Las exigencias de consumidores y comercializadores avícolas hantomado mayor relevancia en el mercado nacional e internacional,pues estos buscan alimentos inocuos, seguros y de mejores característicasorganolépticas. La inocuidad de un producto se alcanzaa través de la implementación del Sistema de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control (HACCP). Actualmente este sistema seha convertido en el número uno en el mundo en el sector agroalimentarioy, a su vez, ha sido reconocido por su acción preventva,al identifi car los posibles peligros físicos, químicos y biológicos delos productos alimenticios. Debido a que la implementación de unsistema de este tipo conlleva mucho tiempo, la fi nalidad de esteproyecto consistió en diseñar un modelo de control de ToleranciaCero (PCC), en la línea de eviscerado de una planta de producciónde aves, con el fi n de garantizar que el pollo en canal se encuentrelibre de contaminación fecal visible, antes de su ingreso a la etapade enfriamiento (pre-chille) (Ministerio de Protección Social, 200),;verifi cándose mediante la inspección visual diaria y análisis microbiológicosperiódics,; obtenienose así, mayor calidad en el procesode eviscerado y una reducción signifi cativa de la carga microbianadel producto final.

La evaluación sensorial de alimentos es importante en el desarrollo de nuevos productos en las empresas. El contar con jueces semi-entrenados permite conocer el grado de satisfacción de determinado producto, y anticipar su aceptabilidad. El objetivo del trabajo fue entrenar jueces en la evaluación del color de avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe, realizándose en cuatro etapas, con personal del área administrativa, comercial y directiva de una empresa de la región. Se trabajó con seis formulaciones de avena instantánea sabor fresa, utilizando dos muestras patrón (Quaker y Fortiavena), y cinco formulaciones de crema de arroz sabor arequipe, tomando como patrón tres formulaciones de la empresa. Se realizó el reclutamiento de quince candidatos, mediante encuesta: salud, disponibilidad, interés, motivación entre otros. La pre- selección se realizó de manera informativa, mientras la selección con el test ishihara para detectar deficiencias agudas de visión, y un test pseudo- isocromático, para evaluar la capacidad de organizar los colores por intensidades. El entrenamiento se llevó a cabo en sesiones informativas, pruebas de ordenamiento y concentración de umbral por triplicado. Se comprobó el adiestramiento de los jueces mediante un análisis secuencial, aplicando una prueba triangular (NTC 2681), donde los jueces demostraron su habilidad. La interpretación de resultados se llevó a cabo, usando las tablas totales de rangos, con un grado de significancia del 5%. Finalmente, se conformó un panel de seis jueces semientrenados capaces de identificar la tonalidad idónea del color para avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe.

La calidad de la uchuva (Physalis peruviana L.) está reglamentadaen la NTC 4580 de 1999. Independientemente del calibre y del color,la norma clasifi ca la uchuva en tres categorías: extra, categoríaI y categoría II. La categoría extra admite la presencia de manchaspor humedad u hongos en el capacho, defectos que no deben excederel 5 % del área total del mismo, con o sin capacho se admiteel 5%. Caracteriza seis grados de madurez dependiendo del colordel fruto, el contenido de sólidos solubles (°Brix) y acidez total. Elobjetivo del trabajo fue determinar las características físicas de lauchuva comercializada en la municipio de Pamplona. Se adquirieron5 kilos de uchuvas, fueron almacenadas a una temperatura promedio± 22°C; Se clasifi co según el grado de madurez, característicasfísicas: color (espectofotocolorímetro de esfera X-RITE y carta decolor, NTC 4580), peso y tamaño. Se observo que la luminosidad dela uchuva no varía, los tonos de color rojo verde (a*) disminuyeron,mientras que los tonos de color amarillo-azul (b*) no presentaronvariación signifi cativa a 21°C/76% HR. El peso promedio oscila entre 6 y 7 g., el tamaño no presento diferencias signifi cativas.Se concluye que el color en la uchuva tiene una L 59,63, a* 25,495, b* 50,083 y un espesor entre 3 a 5 mm.

El objetivo del trabajo fue valorar las características fisicoquímicas de avena instantánea sabor fresa y crema de arroz sabor arequipe con el fin de definir sus parámetros de control de calidad, escogiendo dos productos comercializados como muestras patrón (Fortiavena, Quaker y Arroz Poli). Se definieron seis formulaciones para avena instantánea y cinco para crema de arroz. Se realizaron las siguientes pruebas fisicoquímicas por triplicado: cenizas, humedad, capacidad de hidratación (CH), índice de solubilidad en agua (ISA), distribución del tamaño de la partícula y sedimentación. Los resultados obtenidos fueron tratados mediante un análisis de varianza (ANOVA) para determinar diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones frente a las muestras patrón, con un nivel de significancia del 0.05. Se encontró que las formulaciones óptimas para avena instantánea fueron 2 y 3, y para crema de arroz la 5, cumpliendo con los parámetros de calidad en las normas para avena y crema de arroz.