El café en Colombia es un producto que ha formado parte de la vida de millones de consumidores y por ende requiere un control de calidad que garantice la inocuidad del producto sin que éste represente un riesgo para la salud humana, para el presente estudio se recolectaron muestras de café de las diferentes etapas de producción: (Café cereza, pergamino, trillado, tostado y molido) en el municipio de Toledo, Norte de Santander - Colombia. Para la observación del crecimiento fúngico, los granos se sembraron en Agar PDA (Papa dextrosa Agar) y Sabouraud, incubándose a 25°C por 3 días. Se encontró la presencia de géneros tales como Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp. De otro lado, se evaluó la calidad fúngica del café molido, mediante el recuento de hongos y levaduras en Agar Sabouraud, se incubó a 25°C por 5 a 7 días, encontrando que el producto final (café molido) cumple con los parámetros establecidos en la NTC 3534 – 2007 Café tostado, en grano o molido. A su vez, al café en sus diferentes etapas se le determinó variables fisicoquímicas (pH, Aw, porcentaje de humedad), encontrando que a medida que avanza el procesamiento del café algunos parámetros fisicoquímicos se ven afectados como es el caso de la Aw, a diferencia de otras variables como pH que no presentó diferencias significativas en cada una de ellas. Las variables fisicoquímicas facilitan el desarrollo de hongos en todo el proceso.

La mastitis bovina es la inflamación de la glándula mamaria y su causa se debe al efecto combinado de factores, especialmente a la invasión de patógenos a través del canal del pezón. Ésta enfermedad ocasiona pérdidas a la industria láctea, disminuye la producción individual y la calidad higiénica de la leche. A partir de muestras de leche se aislaron e identificaron posibles especies de Estafilococos y Enterobacterias y sus incidencias en los municipios de Toledo, Pamplona y Pamplonita en Norte de Santander. Se analizaron 163 muestras que se inocularon por agotamiento en medios de cultivo Agar Sangre y Agar EMB y se incubaron a 37 ºC por 24 horas. La identificación preliminar de las bacterias se realizó a través de pruebas bioquímicas convencionales. Un total de 105 bacterias fueron aisladas; 95 aislamientos correspondieron a: Staphylococcus aureus, S. capitis, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. saprophyticus, S. simulans y xylosus, y 10 aislamientos a: Escherichia coli, Enterobacter agglomerans, Klebsiella pneumoniae, Shigella spp. y Acinetobacter calcoaceticus. Staphylococcus epidermidis mostró la mayor incidencia para Pamplona, Pamplonita y Toledo con 22 %, 31.3 % y 7.40 %, respectivamente. En Pamplona, la incidencia para Acinetobacter calcoaceticus y Shigella spp. fue 2 %; en Pamplonita se aisló Klebsiella pneumoniae y Shigella spp. (3.1 %) y en Toledo E. coli y Enterobacter agglomerans (3.7 %). Las especies aisladas en este estudio han sido descritas como causantes de mastitis en el ganado lechero y su presencia se relaciona con las condiciones de limpieza y las prácticas de ordeño.

Contextualization: For more than a century, coffee has been the main product of the national economy, also the one that has had the greatest incidence in the socioeconomic development of Colombia; for this reason, it is relevant to check up the biotic and abiotic factors that affect coffee production, especially in the department of Norte de Santander. The coffee-growing zone of the department is located between 6º56'42" and 09º18'01" north latitude, and 72º01'13" and 73º38'25" west longitude. Knowledge gap: There are few studies related to fungal contaminants of coffee, in the region of Norte de Santander, which restraints the elucidation of variables and factors that contribute to the proliferation of them. That can affect quality and the risk of mycotoxin incidence in the coffee of that region. Purpose: The objective of this study was to determine the prevalence of fungi isolated during the processing stage of cherry coffee (Coffea arabica L.), produced in the different municipalities of the department of Norte de Santander. Methodology: Samples were taken in eight coffee-growing municipalities of the Department of Norte de Santander. At a microbiological level, phenotypic characteristics were determined with the help of taxonomic keys. At the genotypic level, the primers ITS4 and ITS5 of the fungal ribosomal DNA were used to perform a search, using the BLAST tool, in curated databases to determine the species. Physicochemical variables [pH, water activity and percent of moisture] were determined. An analysis of variance [ANOVA] , the TUKEY multiple comparison or post-hoc tests, and a discriminant analysis were applied. Results and conclusions: Sixty axenic strains of filamentous molds were isolated from cherry coffee, grown in the coffee-growing municipalities of Norte de Santander. According to phenotypic characterization, the predominant fungi in the coffee beans were: Fusarium spp. (35%), Penicillium spp. (25%), Geotrichum spp. (22%) and Aspergillus spp. (15%). Molecular identification confirmed the presence of the genera Fusarium spp., Penicillium spp., Aspergillus spp. and Geotrichum spp. It was found that physicochemical variables determine the growth and proliferation of fungi in coffee beans; also, it was established that there are statistically significant differences and similarities in the municipalities sampled, that lead to establish two large groups correlated with each other, according to the physicochemical variables monitored.