La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajones de madera, se tomaron 592 mazorcas sanas y maduras de cada clon y se obtuvieron 37 kilos de cacao en baba. Los parámetros químicos evaluados en el proceso arrojaron que el pH en los cotiledones no presentó variaciones marcadas, y fluctuó entre 5,1 y 5,6, En cuanto a la variación de la acidez durante el proceso de fermentación, se observó que la misma, en todos los casos evaluados, tendió a incrementarse sin mostrar cambios significativos entre días. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados.

En este trabajo se realizó la evaluación preliminar en la primera cosecha del 2015 del clon de cacao CCN 51 procedente de los cuatro sistemas agroforestales en que se produce en Colombia: La “montaña Santandereana” con muestras de San Vicente de Chucuri, (S); “Valle interandino Seco” con muestras de Gigante (H); “Bosque Húmedo tropical” con muestras de Arauca y “zona media baja Cafetera” con muestras de San Jerónimo, (Ant.). Obtenido el cacao seco se procedió en el laboratorio a preparar los licores de cacao y a someterlos a evaluación sensorial por parte del grupo de jueces expertos del laboratorio de Fedecacao ubicado en San Vicente de Chucuri a los cuales se le han realizado pruebas de validación para garantizar un grado de confiabilidad del 99.5%. El perfil de sabor  se estableció de acuerdo a la Norma técnica colombiana NTC 3929, utilizando la técnica de perfil de sabor por consenso establecida en esta misma y generar los respectivos perfiles para cada muestra y un perfil global representativo de los cuatro sistemas en estudio. Se estableció un perfil por sistema y consolidar uno global para el clon CCN 51, el cual, es consistente con perfiles realizados en anteriores estudios en donde se resalta su sabor a cacao y algunas notas de sabores especiales como son nuez y dulce.