filetes de Bocachico fueron analizadas a través de electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE), temperatura de desnaturalización del colágeno, microscopia electrónica de trasmisión y fuerza de corte. Fueron utilizados tres tiempos de duración del tratamiento térmico (1,5, 2 y 3 min). Resultados: el colágeno presente en espinas intramusculares es tipo l. El tratamiento térmico durante tres minutos degrada los componentes del colágeno en las estructuras internas de la espina, coincidiendo con los valores menores para la prueba de fuerza de corte. Conclusiones: los resultados permiten concluir que la degradación del colágeno es iniciada desde el interior de la estructura de la espina intramuscular hacia la capa externa, sin que esta capa muestre efecto del tratamiento térmico. Palabras clave: acuicultura, carne, microestructura, tejido conectivo.   Resumo Antecedentes: a presença de espinhos intramusculares impede a obtenção de filetes de peixe e posterior comercialização destes produtos, razão pela qual a aplicação de processos físicos antes do tratamento térmico pode ser uma alternativa na degradação desses espinhos. Objetivo: realizar analise físico-químico e microestrutural em espinhos intramusculares do peixe Bocachico submetidos a processo térmico. Métodos: os espinhos intramusculares de filetes do Bocachico foram analisados por eletroforese em gel de SDS poliacrilamida (SDS-PAGE), temperatura de desnaturação do colágeno, microscopia electrónica de transmissão e força de corte. Foram utilizados três tempos de duração do tratamento térmico (1,5, 2 e 3 min). Resultados: o colágeno presente em espinhos intramusculares é do tipo l. O tratamento térmico por três minutos degrada os componentes do colágeno nas estruturas internas do espinho, coincidindo com os menores valores para o teste de resistência ao corte. Conclusões: os resultados mostram que a degradação do colágeno é iniciado desde o interior do espinho intramuscular até a capa externa, sem que essa capa externa seja afetada pelo tratamento térmico. Palavras chave: aquicultura, carne, microestrutura, tecido conjuntivo.

Sean R un álgebra Artin-Schelter regular y A = σ(R)⟨x1,...,xn⟩   una extensión PBW torcida cuasi-conmutativa graduada sobre R. En este artículo se describe el automorfismo de Nakayama de A usando el automorfismo deNakayama del anillo de coeficientes R. También se calcula explícitamente el automorfismo de Nakayama de algunas extensiones PBW torcidas. 

AbstractSome authors have studied relations between Artin-Schelter regular algebras, N-Koszul algebras and Calabi- Yau algebras (resp. skew Calabi-Yau) of dimension d. In this paper we want to show through examples and counterexamples some relations between these classes of algebras with skew PBW extensions. In addition, we also exhibit some examples of the preservation of these properties by Ore extensions. ResumenAlgunos autores han estudiado las relaciones entre las álgebras Artin-Schelter regular, las álgebras N -Koszul y las álgebras Calabi-Yau (resp. skew Calabi-Yau) de dimensión d . En este artículo queremos mostrar a través de ejemplos y contraejemplos algunos relaciones entre estas clases de álgebras y las extensiones PBW torcidas. Además, mostraremos algunos ejemplos de preservación de estas propiedades en las extensiones de Ore.

En este artículo estudiamos la propiedad χ de álgebras que son extensiones PBW torcidas graduadas. Demostramos que si R = ⊕p≥0Rp es un álgebra noetheriana N-graduada y A = σ(R)⟨x1,...,xn⟩ es una extensión PBW torcida cuasi-conmutativa graduada de R, entonces A satisface χ si y solo si R satisface χ. También damos condiciones suficientes para que una extensión PBW torcida graduada de R satisfaga χ.