Los factores que influyen en la producción de carne y en su calidad son muchos, algunos de ellos corresponden a las propias características del animal como son la especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como la alimentación, el manejo, el transporte a la planta de beneficio, las operaciones de sacrificio y tecnologías de conservación y de prolongación de la vida útil de la carne, son ajenos al animal y pueden ser controlados por el hombre. El presente documento contiene un análisis general de la información actual acerca de la calidad microbiológica de las carnes y el papel que desempeñan las plantas de beneficio para la producción higiénica de carne bovina y  el cumplimiento de la normatividad vigente.