La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten el desarrollo y conservación de sus características físico-químicas hasta su transformación y consumo. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas de tres variedades de café cultivados en el municipio de Toledo, Norte de Santander (Castillo, Colombia y Típica) de la especie Coffea arábiga. Las muestras de café (600 gramos) fueron recolectadas, descascarilladas, tostadas, molidas y empacadas; el tostado fue a 130 ± 1 °C, tamaño de partícula mediano (NTC 3534). Se realizaron pruebas de: pH, humedad (NTC 2558), acidez titulable (NTC 5247), granulometría (NTC 3534) y color (NTC 3534). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de un factor estableciendo si existían diferencias en las características fisicoquímicas de las muestras de café. Las tres variedades de café presentaron diferencias estadísticas significativas entre el pH y el valor de L en el color.

El objetivo de la presente investigación fue la de entrenar un grupo de jueces en cata de café en taza. Se llevó a cabo en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Universidad de Pamplona. Las muestras suministradas a los jueces fueron preparadas de acuerdo a la NTC 4883. La primera etapa del proceso consistió en convocar a estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona para ser candidatos a conformar el grupo de jueces a entrenar en cata de café en taza; a quienes se les aplicaron pruebas discriminativas sensitivas para detectar aromas y sabores (NTC 4883). Los candidatos con los mejores resultados pasaron a la siguiente fase de entrenamiento, la cual se realizó a través de pruebas descriptivas empleando una escala de categorías, donde los panelistas pudieron diferenciar los atributos de calidad de muestras de café de: alta calidad, café pasilla, café con defectos de almacenamiento, tostado y molienda. Seguidamente se aplicó una prueba de comparación pareada múltiple, donde los jueces semientrenados determinaron fragancia, aroma, sabor, cuerpo y retrogusto, finalmente se aplicó una prueba discriminativa de comparación de pares donde los jueces debían elegir cual era la más amarga y acida de las muestras suministradas, de tal manera que los jueces semientrenados diferenciaron una buena taza de café de una mala. Al finalizar esta prueba los participantes podían identificar, cuantificar y describir las características del café en taza. Obteniendo como resultado la capacitación de once jueces semientrenados en cata de café en taza.