Integrar los componentes generales, particulares y singulares de un alimento en un libro es un objetivo muy ambicioso. Por ello, se han seleccionado para ser desarrollados en el presente solo algunos de estos, aquellos que dan a conocer, de forma sencilla y general, el maíz en un escenario mundial y en las dinámicas económicas y culturales de dos países latinoamericanos: Colombia y México.El libro inicia con un artículo derivado de una investigación en la cual se analizó la dinámica en torno a la autosuficiencia maicera de México durante 1961-2010. Presenta unas conclusiones que dan pie al segundo capítulo, en el cual se hace un análisis en torno a la producción, balanza comercial, precio y consumo del maíz en México, así como el estudio de las consecuencias de la producción de etanol y la pérdida de la biodiversidad maicera.El tercer capítulo se enlaza a la economía étnica de los mexicanos en el Condado de Los Ángeles, California y el desarrollo transnacional a través del análisis de cuatro dimensiones: mercado, trabajo, inversión y cultura. Estos factores intervienen en la formación, funcionamiento y desarrollo de los negocios étnicos regentados por inmigrantes mexicanos.El cuarto capítulo inicia brindando elementos que permiten formar una idea acerca del origen y evolución del maíz en México, del carácter mítico de dicho origen y uso del grano al interior de las culturas prehispánicas que habitaron toda Mesoamérica. Se describen, de manera general, las características de la producción de maíz en México; se expone la significancia nacional del cultivo, tanto en superficie cultivada como en su aportación al PIB y se presentan elementos acerca del comportamiento histórico de los volúmenes anuales de producción, inventario e importaciones del grano. Respecto a la evolución de los métodos de producción de tortilla de maíz en México y la importancia de esta en la dieta mexicana, se describen ciertas características de los diferentes métodos utilizados en la producción de tortilla en México y algunos elementos que permiten apreciar la importancia de este, tanto en la población del área rural como del área urbana.El quinto capítulo presenta el contexto mundial y colombiano de la producción y consumo de maíz, describe los inventarios y proyecciones mundiales del mismo en los periodos 2013-2018, presenta la cadena productiva del maíz y expone una propuesta de estrategias para un mejor desempeño de la cadena productiva.En el capítulo seis se desarrolla el tema de innovación en la industria de la arepa de maíz en Colombia. Inicia con la descripción de las característica del consumo de maíz en este país y en Antioquia, para luego dar paso al concepto de innovación y su importancia en la industria alimentaria.El capítulo siete, además de presentar algunas preparaciones con maíz en las diferentes regiones de Colombia, habla del surgimiento del maíz y de la importancia de este en la cultura colombiana, de la mitología y rituales entorno a él y de los factores sociales y políticos relacionados con la producción y consumo de este.En los últimos dos capítulos se abordan algunos componentes singulares del maíz, se presenta como una opción en la enfermedad celiaca y se describen algunas de sus generalidades y su composición nutritiva.

Antecedentes: conocer el consumo de vegetales y factores relacionados es de interés para establecer programas tendientes a incrementar su consumo. Objetivo: caracterizar el consumo de vegetales y factores relacionados en universitarios, según sexo, estrato socioeconómico y tipo de universidad. Materiales y métodos: estudio descriptivo exploratorio de tipo multidimensional de corte transversal, en 420 estudiantes universitarios de ambos sexos, pertenecientes a dos universidades públicas y dos privadas, en quienes se indagó cuales vegetales consumían de una lista posible de 52, para cada vegetal se hizo una frecuencia de consumo cualitativa. También se evaluaron gustos y preparaciones preferidas. Se utilizó un análisis multivariado de la varianza (manova) con contraste canónico de tipo ortogonal. Resultados: las mujeres incluyeron un mayor número de vegetales en su dieta que los hombres (P=0,0142), sin embargo, el consumo total de vegetales fue similar en ambos sexos (P=0,8589). El menor consumo de vegetales se evidenció en el estrato más bajo (P=0,0065), de igual manera se detectó diferencia en el consumo entre estudiantes pertenecientes a las universidades públicas con respecto a las universidades privadas (P=0,0354). Conclusiones: el consumo de vegetales en universitarios es bajo, especialmente en los de universidades públicas y los de menor estrato socioeconómico. Lo cual refleja una distribución inequitativa del consumo de estos alimentos.